jueves, 27 de mayo de 2010

Pollo en Salsa de Nueces - Sacivi




Variaciones sobre variaciones de Donald H. sobre Original Georgiano de Dr. Polina Nkashvilie en Food Gather – ‘Georgian Chicken & Spices’

Qué y Cuanto
6 muslos de pollo
2 hojas de laurel
2 cucharadita de sal
3 cebollas picadas
8 dientes de ajo picado
400 gr. de nueces frescas
4 cucharadas de vinagre
1 cucharada de coriandro
1 cucharadita de coriandro molido
2 cucharaditas de perejil seco
1 cucharadita de orégano seco
2 cucharaditas de cárcamo
20 pistilos de azafrán
1 cucharadita de pimienta molida
Como
A) Cocine los muslos de pollo en agua fría, con hojas de laurel. Tan pronto hierva, baje el calor a 3 o 4, y cocine por 45’, hasta que el pollo esté cocido. Durante la cocción, retire la espuma del caldo, hasta que este quede limpio y transparente. Reserve el pollo aparte, hasta que entibie y entonces separe la carne de los huesos y de la piel. Troce y reserve la carne de pollo. Agréguele sal al caldo y déjelo enfriar. Una vez frio, retire la grasa que se formo en la superficie y traspásela a un sartén. Fría la cebolla y el ajo picados, en la grasa del pollo, hasta que esté de color ámbar.
B) Utilizando un mortero, muela bien y mezcle las semillas de coriandro, el perejil seco y el orégano. Agregue el azafrán, cárcamo y pimienta, y vuelva a moler.
C) En la licuadora, muela las nueces, la cebolla y el ajo. Sazone la pasta obtenida con las especias y el vinagre, y vuelva a moler. En la licuadora, agregue a la pasta de nueces todo el caldo de pollo, en forma gradual, revolviéndolo constantemente, convirtiendo la pasta, en salsa
D) Traspase la salsa a un bol y añada los trozos de pollo. Refrigere y sirva frio. Cómalo untado con pedazos de pan.
Exquisito!
Buen Provecho…

Pan de Agasajo – Khachapuri





Variaciones de Maia sobre Original Georgiano de Annacia en Recipe Zaar – ‘Georgian Feast Recipe’

Qué y Cuanto
La Masa
1 taza de leche
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de coriandro
1½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura
3 tazas de harina
El Relleno
2 tazas de queso rallado, no salado y fundente
1 huevo
Como
El Relleno
A) Mezcle el queso rallado con el huevo hasta obtener una masa homogénea. Divida el relleno en 4 partes iguales y forme 4 pelotas. Mantenga el relleno refrigerado, hasta usarlo.
La Masa
B) Entibie la leche y mézclela con la mantequilla, para que se derrita. En un bol de vidrio, mezcle el azúcar, el coriandro y la sal. Agregue la leche con la mantequilla derretida y tibia. Agregue la levadura y la harina y revuelva todos los ingredientes, hasta obtener una masa blanda. Agregue leche o harina si es necesario. Cubra la masa y déjela reposar por 30’. Amase la masa por 5’ adicionales y pásela a un bol enmantequillado. Rótela hasta que quede enmantequillada y cúbrala, dejándola aumentar de tamaño, por 1 a 1½ hora o hasta que haya crecido 1/3, al menos.
C) En una superficie enharinada, divida la masa en cuatro, forme 4 pelotas y déjelas reposar cubiertas, 15’.
Utilizando un uslero, aplane la masa, una por una, y forme cuatro círculos de 25 cm., aproximadamente. En el centro de cada círculo, ponga ¼ del relleno y recogiendo y apurruñando la masa, cubra el relleno totalmente, apretando la masa recogida en la parte superior, y cortando la masa que resta.
D) Aprete la pelota rellena suavemente transformando la pelota de masa rellena, en un disco relleno, de 15 a 20 cm. y de 1 a 1½ cm de espesor. En la parte superior haga un hoyo, para que, al hornear el pan de agasajo, pueda salir el vapor.
E) Repita este procedimiento 4 veces, utilizando toda la masa y todo el relleno. Mantenga el Khachapuri cubierto hasta hornearlo.
F) En el horno precalentado a 180º, hornee el pan, sobre una fuente cubierta con papel de hornear, por 15’ a 30’, hasta que la superficie del pan quede dorada. Si se dora demasiado rápido, cubra el pan con una lamina metálica. Agasaje a los suyos, con Khachapuri caliente, estando el relleno de queso, derretido.
Exquisito!
Buen Provecho…


