sábado, 31 de marzo de 2012

Cholent – טשאלנט – חמין – Premium***


Original de Ximena, de la tradición judía 


“El sabor de este plato es una de los placeres que la lengua no puede ni sabe contar, tal como lo dice el titulo de mi blog. 

Para hacer el Cholent no hay receta. Tanto como hay familias, hay tipos de Cholent y aun mas. El Cholent es una experiencia culinaria que cambia cada vez que lo prepara, de acuerdo a los ingredientes que encuentre en su alacena y de las intenciones de sus musas. Cambia de acuerdo a las preferencias de sus comensales, de acuerdo a la estación o al tiempo en que lo cocina o si lo sirve recalentado el día siguiente y siempre, pero siempre, tiene buen sabor y es alabado. Si lo desea, agregue o reemplace los porotos por garbanzos, cambie la carne de ternera por pollo o pavo, o mezcle carnes diferentes, agregue zanahorias o camotes o papa de apio. Póngale trigo o cebada y si quiere agréguele damascos o ciruelas desecadas. El Cholent es como el jazz, invita a improvisar, todo está permitido. Juegue y sea dueño de su propio Cholent”.  

Qué y Cuanto
1 cola de ternera, o 2
1 kilo de Chabelita y más aun, trozado (solomillo, hanger steak,נתח קצבים )
1 kilo de porotos, lo que venga en el paquete
1 a 2 cebolla peladas y enteras
Dientes pelados de una cabeza de ajo
Sal y pimienta molida al gusto
Papas orgánicas medianas, tantas como quepan
Huevos de gallinas libres, tantos como quepan  
Como
A) Remoje los porotos lavados, durante toda la noche. Ximena uso un poroto naranjo, llamado poroto barbounia en Israel, familia del poroto Borlotto, pero no jaspeado, que no se derrumba al coserse. De sabor definido. Era el poroto que teníamos en casa.
Lo importante es usar un poroto que mantenga su forma.
B) Precaliente el horno a 95°.
C) En una olla de fierro enlozada que pueda utilizarse en el horno, (Le Creuset por ejemplo), coloque la cola de ternera y los trozos de chabelita al fondo de la olla y cúbralos con los porotos remojados. Incluya la cebolla y los dientes de ajo pelados. Salpimiente a su gusto. Agregue las papas, lavadas y con cascara, y los huevos enteros, muy lavados, llenando la olla hasta el límite. Cubra los ingredientes con agua.
D) Cubra la tapa de la olla con una lámina de aluminio doble y cubra la olla.
E) Ponga la olla en el horno y cocínela lentamente durante 15 horas, o 24 horas, y no menos de una noche larga, 10 horas. Aposte la olla en el centro de la mesa, destápela y sirva el Cholent humeante.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

jueves, 29 de marzo de 2012

Champiñones Tostados - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Jennifer Armentrout en Fine Cooking – “Basic Roasted Mushrooms”  

“Ya lo hemos dicho, los gustos básicos ensalzados son deliciosos y esta receta, así no mas, lo prueba otra vez. Simplemente gozoso y delicioso”.  

Qué y Cuanto
4 a 5 champiñones grandes por persona
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen, por persona
Sal atlántica  
Como
A) Precaliente el horno a 250°.
B) Limpie los champiñones con una escobilla y corte los tallos a ras.
C) Cubra la rejilla del horno con papel para hornear y ponga los champiñones, con el tallo hacia arriba, cerca de los bordes de la fuente y así lograr un tostado dorado.
D) Cubra los champiñones con 1 cucharadita de aceite de olivas y con un poco de sal atlántica.
E) Tueste los champiñones durante 20’ a 25’, hasta que empiecen a dorar. Delos vuelta y continúe tostándolos por otros 10’ a 15’.
F) Traspáselos a un bol de vidrio y gírelos mezclandolos, para distribuir el aceite y la sal en forma pareja. Si los champiñones se secaron, agrégueles un poco mas de aceite de oliva. Si lo desea puede también agregarles unas gotitas de jugo de limón fresco. Sírvalos caliente como acompañamiento o solos. 
Exquisito!  
Buen Provecho…

martes, 27 de marzo de 2012

Sopa de Ajos Verdes con Strangolapretti

















Variaciones sobre Original en Los Angeles Times – “Green Garlic Soup with Strangolapretti”  

“Al final del invierno los ajos verdes, ajos recolectados antes de madurar, aparecen en algunos mercados y como no, en la caja semanal de verduras orgánicas. El ajo verde es más dulce que el ajo seco y es una base exquisita para hacer cremas. Los strangolaprettis son bolitas de masa hechas con las hojas de los ajos verdes y su traducción es “estrangula curas” ya que tienden a ser densas. 
Esta es una sopa italiana popular, intente usted un sabor diferente”.  

