martes, 29 de mayo de 2012

Ceviche de Bacalao con Guacamole

Original

“Un ceviche suave para aquellos que comienzan”.  

Qué y Cuanto
500 gr de Bacalao fresco
250 a 500 gr de paltas
1 a 2 cebollas
3 a 4 limas o limones
Aceite de oliva extra virgen
Sal atlántica a su gusto
Rodajas de tomates para servir  
Tomates Cherry

Como
A) Filetee el bacalao y córtelo en daditos de un centímetro. Ponga los cubitos de bacalao formando una capa y cubriendo el fondo de una fuente de vidrio. Exprima las limas o los limones sobre el bacalao, cubriéndolos hasta media altura aproximadamente. Cúbralos con film de plástico y marínelos durante la noche, refrigerados. B) Corte las cebollas en juliana muy delgada y déjelas reposar durante toda la noche en agua con sal, cubiertas también con un film plástico.
C) Momentos antes de servir, muela las paltas en forma no homogénea, dejando grumos y trozos.
D) Agregue las paltas molidas, para formar el guacamole, a la fuente donde marino el bacalao y revuelva bien.
E) Bote el agua salada donde remojo las cebollas y agregue las cebollas al ceviche de bacalao. Revuelva y aliñe con aceite de oliva extra virgen y sal atlántica a su gusto.
F) Disponga una base de tomates rebanados finamente en el plato de servir en forma asimétrica y cúbralos parcialmente con el ceviche. Adorne con tomates cherry 
Exquisito!  
Buen Provecho…

sábado, 26 de mayo de 2012

Betarragas Balsámicas al Romero

Variaciones sobre variaciones de Raquel en Recetas de Cocina sobre Original de Jamie Oliver – “Roasted Beetroot”  

“Las betarragas están en su mejor época; Primavera es su tiempo. Las betarragas orgánicas, coloreadas de magenta purpura, y con el incentivo de las abundantes lluvias de este invierno, crecieron grandes, tiernas y muy dulces. Comerlas sin aderezos, así no mas, es un placer; Y estas betarragas, que ostentan gustos mediterráneos, predicen un festejo”.  

Qué y Cuanto
5 o 6 betarragas orgánicas peladas
8 a 10 dientes de ajo pelados
1 ramita de romero
¼ de vaso de aceite de oliva extra virgen
¼ de vaso de aceite balsámico de Módena
Sal atlántica al gusto  
Como
A) Troce las betarragas peladas en 8 gajos similares.
B) Ponga a cocer las betarragas en agua fría con sal. Cocínelas 10’a 15’, desde que el agua hierve, hasta que estén al dente.
C) Mezcle, en una fuente de pírex, los dientes de ajo, las hojitas de la rama de romero, el aceite de oliva extra virgen, el aceite balsámico y la sal.
D) Revuelva las betarragas cocidas en la salsa, untándolas.
E) Ase las betarragas balsámicas al romero en un horno precalentado a 200° durante 10’a 15’, hasta que las betarragas doren. Sirva tibio.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

viernes, 25 de mayo de 2012

Crema Fría de Betarragas - Chlodnik Litewski - Saltibarsciai

Variaciones sobre Original polaco o lituano de Tabitha Alterman en Mother Earth News – “Milk Recipe: Polish Chlodnik Litewski (Cold Beet Soup)  

“Esta crema de betarragas fría es desenfadadamente exquisita. Sin duda pertenece, junto con el Gazpacho y el Ajo Blanco, al pódium de las mejores sopas frías. Una crema de colores psicodélicos, donde se siente la textura de las verduras que la componen. Es extremadamente refrescante y su nombre, que se podría traducir como “más fría aun”, es correcto y exacto. Para mí, en este comienzo de verano, todo un descubrimiento y promesa”
  
Qué y Cuanto
4 a 5 betarragas
4 a 5 pepinos
3 a 4 huevos cocidos cortados en cubitos
½ litro de yogurt o kéfir
8 a 10 pepinillos en escabeche, cornichon – gherkin
Sal atlántica al gusto
Si lo desea, puede agregarle ajo, o cebollín o eneldo, finamente picado Como
A) Pele las betarragas y cocínelas durante 45’, hasta que al pincharlas con un cuchillo se sientan blandas. Córtelas en cubitos muy pequeñitos, preferentemente con un cortador de verduras.
B) Pele y corte los pepinos en cubitos muy pequeñitos, con un cortador de verduras. Yo uso uno de marca Aligator.
C) Cocine los huevos hasta que estén duros.
D) Vacíe el yogurt en un bol, agregue las betarragas y los pepinos cortados, revuelva bien, cúbralos con un film plástico y déjelos reposar refrigerados por no menos de tres horas. Una noche es mejor aun. El yogurt, rosado cuando lo revolvió, tendrá manchas rojas provocadas por los pedacitos de betarraga que soltaron sus pigmentos rojos y tiñeron el yogurt. Agregue los huevos duros y revuelva nuevamente. Agréguele sal en forma mesurada. El pepinillo completara la faena.
E) Si lo desea puede ahora agregar ajo y/o cebollín. Sirva la crema fría de betarragas adornada con bastantes pepinillos rebanados en diagonal, que le harán, junto con la sal, contrapunto a los sabores ácido del yogurt y dulce de la betarraga.
Si lo desea agregue eneldo picado y si quiere otorgarle otro énfasis, agréguele a la crema cubitos de hielo, antes de servir.
Exquisito!
Buen Provecho…