Variaciones
G) Una vez armado el disco relleno de queso, tuéstelo en un sartén de teflón, caliente y tan pronto como el primer lado se tueste, 5’ a 7’, invierta el Khachapuri y tueste por el otro lado. Sirva caliente, untando el pan de agasajo, con mantequilla.
Exquisito
Buen Provecho…

sábado, 22 de mayo de 2010

Crema de Acelgas y Queso Pecorino




Variaciones sobre Original de Diana en Dianasaur – ‘Creamy Swiss Chard and Goat Cheese Soup’

Qué y Cuanto
2 atados de acelgas, orgánicas preferentemente
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de cebolla morada, picada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de caldo bouillon de gallina
2 cucharadas de queso pecorino rallado
1 taza de leche entera
Sal y pimienta molida, al gusto
Como
A) Corte y separe los tallos de las hojas de acelga y píquelos finamente. En una olla fría los tallos de acelga picados, junto con la cebolla y el ajo por 5’, hasta que estén blandos. Revuelva a menudo para evitar que el ajo se tueste.
B) Agregue las hojas de acelga picadas y el caldo bouillon, y revolviendo ocasionalmente, cocine con la olla cubierta, a calor bajo, 2 o 3, por otros 30’ adicionales.
C) Utilizando una licuadora de inmersión, convierta la sopa de acelgas, en un puré líquido.
D) Agregue el queso pecorino rallado y la leche previamente calentada y muela y revuelva con la acelga, hasta obtener una crema suave y homogénea. Salpimiente y sirva caliente, con queso pecorino esparcido.
Exquisito!
Buen Provecho…

miércoles, 19 de mayo de 2010

Humus de Zapallitos Italianos - חומוס מקישואים



Variaciones sobre Original de Mitzpe Alummot en Aley Chubeza - חומוס מקישואים

Qué y Cuanto
2 a 4 zapallitos italianos, orgánicos preferentemente
4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
½ taza de jugo de limón
2 cucharadas de paprika
1 cucharadita de sal atlántica
1 taza de semillas de sésamo
1 taza de tehina preparada
Como
A) Remoje las semillas de sésamo en agua durante 4 horas, aproximadamente
B) En un procesador de alimentos, mezcle los zapallitos italianos, trozados previamente, con el aceite de oliva, el diente de ajo, el jugo de limón, la paprika, y la sal. Agréguele al puré obtenido, las semillas de sésamo y la tehina y muela bien, por algunos segundos, hasta obtener una mezcla homogénea. Sirva y cómalo, untando el humus con pan pita, o en una hoja de lechuga con tomate y cebolla, picados.
Buen Provecho…

Panqueques Celestinos


Variaciones de IONA sobre Original de Rick en RickCooks – ‘Crepes filled with Manjar’

Qué y Cuanto
1 taza de leche entera
2 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal
¾ de taza de harina blanca
2 cucharadas de mantequilla
y un poquito más de mantequilla para freír
1 taza de manjar
Azúcar en polvo
Como
A) Bata la leche con los huevos, hasta que queden bien mezclados. Agregue la vainilla y la pizca de sal. Agregue la harina lentamente y continúe batiendo hasta que se forme una masa homogénea. Deje reposar la masa por 30’.
B) Caliente la mantequilla y estando derretida, agréguela a la masa y revuelva.
C) En un sartén, no adherente, de 24 cm. ponga un poquito de mantequilla y caliente. Vierta 1/3 de taza de la masa al sartén y girando el sartén suavemente, cubra todo el fondo del sartén con una película fina. Fría el panqueque a calor mediano, 4 o 5, hasta que empiece a dorarse. Utilizando una espátula delo vuelta, y dore el otro lado. Repita, hasta haber utilizado toda la masa. Aproximadamente, nueve panqueques.
D) Esparza 1 o 2 cucharadas de manjar en cada panqueque y enróllelos apretado, o doble los panqueques en cuartos. Ponga los panqueques en una fuente cubierta con papel de hornear.
E) Caliente el grill del horno. Espolvoree azúcar flor sobre los panqueques y hornéelos al grill.
Tan pronto empiecen a caramelizarse, retírelos del horno y sirva.
Exquisito!
Buen Provecho…

