Habas Verdes y Frescas

Original

“Como Viena, de Sabores de Viena, me gusta, entre otras cosas, contar cuentos, y las habas frescas de primavera. Inspirado por su “Tiempo de Habas. Pitágoras”, decidí compartir mis ideas de ensaladas con Habas, exquisitas, una a una. En el hemisferio norte, comenzando la primavera y tiempo de las legumbres nuevas, es el tiempo preciso para deleitarse con ellas. Buscando contarles un cuento de habas, encontré este precioso documental sobre los mapuches chilenos y su “Juego de las Habas–Awar Kuzen”, seguro lo apreciaran como yo. También encontré esta hermosa foto de la flor del haba”.  

Qué y Cuanto
Habas frescas en vaina, tantas como pueda.
Después de pelar 2 kilos de habas en su vaina, restan 1 kilo de habas peladas.  
Como
Pele las habas y hierva 1 litro de agua con sal. Cuando hierva el agua, cocínelas al vapor o agregue las habas peladas al agua, llevando la olla al punto de ebullición nuevamente. Déjelas cocer al vapor o hervir durante 3 o 4 minutos, aproximadamente. Retírelas del agua e inmediatamente remójelas bajo el chorro de agua fría a fin de que conserven su color verde.
Cuando se hayan enfriado, y si lo desea puede quitarles el hollejo. Las habas se sirven a temperatura ambiente.

A) Con cebolla picada finita y perejil picado, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
B) Con betarragas cocidas y cortadas en cubitos, huevos duros molidos y perejil picado, aliñadas con mayonesa.
C) Con hojas nuevas de espinaca, aliñadas con aceite de oliva virgen, aceite balsámico, miel y sal atlántica.
D) Con tomates pelados y cortados, cebolla cortada en juliana, dientes de ajos triturados, aliñadas con vinagre de jerez, aceite de oliva virgen, pimienta molida y sal atlántica.
E) Con corazones de alcachofa cocidos y picados, aliñadas con mayonesa alimonada.
F) Con tomates pelados y sin pepas, picados, choclos cocidos y desgranados, pimentones rojos picados finamente, aceitunas negras sin carozo y picadas finamente, cebollas moradas cortadas en juliana, perejil o cilantro picado finamente, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
G) Con queso feta cortado en cubitos (o de cabra), tomates secos, orégano fresco picado, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
H) Con hinojo cortado en juliana muy fina, gajos de naranjas sin piel ni hollejo, aliñadas con jugo de naranjas, vinagre de vino tinto, aceite de oliva virgen y sal atlántica.
I) Con zanahorias cocidas cortadas en cubitos, aliñadas con mayonesa mezclada con mostaza con granos.
J) Con tallos de alcachofas nuevas, cocinados y cortados en rodajas, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Mejunje de Garbanzos Pelados y Partidos - Chana Dal - चना दाल रेसीपी

Variaciones sobre Original indio en Mendosa.Com - “Chana Dal”  

“Aunque conocía el garbanzo, y me encanta en todos sus diversos e infinitos usos culinarios, no conocía el Chana Dal indo paquistaní, Chana = Garbanzo Dasi (garbanzo más chico y joven que el garbanzo conocido), (el garbanzo conocido es del tipo Kabuli) y Dal = Sin hollejo y partido, y leyendo sobre él, se me abrió un desconocida alternativa. También aprendí que además de ser exquisito, tiene un bajísimo índice glucémico, pertenece a la familia de los alimentos macrobióticos, y aquí, humildemente, deseo divulgarlo”.  