martes, 22 de mayo de 2012

Corazones de Alcachofas Marinados - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Michele Scicolone en Cookstr – “Marinated Artichokes”  

Oda a la alcachofa de Pablo Neruda 
“La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, 
erecta, construyó una pequeña cúpula, 
se mantuvo impermeable bajo sus escamas, 
a su lado los vegetales locos se encresparon, 
se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, 
en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, 
la viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, 
la col se dedicó a probarse faldas, 
el orégano a perfumar el mundo, 
y la dulce alcachofa allí en el huerto, 
vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, 
y un día, una con otra, en grandes cestos de mimbre, 
caminó por el mercado a realizar su sueño: la milicia. 
En hileras, nunca fue tan marcial como en la feria, 
los hombres, entre las legumbres, con sus camisas blancas 
eran mariscales de las alcachofas,
las filas apretadas, las voces de comando, 
y la detonación de una caja que cae, 
pero entonces viene María con su cesto, 
escoge una alcachofa, 
no le teme,
la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, 
la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos, 
con un repollo y una botella de vinagre 
hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla. 
Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, 
luego escama por escama 
desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde.”  

Qué y Cuanto
1 taza de vinagre de arroz
2 tazas de agua mineral
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajo desgranado y pelado
8 a 12 alcachofitas
Sal atlántica al gusto
Aceite de oliva extra virgen  
Como
A) Limpie las alcachofas removiendo las hojas duras exteriores, hasta que aparezcan las hojas con base amarilla pálida. Remueva el tallo permitiendo que las alcachofas puedan pararse. Corte entre 1/3 a 2/3 de la parte superior de las alcachofas, dependiendo de cuan tiernas estén, y con una cucharita retire las hojas interiores y las fibrillas que cubren el fondo, hasta recibir corazones limpios. Ponga los corazones de alcachofas limpios, en agua con jugo de limón para evitar descoloración.
B) Mezcle el vinagre de arroz, el agua, la hoja de laurel y los dientes de ajo y llévelos a hervir.
C) Agregue los corazones de alcachofitas y la sal atlántica a la olla y cocine las alcachofitas hasta que estén blandas, entre 10’a 20’, dependiendo de su edad.
D) Ponga los corazones en un frasco de conservas, esterilizado con agua hervida, y cúbralos con la marinada en que las coció y agregue una capa de aceite de oliva extra virgen sellando la marinada. Cierre y una vez tibio, conserve el frasco en el refrigerador. Los corazones de alcachofas estarán listos al cabo de dos días y duraran un mes, si lo logra.
Si no es temporada de alcachofas, puede preparar esta receta, utilizando fondos de alcachofas congelados, disminuyendo el tiempo de cocción a 7’.
Sirva las alcachofas frías o calientes, solas o cortadas y acompañando otras verduras o rellenas. Siempre son deliciosas.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

sábado, 19 de mayo de 2012

Kebab al Horno - كباب

Original  

Kebabs, croquetas aparentemente de origen iraquí y con variedades de Turquía, Irán, India y Paquistán, muy populares en los países árabes y en el medio oriente, se pueden preparar utilizando carne de ternera, o de cordero, o de oveja, o de pollo, o de pavo, o de chancho e inclusive de pescado y todas son exquisitas. Originalmente se hacen envolviendo un fierrito y a la parrilla. El sabor diferente y especial lo otorga el reposo prolongado y la forma.”  

Qué y Cuanto
1½ kilo de carne molida
¾ de kilo de cebollas picadas
3 cucharadas de aceite de oliva para freír
1 ramo de perejil picado
50 gr. de callampas desecadas
Sal atlántica al gusto
Pimienta molida al gusto
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen  
Como
A) Fría la cebolla picada en 3 cucharadas de aceite de oliva. Fríalas durante 10’, a temperatura baja. 2 o 3, revolviendo ocasionalmente. Agrégueles la sal y continúe friendo por otros 10’.
B) Remoje las callampas durante 45’. Cuando estén blandas trócelas en pedacitos del tamaño de una arveja.
C) Mezcle todos los ingredientes, obteniendo una mezcla homogénea, y déjelos reposar cubiertos y refrigerados hasta el día siguiente. Al que le guste puede agregar comino.
D) Cree los kebabs formando cilindros de dos a tres cm. de diámetro y cinco a seis cm. de largo.
E) Ponga los kebabs en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y rociada con aerosol de aceite de olivas.
F) Ase los kebabs en el horno pre calentado a 200° durante 10’, baje la temperatura a 125° y continúe asando durante otros 30’, hasta que los kebabs estén asados y su interior ligeramente rosado. Sirva los kebabs acompañados de ensalada de tomates y lechuga, muy fresca, y si lo desea dentro de un pan individual de su preferencia.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