Pasta de Hígado de Ternera - Chopped Beef Liver - כבד קצוץ



Variaciones sobre Original de Kittencal en Recipe Zaar – ‘Best Chopped Beef Liver’

Qué y Cuanto
½ kilo de hígado de ternera, muy fresco
½ litro de leche
2 a 4 cebollas, picadas
½ cucharadita de tomillo
3 cucharadas de shmaltz (grasa derretida), de gallina o cerdo
- o 4 cucharadas de aceite de canola
4 huevos duros
2 a 4 cucharadas de bouillon de pollo
1 cucharada de mayonesa
Sal y pimienta al gusto
Como
A) Ponga el hígado de ternera en un bol de vidrio con la leche y remójelo por aproximadamente 4 horas, refrigerado.
B) Ponga el hígado remojado en una fuente de pírex y aselo al grill (broiled), durante 5’ a 7’ por cada lado, hasta que este recién cocido y no sobre cocinado.
C) Fría las cebollas, y el tomillo, en el shmaltz, durante 15’ a 20’.
D) En una procesadora de alimentos muela el hígado cocinado al grill, los huevos duros, la cebolla frita, 2 cucharadas de bouillon de pollo y la mayonesa, y muela, durante varios segundos, hasta que se convierta en una pasta. Si es necesario agregue más bouillon. Salpimiente. Transfiera a una fuente de vidrio, cubra y guárdelo en el refrigerador toda la noche. Sirva frio sobre una tostada de pan centeno o en plato adornado con 1 o 2 cucharadas de cebolla picada y aliñada con aceite, sal y limón.
Exquisito!
Buen Provecho…

martes, 18 de mayo de 2010

Ensalada de Betarragas con Salsa de Nueces - ‘Charkhalis Pkhali’





Variaciones sobre Original Georgiano en The World of Jewish Cooking – ‘Charkhalis Pkhali’

Qué y Cuanto
5 a 8 betarragas, orgánicas preferentemente
175gr. de nueces
1 cebolla morada, picada
2 a 4 dientes de ajo, picados
½ cucharadita de sal
½ taza de concentrado de granadas,
- o 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 a 4 cucharadas de cilantro picado
1 cucharadita de coriandro
1 cucharadita de turmeric
50 cc. de agua
Como
A) Corte las hojas de las betarragas dejándoles un tallo de 1 cm. Lávelas bien sin rasgar la cascara. Cocine las betarragas a baño maría por una hora, hasta que estén blandas. Cuando entibien, pélelas y corte las betarragas finamente.
B) Mientras tanto, muela las nueces en un procesador de alimentos, junto con la cebolla, el ajo, y la sal, hasta que se forme una pasta. Agregue el concentrado de granadas, el cilantro, el turmeric, y el coriandro y muélalos por 3’ a 5’, hasta que las semillas estén molidas. Agregue agua, hasta que la salsa de nueces adquiera la consistencia de una crema gruesa. Deje reposar la salsa a temperatura ambiente, por 1 hora.
B) Mezcle bien las betarragas con la salsa de nueces hasta obtener una ensalada homogénea y refrigérela por lo menos seis horas para que los gustos se fundan y mejoren. Esta ensalada es mejor cuando se come al día siguiente. Sírvala amoldada sobre una tostada de pan.
Exquisito!
Buen Provecho…