Qué y Cuanto
1½ tazas de chana dal, garbanzos dasi pelados
1 cebolla picada finamente
1 hinojo picado finamente
1 cabeza de apio picada finamente
2 a 4 raíces de perejil picadas finamente
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada rasa de pasta de sopa de pollo
Sal atlántica a gusto  
Como
A) Luego de haber extraído residuos posibles, remoje los garbanzos durante un par de horas, cambiando el agua.
B) Fría las verduras y raíces en la mantequilla, agregando sal, en una olla tapada y a calor bajo, 2 o 3, durante 10’, revolviendo ocasionalmente.
C) Agregue los garbanzos, sin el agua de remojo, y cocínelos en una cantidad doble de agua, en este caso 3 tazas de agua. Cocínelos 2 a 3 horas, a 2 o 3, si los prepara como slow cooking y si los cocina a calor vivo, 5 o 6, durante una hora, aproximadamente, revolviendo ocasionalmente, hasta que los garbanzos estén blandos pero formados aun.
D) Agregue al mejunje, la pasta de sopa de pollo (En Israel se vende este tipo de concentrado que sirve como base, soup stock, de marca Knorr. Es similar al caldo bouillon, de gusto más refinado). Verifique gustos y agregue sal o pasta de sopa si es necesario.  
Exquisito!  
Buen Provecho…  
Variaciones
E) Agréguele al mejunje de garbanzos, hojas de acelga, sin tallo, cortadas en juliana. Propongo agregar las acelgas al final de la cocción, para que mantengan consistencia.
F) Agregue junto con los garbanzos, granos de cebada, o cebada perla. Propongo agregar ½ taza de cebada por cada taza de garbanzos. En este caso, ¾ de taza de cebada. Hay que aumentar la cantidad de agua proporcionalmente.
G) La raíz de cúrcuma y las semillas de cilantro, o coriandro, son buena compañía para el garbanzo, o chava, y para los indios y los paquistaníes, indispensable.

Calamares Rellenos con Cochayuyo y Camarones,en Salsa de Azafrán

Original  

“Para el desafío de abril, día de la Comida Chilena, mediante la ayuda de una dulce amiga que nos trajo cochayuyo desecado de Chilito, prepare esta sustanciosa receta – sabor de Chile. El calamar y los camarones en triada con el cochayuyo, ensalzados en la salsa de azafrán, tributan un granito de arena a la valuada culinaria chilena”.  

Qué y Cuanto
12 a 15 cuerpos de calamares limpios
100 gramos de cochayuyo cortado
¼ cucharadita de sal atlántica
2 a 3 cebollas picadas finamente
1 a 2 pimentones rojos picados finamente
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
½ cucharadita de sal atlántica
18 a 22 camarones limpios y pre cocidos
3 a 4 huevos
75 a 100 gr. de pan rallado  
La Salsa de Azafrán
4 a 6 chalotas picadas finamente
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca grande de pistilos de azafrán
350 a 500 cc. de vino blanco demi sec  
Como
A) Remoje el cochayuyo cortado y previamente lavado, durante 30’. Traspase el cochayuyo a una olla y cocínelo en el agua de remojo, con ¼ cucharadita de sal atlántica, durante 30’, hasta que este muy blando. Cuele el cochayuyo cocido y déjelo enfriar. Si es necesario corte los pedazos grandes de cochayuyo de tal modo que su tamaño sea de hasta 1 cm. aproximadamente.
B) Paralelamente fría las cebollas y los pimentones picados en un sartén untado con el aceite de oliva, a calor bajo, 3, durante 15’ a 20’, revolviendo ocasionalmente.
C) Estando la mezcla de verduras cocida y blanda, agregue el cochayuyo cocido y ½ cucharadita de sal atlántica. Continúe friendo y revolviendo suavemente, durante un cuarto de hora, amalgamando la mezcla. Verifique sabores y si lo desea agregue merquen. Traspase a un bol y entibie.
D) Agregue los camarones pre cocidos cortados en dos, el pan rallado y los huevos y revuelva bien, formando un relleno semi pegajoso. Si lo desea agregue unas gotas de aceite de oliva virgen o pan rallado para controlar la textura deseada.
E) Rellene los calamares, abotagándolos con el relleno. Se necesita paciencia para rellenar el cuerpo del calamar. Una pequeña cucharita de café expreso ayudara en la faena. Mantenga la forma cónica del calamar, amoldando el relleno. No es necesario sellar los calamares con un mondadientes. En contacto con el calor el calamar se reduce y se cierra solo.
F) Fría los calamares rellenos en aceite de oliva, no muy caliente pare que el calamar no se aprete demasiado, 3’ por lado y traspase los calamares rellenos con cochayuyo a una fuente pírex.  
La Salsa de Azafrán
G) Remoje los pistilos de azafrán en agua hervida durante unos 5’, aplastándolos ligeramente, soltando su sabor y color.
H) Fría las chalotas picadas, a calor bajo, 3, durante 10’, en el mismo sartén en que frio las cebollas y frio los calamares, raspando el fondo y soltando los caramelos y sabores anteriores.
 I) Agregue el azafrán y el agua de remojo y revuelva bien. Agregue el vino blanco y revuelva. Si es necesario sale.
J) Vierta y rocié los calamares rellenos con cochayuyo y camarones con la salsa de azafrán. La apertura del calamar debe estar cubierta con salsa.
K) Cubra la fuente con una lámina de aluminio y ase en el horno precalentado a 175°, durante media hora.
L) Reduzca la salsa hasta que obtenga un ligero punto y sirva. No lo intenté, pero propongo servir los calamares rellenos sobre una cama de hojas de lechuga, rociados con la salsa de azafrán y decorados con hojas de menta fresca cortadas.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Cholent – טשאלנט – חמין – Premium***