Qué y Cuanto  
La Sopa
8 a 10 cabezas de ajo verde
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de mantequilla
3 a 4 papas
Sal atlántica y pimienta molida al gusto
2 tazas de caldo bouillon de pollo  
Las Bolitas de Masa -  Dumplings
Las hojas de los ajos verdes
1 cucharada de aceite de oliva
¼ de cucharita de sal atlántica
1 taza de grisines o pan rallado
½ taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de harina integral
¼ de taza de ricota
3 huevos  
Como  
La Sopa
A) Separe las hojas del ajo verde y reserve.
B) Corte los ajos y los tallos verde pálidos de los ajos a lo largo y luego rebánelos finamente.
C) Derrita la mantequilla en el aceite de oliva a temperatura baja, 2 o 3, y fría los ajos durante 7’a 10’, hasta que ablanden.
D) Pele y corte las papas en cubos y agregue a la olla con los ajos verdes fritos, salpimentando. Añada las tazas de caldo y cocine la sopa suavemente por 25’a 35’, hasta que las papas estén blandas.
E) Utilizando una licuadora de inmersión, cree una crema suave y homogénea.  
Las Bolitas de Masa - Strangolapretti
E) Corte las hojas verdes del ajo en trozos muy pequeños y lávelos copiosamente en agua corriendo.
F) Fría las hojas trozadas en el aceite de oliva y sálelas, revolviéndolas constantemente hasta que estén blandas, aproximadamente 4’a 5’. Enfríelas.
G) En un bol combine los grisines rallados, con el queso parmesano rallado, la harina, la ricota, los huevos y las hojas de ajo enfriadas y mezcle bien formando una masa homogénea. Cubra y deje reposar por 15’.
H) Arme bolitas de masa (dumplings) de 2 centímetros aproximadamente, sin apretarlas para que queden lo más ligeras posible.
I) Deje caer, una por una, las bolitas de masa en la crema de ajos verdes, cociéndolas suavemente durante 3’, hasta que floten. Sirva inmediatamente y si lo desea, rocíe con queso parmesano.
Buen Provecho…

lunes, 26 de marzo de 2012

Shwarma en Sartén - شاورما - Döner kebab - Gyros


 
Variaciones sobre Original en Stips - " שווארמה פרגיות"

“La carne del trutro corto de pollo, obscura, mas grasosa y de gran sabor es adecuada para la preparación de un shwarma, plato típico, comida rápida y al paso, del medio oriente. Ya conocido y consumido en todo el mundo. La grasa de pato, o de la oveja, y el comino le otorgan el sabor clásico del shwarma callejero. Yo lo prefiero menos graso y occidentalizado. Comiendo shwarma en casa, y no en la calle, permite gozarlo sin temor”



Qué y Cuanto
1 kilo de trutros cortos
½ kilo de cebollas
1 a 2 cucharadas de aceite de oliva
1 a 2 cucharadas de grasa de pato o de oveja (optativo)
Sal atlántica y pimienta molida al gusto
1 ramito de perejil finamente picado (optativo)
Una pizca de comino (optativo)
Como
A) Pele los trutros cortos y deshuéselos, cortando la carne en tiras largas y delgadas.
B) Corte las cebollas en juliana.
C) Caliente el aceite de oliva en el sartén, (si lo desea agregue grasa), a temperatura fuerte, 7 u 8, y antes que empiece a humear agregue las cebollas cortadas en juliana y fríalas, revolviendo constantemente, durante 5’a 7’, hasta que estén cocidas pero no flácidas.
D) Agregue las tiras de carne de trutro y salpimiente. Fría, revolviendo constantemente, durante 15’a 20’, hasta que el pollo esté cocido y aun jugoso.
E) Si lo desea agregue el comino y el perejil. Sirva el shwarma muy caliente con ensalada o rellenando una pita.  
Exquisito!
Buen Provecho…

domingo, 25 de marzo de 2012

Sopa de Lentejas Negras y Cebollas


Variaciones sobre Original de Jamie Oliver – “English Onion Soup with Sage and Cheddar”  


“El intenso sabor de la cebolla frita “a la jamieoliver”, y el definido sabor de la lenteja negra, unidas en esta delicada receta, pintadas con la yema reventada del huevo escalfado, convierten esta sopa en un hito”.  

