domingo, 21 de agosto de 2011

Sopa Japonesa de Cabeza de Salmón


Variaciones sobre Original de Hank Shaw

Qué y Cuanto
6 a 8 cabezas de salmón
2 sobres de dashi
1 pedazo de kombu por persona
5 cm. de raíz de jengibre pelada, en rodajas
½ taza de mirin
2 porciones de fideos de arroz o udon
1 cuchara de miso por persona
Cebollin verde para adornar
Como
A) Lave bien las cabezas de salmón, limpiándola de sangre y eliminando las agallas; Estas opacan el caldo y lo amargan.
B) Cubra las cabezas de salmón en una olla grande y cúbralas de agua. Agregue el alga kombu y las rodajas de jengibre. Evite que la sopa hierva. Cocine la sopa durante 45’, a calor suave, 3 o 4, agregue sal y pruebe.
C) Cuele la sopa, reservando las cabezas y el kombu. Cuele la sopa nuevamente, pasándola por un paño de cocina, para que resulte un caldo limpio y nítido. Agregue el mirin y el dashi. Revuelva y siga cocinando lentamente, sin hervir.
D) Extraiga la carne de las cabezas de salmón, especialmente la carne blanca de las mejillas. Procure que no queden espinas y lave la carne para que queden trozos limpios.
E) En una olla aparte cocine los fideos, de acuerdo a las instrucciones del productor.
F) Sirva el caldo en bolos individuales, agregue una cucharada de miso por plato y revuelva bien para disolverlo.
Reparta los fideos equitativamente, incluya un pedazo de kombu y ponga los trozos de salmón sobre los fideos. Decore con cebollin cortado y sirva caliente.
Buen Provecho…