sábado, 12 de mayo de 2012

Moros y Cristianos


Variaciones sobre Original de Three Guys from Miami en ICuban. Com – "Black Beans and Rice Dish” y en A Lo Cubano  

“Los frijoles negros, o porotos negros, pertenecen a la culinaria cubana desde siempre. Estaban presentes en la dieta de los aborígenes cubanos antes de la conquista española y es posible encontrar infinidad de formas para prepararlos. Dicen que los cubanos los prefieren tiernos para que tiñan bien el caldo, bien cocidos para que cuajen y no resulten aguados, y aplastaditos para que el caldo tenga sustancia. Yo los prepare como ellos, y con arroz. Exquisitos!”.  

Qué y Cuanto
1½ tazas de porotos negros
2½ tazas de cebollas picadas
2½ tazas de pimentones rojos picados
¼ de taza de aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de vinagre blanco de calidad
75 cc. de salsa de tomates
2 cucharaditas de sal atlántica
½ cucharadita de pimienta molida
2 tazas de arroz blanco basmati de calidad  
Como
A) Remoje los porotos lavados, durante la noche y así prepararlos para la cocción.
B) Al día siguiente bote el agua de remojo y cueza los porotos en agua fría. Tan pronto hierva el agua disminuya la temperatura y cocínelos lentamente, a temperatura baja, durante 45’ a 1 hora, dependiendo de la edad del poroto y de su calidad, hasta que estén blandos.
C) Fría las cebollas y los pimentones rojos, finamente picados, en un sartén grande, con aceite de oliva, a calor bajo, 2 o 3, durante 10’a 15’, hasta que los vegetales ablanden. Revuelva ocasionalmente. Agregue los dientes picados y continúe friendo durante otros 2’.
D) Prepare el arroz blanco basmati de acuerdo a las instrucciones especificadas en el envoltorio y a su manera. Reserve el arroz cocido, los “Cristianos”, hasta posterior uso. Mantenga el arroz caliente.
E) Agregue a la sartén con las verduras cocidas, el vinagre blanco, la salsa de tomates, la sal atlántica y la pimienta molida y cocine durante 5’, revolviendo constantemente.
F) Agregue los porotos negros y parte del líquido de su cocción y cocine durante 5’ o más, revolviendo suave y constantemente, aplastándolos un poquito. La cantidad de líquido que agregue es a su gusto. Yo le agregue hasta que los “Moros” quedaron jugositos, pero cuajados. Verifique sabores y adecue sal y pimienta a su gusto.
G) Sirva el arroz cocido a un lado del plato, rociándolo con un chorrito generoso de aceite de oliva y ponga al lado los porotos negros. Alternativamente puede servir el arroz cubiertos por los porotos negros. Sirva muy caliente.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

sábado, 5 de mayo de 2012

Crema de Betarragas con Jugo de Naranjas


Variaciones sobre Original en Cocina Paula – “Sopa de Betarragas con Naranja”  

Qué y Cuanto
1 cebolla picada
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1½ kilos de betarragas orgánicas con sus hojas
100 a 150 gr. de papas, peladas y en cubitos
½ litro de agua mineral
½ litro de jugo fresco de naranjas
1 cucharadita de ralladura de naranjas
Sal atlántica y pimienta negra molida al gusto
Hojas de cilantro para adornar  
Como
A) Separe las hojas de betarraga del tallo, lávelas y píquelas. Pele las betarragas y córtelas en cubitos.
B) Fría la cebolla en la olla con mantequilla y aceite de oliva, hasta que este cocida y blanda.
C) Añada las betarragas, las hojas de betarragas y las papas, y cocínelas junto con la cebolla frita por 5’, revolviendo constantemente.
D) Agregue el agua mineral, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y salpimente a su gusto. Lleve la sopa a punto de ebullición, reduzca la temperatura a 3 o 4, y continúe cocinando, con la olla tapada, durante 30’, hasta que las betarragas estén cocidas y blandas.
E) Con una licuadora de inmersión muela los vegetales, creando una crema de betarragas y naranjas. Verifique sabores. Sirva caliente, adornada con hojas de cilantro.
F) Si lo desea puede agregarle crema o yogurt.
Exquisito!
Buen Provecho…