Salsa de Nueces - Bazha



Variaciones sobre Original Georgiano en Orthodox Union – ‘Bazha’ – ‘Georgian Walnut Sauce’
Qué y Cuanto
175gr. de nueces
1 cebolla morada, picada
2 a 4 dientes de ajo, picados
½ cucharadita de sal
½ taza de concentrado de granadas,
- o 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 a 4 cucharadas de cilantro picado
1 cucharadita de coriandro
1 cucharadita de turmeric
50 cc. de agua
Como
A) Muela las nueces en un procesador de alimentos, junto con la cebolla, el ajo, y la sal, hasta que se forme una pasta.
B) Agregue el concentrado de granadas, el cilantro, el turmeric, y el coriandro y muélalos por 3’ a 5’, hasta que las semillas estén molidas.
C) Agregue agua, hasta que la salsa de nueces adquiera la consistencia de una crema gruesa. Deje reposar la salsa a temperatura ambiente, por 1 hora. Durante este periodo la salsa espesara. Puede conservar la salsa hasta tres días, cubierta y refrigerada.
Usos
D) Mezclada con betarragas cocidas.
E) Mezclada con porotos o habas cocidas.
F) Mezclada con espinacas, o acelgas, o hojas de betarraga.
G) Como salsa para pollo asado o pescado asado. En este caso hay que aumentar la cantidad de agua y adelgazar la salsa.
Exquisito!
Buen Provecho...

lunes, 17 de mayo de 2010

Ceviche Chileno






Original Chileno – Receta de oído a oído
Qué y Cuanto
750 gr. de filete de salmón fresco
Jugo de 4 a 8 limones
1 a 2 pimentones rojos o mixtos
½ cebolla roja – vidalia
1 a 2 paltas maduras y duras
2 a 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 a 1½ cucharaditas de sal atlántica
Paprika picante a gusto
Como
A) Seque el salmón con toallitas absorbentes y corte los filetes de salmón, en cubitos de hasta 1 cm., descartando espinas, grasas y piel. Ponga a marinar los cubitos de salmón en el jugo de limón. Después de haberlo mezclado, el jugo debe cubrir el salmón. Marine el salmón no menos de 6 horas, refrigerado y cubierto con una lámina plástica.
B) Corte el pimentón a la juliana, lo más delgado posible. Corte la cebolla vidalia a la juliana, lo más delgado posible. Corte la palta a la juliana, finamente. Revuelva las verduras y aliñe con aceite de oliva y sal atlántica.
C) Al cabo de seis horas revuelva el salmón marinado con las verduras revueltas y únalos, formando un ceviche uniforme.
D) Revise el sabor y si es necesario agregue limón o sal. Sirva muy frio.Agregue paprika picante si desea.
Excelente!
Buen Provecho…

domingo, 9 de mayo de 2010

Manzanas Asadas





Original*, de muchos lugares
Qué y Cuanto
Manzanas rojas, verdes o amarillas
-Azúcar dorada
Jugo de limón
-O almendras picadas
Sirope de maíz
-O dátiles
Nuez
Azúcar dorada
-O pasas de grosellas
Crema
-O mermelada de naranja
Como
A) Sacar el corazón de las manzanas, cuidando de no rasgar la base de la manzana.
B) Rellenelas a su gusto. Juegue e imagínese combinaciones de gustos posibles.
C) Algunas ideas para rellenar:
- Con azúcar dorada humedecida con jugo de limón.
- Con almendras picadas humedecidas con sirope de maíz.
- Con dátiles rellenos con nuez y azúcar dorada.
-Con pasas de grosellas humedecidas con crema.
-Con mermelada de naranja.
-Etc.
D) Ponga las manzanas rellenas en una fuente para hornear, en cuya base ponga una capa fina de agua. Hornee las manzanas por 60’ aproximadamente, a una temperatura de 170º, hasta que estén asadas. Pruebe con un mondadientes.
Sirva las manzanas asadas refrigeradas o tibias.
Exquisito!
Buen Provecho…