Qué y Cuanto
2 tazas de lentejas negras beluga
6 a 8 cebollas picadas muy finamente
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal atlántica y pimienta molida al gusto
4 tazas de caldo bouillon de ternera
2 hojas de laurel
1 huevo escalfado por persona  
Como
A) Lave asiduamente las lentejas beluga y entonces déjelas remojando durante la noche en dos tazas de agua. B) En una olla grande, caliente el aceite de oliva y la mantequilla. Fría la cebolla a calor bajo, 2 a 3, durante 30’, con la olla cubierta. Salpimiente a su gusto, revolviendo ocasionalmente. Al cabo de media hora descubra la olla y continúe friendo durante otros 20’, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue la olla. Al final de la cocción la cebolla estará muy blanda, suavemente dorada y jugosa.
Esta manera de cocinar la cebolla, “a la jamieoliver”, logra exaltar el sabor dulce y delicioso de la cebolla.
No acorte el tiempo ni apure el proceso para asi obtener resultados deliciosos.
C) Agréguele a la cebolla las lentejas negras remojadas y el líquido de remojo y revuelva mezclando los ingredientes. Agregue el caldo bouillon y las hojas de laurel, cubra y deje cocinar durante 1 hora, hasta que las lentejas negras estén cocidas. Este tipo de lentejas mantiene su forma durante la cocción.
Retire las hojas de laurel y rectifique el gusto agregándole más sal si es necesario.
D) Sirva la sopa de lentejas negras beluga con cebolla, acompañándola con un huevo escaldado. El huevo escalfado es un huevo cocido, sin cascara, en agua hirviendo con una cucharada de vinagre durante tres minutos.  
Exquisito!
Buen Provecho…

sábado, 17 de marzo de 2012

Lasaña de Carne - PREMIUM***






Variaciones de XIMENA y DANIEL sobre Original de Amanda & Debbie en Exclusive Food – “Beef Lasagne”
“Al comer esta espectacular lasaña, comprendí a Garfield, y a otros millones de adictos”.