Bistec Tagalo de Hígado





Variaciones sobre Original filipino en Over Seas Pinoy Cooking – ‘Tagalog Bistek’
Qué y Cuanto
1 kilo de hígado de ternera fresco
4 cebollas cortadas en rodajas
1 cabeza de ajo
1 taza de salsa de soya
½ taza de limón
Pimienta molida al gusto
Aceite de oliva
3 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de jugo de limón
Como
A) Corte el hígado en bistecs de 1 – 1½ cm de espesor y póngalos a remojar en un bol con jugo de limón por 15’. A continuación agréguele la salsa de soya, cubra el bol con plástico adherente y marínelo en el refrigerador por una hora al menos.
B) Fría cebolla cortada en rodajas, a calor bajo, 2 o 3, durante 20’ aproximadamente, hasta que comience a dorar. Retire la cebolla frita del sartén, y fría los dientes de ajo picados durante 5’, hasta que doren, y retírelos del sartén.
C) Agregue un poco más de aceite, si es necesario. Tan pronto este caliente el aceite, solamente agregue los bistecs de hígado, descartando la marinada, y sazone a gusto. Fría los bistecs de hígado 5’ a 7’, por lado, hasta que estén cocidos. Es importante no sobre cocerlos, ya que los bistecs, se secan y endurecen. Retírelos del sartén y repártalos en platos.
D) Devuelva la cebolla frita al sartén, agregue 3 cucharadas de salsa de soya y de jugo de limón y revuelva, revolviendo y raspando el fondo del sartén para soltar el caramelo del hígado, impregnando las cebollas. Al cabo de 3’, reparta las cebollas caramelizadas sobre los bistecs. Agregue el ajo picado y frito y sirva con arroz blanco o polenta.
Exquisito!
Buen Provecho…

viernes, 7 de mayo de 2010

Espinacas con Salsa






Variaciones sobre Original australiano de Leo Gerrets en ABC – ‘Warrigal Greens’
Qué y Cuanto
½ kilo de espinacas
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina integral
¼ de taza de leche
¼ de taza de crema
1 pizca de nuez moscada
2 huevos cocidos y duros
Sal y pimienta molida, al gusto
Como
En esta receta, yo utilice espinaca nueva zelandesa orgánica.
A) Corte las hojas de sus ramas, y lávelas.. Póngalas a cocer en agua hirviendo con sal. Tan pronto el agua vuelva a hervir, retire las espinacas del agua y refrésquelas en agua fría corriendo.
Estrújelas y píquelas finamente.
B) En un sartén grande, derrita la mantequilla y agréguele la harina integral, revolviendo y cocinando por 1’. Retire de la fuente de calor y agréguele la leche y la crema. Bata bien hasta que la salsa quede suave. Devuelva la salsa a la fuente de calor y agréguele la espinaca cocida y picada y revuelva para mezclar bien. Salpimiente a gusto. Sirva caliente, esparciendo huevo duro rallado sobre la espinaca.
Buen Provecho…

Acelgas a la Chilena




Original*, de la cultura chilena
Qué y Cuanto
1 atado de acelgas
½ taza de leche
¾ de kilo de papas
½ taza de aceite vegetal
2 zanahorias
2 cebollas
50 gr. de mantequilla
Sal y pimienta molida al gusto
Como
A) En las hojas de acelga, preferentemente organicas, separe el tallo de la parte verde, y córtelo en trozos de tamaño similar. Cocínelos por 10’, preferentemente a baño maría, hasta que estén ‘al dente’. Córtelos en cuadraditos chicos.
B) Peladas las papas, córtelas en cubitos de 1 cm. y fríalas en una olla con aceite caliente, hasta que estén cocidas pero no doradas, aproximadamente 10’. Al freírlas, mueva la olla, para que las papas no se peguen. Saque las papas fritas del aceite y resérvelas en papel absorbente.
C) Mientras tanto pique las cebollas en cuadraditos chicos y fríalas en la mantequilla, a calor mediano, 3 o 4. Pique las zanahorias, también en cubitos chicos, y agréguelas a las cebollas. Agregue a las cebollas y zanahorias fritas, los tallos de acelga, cocidos y cortados. Siga friendo, revolviendo habitualmente y salpimente, al gusto.
D) Cocine la parte verde de las hojas de acelga, en la leche, durante 5’ a 7’, hasta que este ‘al dente’. Cuélelas y píquelas finamente. Agréguelas a la mezcla anterior y revolviendo, continúe friendo a calor bajo.
E) Devuelva las papas fritas al aceite caliente, y fríalas otros 7’ a 10’, hasta que queden bien doradas y crujientes.
F) Agregue las papas doradas a las acelgas y revuelva para obtener una mezcla homogénea. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…