Qué y Cuanto  
La Salsa de Carne
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
1 a 2 cebollas finamente picadas
2 a 3 dientes de ajo picados
200 gr. de pasta de tomates
800 gr. de salsa de tomates molidos o tomates frescos
125 ml. de vino tinto
1 kilo de carne molida magra
1 cucharadita de hojas de orégano seco
8 hojita de albahaca picadas finamente
Sal atlántica y pimienta molida al gusto  
La Salsa de Queso
100 gr. de mantequilla
100 gr. de harina blanca
1 litro de leche
100 gr. de queso parmesano rallado
Sal atlántica y pimienta molida al gusto  
Pasta
1 paquete de lasañas artesanales – 250 gr.  
Cubierta
300 gr. de queso chedar molido  
Como  
La Salsa de Carne
A) En una olla grande, caliente el aceite de oliva y la cucharada de mantequilla. Fría la cebolla a calor bajo, 2 a 3, durante 20’ a 30’, con la olla cubierta. Salpimiente a su gusto, revolviendo ocasionalmente. Al final de la cocción la cebolla estará muy blanda y con mucho jugo de color blanco transparente. Destape la olla y agregue el ajo picado. Suba la temperatura a 3 o 4, y continúe friendo la cebolla por otros 15’ a 20’, revolviendo a menudo, secando la cebolla sin que dore.
B) Agregue la pasta de tomates, la salsa de tomates y el vino tinto y revuelva bien. Suba la temperatura a 5 o 6.
C) Agregue la carne molida y revuelva, formando una salsa homogénea, en color y textura. Agregue el orégano y la albahaca y revuelva.
D) Tan pronto la salsa de carne empiece a hervir, baje la temperatura a 3 y cueza la salsa durante 40’, sin cubrir la olla y revolviendo ocasionalmente. Al cabo de ese tiempo, la salsa de carne deberá estar húmeda y no jugosa.  
La Salsa de Queso
E) En una olla pequeña derrita la mantequilla y agréguele la harina, revolviendo constantemente durante 2’a 3’, hasta que se forme una pasta homogénea.
F) Agréguele la leche lentamente, batiendo constantemente. Después de que agrego toda la leche y obtuvo una salsa suave y sin grumos, continúe cocinando la salsa, revolviendo constantemente, durante otros 8’ a 10’, hasta que la salsa tome punto y espese.
G) Agréguele el queso parmesano rallado incorporándolo y formando la salsa de queso. Salpimiente a su gusto.  
Armando la Lasaña  
Puede usted preparar una lasaña de cuatro o cinco capas o dos lasañas de dos o tres capas. En casa preferimos la lasaña baja, ya que es más manejable y más fácil de consumir.
H) Precaliente el horno a 180° remoje las láminas de pasta de lasaña en agua caliente por 1’.
I) Empiece poniendo una capa de salsa de queso sobre la fuente pírex. Así será fácil cortar la lasaña y no se pegara a la fuente.
J) Cubra la capa de salsa de queso, con una capa de pasta remojada y luego una capa de salsa de carne y así sucesivamente.
K) Haga tantas capas como desee y termine la lasaña con una capa de salsa de queso cubierta con una porción dadivosa de queso chedar rallado.
L) Cubra la lasaña con una lamina de aluminio y asela en el horno a 180° durante ½ hora. Al cabo de ese tiempo, descubra la lasaña y continúe asándola durante otros 15’, hasta que esté dorada, o muy dorada, a su gusto. Sirva la lasaña caliente. Al día siguiente es aún mas sabrosa.
Exquisito!
Buen Provecho…

lunes, 12 de marzo de 2012

Cocción de un Bistec - PREMIUM***






















Variaciones sobre Originales de About Com, Simply Recipes, Bien Simple, Brigada de Cocina, Español Podcast, Australian Gourmet y Hellium

 “Soy un vegetariano por ideología y convicción y por respeto a la vida y a la tierra – Vegetariano de Jure. Y un carnívoro por nacimiento y propensión, por debilidad de mis papilas gustativas – Carnivoro de Facto”.

Qué y Cuanto
Bistec de 2 a 3 centímetros de espesor por persona.
Como 
Permita que la carne repose a temperatura ambiente por 20’ o más.
Si la carne está congelada, descongélela en el refrigerador, por lo menos un día.
Limpie la carne y séquela bien
Precaliente el sartén. Caliente la plancha o el sartén a temperatura alta, 7 u 8, hasta que el aceite este caliente, pero no humeando. Un chisporroteo al sentir la carne le avisara si está listo el aceite.
O prepare la parrilla hasta que las llamas se hayan extinguido.
Los tiempos recomendados a continuación se refieren a la cocción de un bistec de 2.5 centímetros, frito en un sartén de fondo grueso, o cocido en una plancha o asado en una parrilla, a 5 centímetros de distancia de la fuente de calor.
Sale el bistec después de cocinarlo, con una pisca de sal atlántica gruesa.
Es necesario dejar reposar la carne para que los jugos se dispersen y así lograr un sabor y ternura idóneos. El reposo es mejor en un lugar poco caliente y sin cubrir. El tiempo de reposo varía entre 6’ para un bistec Muy Poco Hecho hasta 1’ para un bistec Muy Bien Hecho.
Sirva los bistecs en un plato caliente.

A) Bistec Crudo/ Muy Poco Hecho/ Vuelta y Vuelta
Extremely Rare/ Very Rare/ Blue
 נא מאוד
Très Saignant
Blau
Molto al Sangue

Abra la palma de su mano. Cuando toque la zona carnosa debajo de su pulgar sentirá que la carne está muy blanda. Al presionar la carne Cruda así se siente
.
Cocine el bistec sobre calor fuerte, 7 a 8, en un sartén caliente con un poquito de aceite, o en la parrilla, durante 1’ a 2’ por lado.
El centro de este bistec estará frio.
La temperatura interna del bistec será de 40° a 47°.

B) Bistec Poco Crudo/ Poco Hecho/ Medio Punto
Rare
 נא
 Saignant
Blutig
Al Sangue/ Poco Cotto

Presione la punta de su dedo índice con la punta de su dedo pulgar. Cuando toque la zona carnosa debajo del pulgar sentirá que la carne esta blanda. Al presionar la carne Poco Hecha así se siente.
Cocine el bistec sobre calor fuerte, 7 a 8, en un sartén caliente con un poquito de aceite, o en la parrilla, durante 2’ a 3’ por lado.
Un bistec Poco Hecho debe estar caliente hasta su centro y ligeramente tostado en el exterior, sus costados serán café grisáceo como así debajo de la superficie. El centro de este bistec es de color rojo brillante.
La temperatura interna del bistec será de 47° a 55°.

C) Bistec Medio Crudo
Medium Rare
 נא למחצה
Entre Saignant et Au Point
Englisch
Media Cottura











Presione la punta de su dedo medio con la punta de su dedo pulgar. Cuando toque la zona carnosa debajo del pulgar sentirá que la carne esta media blanda. Al presionar la carne Media Cruda así se siente.


Cocine el bistec sobre calor fuerte, 7 a 8, en un sartén caliente con un poquito de aceite, o en la parrilla, durante 3’ a 4’ por lado.
Un bistec Medio Crudo debe estar caliente hasta su centro y con un atisbo de color rojo en el. La mayor parte de este bistec será de color rosado, los costados serán de color café grisáceo y la superficie de arriba y de abajo estará bien tostada, con un color café obscuro.
La temperatura interna del bistec  será de 55° a 60°.

D) Bistec Medio Hecho/ Al punto
Médium
 עשוי למחצה
Au Point
Rosa
Rosa















Presione la punta de su dedo anular con la punta de su dedo pulgar. Cuando toque la zona carnosa debajo del pulgar sentirá que la carne esta media firme. Al presionar la carne Media Hecha así se siente.
 


Cocine el bistec sobre calor fuerte, 7 a 8, en un sartén caliente con un poquito de aceite, o en la parrilla, durante 4’ a 5’ por lado.
El bistec Medio Hecho tiene una banda gruesa de color café grisáceo y ligeramente rosada, alrededor de un centro rosado. Sus costados son de color café profundo y su superficie, superior y posterior, está bastante tostada pero no quemada. La carne debe estar firme y de color gris café y brillante.
La temperatura interna del bistec será de 60° a 65°.

E) Bistec Cocido/ Tres Cuartos
Médium Well
 עשוי
Entre A Point et Bien Cuit
Halb Rosa/ Halb Durch
A Puntino













Cocine el bistec sobre calor fuerte, 7 a 8, en un sartén caliente con un poquito de aceite, o en la parrilla, durante 2’ a 3’ por lado y luego continúe la cocción a temperatura baja, 2 o 3, durante 5’a 6’ aproximadamente.
Un bistec Cocido debe tener un leve color rosado en su centro. Su superficie exterior debe tener un color café obscuro, muy tostado y sus costados un poco más claros.
La temperatura interna del bistec será de 65°a 70°

F) Bistec Muy Cocido/ Muy Hecho
Well Done/ Fully Cooked
 עשוי היטב
Bien Cuit
Durch
Ben Cotto













Presione la punta de su dedo menique con la punta de su dedo pulgar. Cuando toque la zona carnosa debajo del pulgar sentirá que la carne esta firme. Al presionar la carne Muy Cocida así se siente.
Cocine el bistec sobre calor fuerte, 7 a 8, en un sartén caliente con un poquito de aceite, o en la parrilla, durante 5’ por lado y luego continúe la cocción a temperatura baja, 2 o 3, durante 8’a 12’ aproximadamente. Este bistec es el más difícil de preparar. La clave del éxito es hacerlo con calor suave y lentamente.
Este bistec no debe estar quemado en el exterior y su carne debe ser café desde afuera hasta adentro, sin ninguna reminiscencia de color rosado La carne debe estar firme y de color gris café y brillante.
La temperatura interna del bistec será de 70° a 75°.
Buen Provecho...