Original de Ximena, de la tradición judía 


“El sabor de este plato es una de los placeres que la lengua no puede ni sabe contar, tal como lo dice el titulo de mi blog. 

Para hacer el Cholent no hay receta. Tanto como hay familias, hay tipos de Cholent y aun mas. El Cholent es una experiencia culinaria que cambia cada vez que lo prepara, de acuerdo a los ingredientes que encuentre en su alacena y de las intenciones de sus musas. Cambia de acuerdo a las preferencias de sus comensales, de acuerdo a la estación o al tiempo en que lo cocina o si lo sirve recalentado el día siguiente y siempre, pero siempre, tiene buen sabor y es alabado. Si lo desea, agregue o reemplace los porotos por garbanzos, cambie la carne de ternera por pollo o pavo, o mezcle carnes diferentes, agregue zanahorias o camotes o papa de apio. Póngale trigo o cebada y si quiere agréguele damascos o ciruelas desecadas. El Cholent es como el jazz, invita a improvisar, todo está permitido. Juegue y sea dueño de su propio Cholent”.  

Qué y Cuanto
1 cola de ternera, o 2
1 kilo de Chabelita y más aun, trozado (solomillo, hanger steak,נתח קצבים )
1 kilo de porotos, lo que venga en el paquete
1 a 2 cebolla peladas y enteras
Dientes pelados de una cabeza de ajo
Sal y pimienta molida al gusto
Papas orgánicas medianas, tantas como quepan
Huevos de gallinas libres, tantos como quepan  
Como
A) Remoje los porotos lavados, durante toda la noche. Ximena uso un poroto naranjo, llamado poroto barbounia en Israel, familia del poroto Borlotto, pero no jaspeado, que no se derrumba al coserse. De sabor definido. Era el poroto que teníamos en casa.
Lo importante es usar un poroto que mantenga su forma.
B) Precaliente el horno a 95°.
C) En una olla de fierro enlozada que pueda utilizarse en el horno, (Le Creuset por ejemplo), coloque la cola de ternera y los trozos de chabelita al fondo de la olla y cúbralos con los porotos remojados. Incluya la cebolla y los dientes de ajo pelados. Salpimiente a su gusto. Agregue las papas, lavadas y con cascara, y los huevos enteros, muy lavados, llenando la olla hasta el límite. Cubra los ingredientes con agua.
D) Cubra la tapa de la olla con una lámina de aluminio doble y cubra la olla.
E) Ponga la olla en el horno y cocínela lentamente durante 15 horas, o 24 horas, y no menos de una noche larga, 10 horas. Aposte la olla en el centro de la mesa, destápela y sirva el Cholent humeante.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Champiñones Tostados - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Jennifer Armentrout en Fine Cooking – “Basic Roasted Mushrooms”  

“Ya lo hemos dicho, los gustos básicos ensalzados son deliciosos y esta receta, así no mas, lo prueba otra vez. Simplemente gozoso y delicioso”.  

Qué y Cuanto
4 a 5 champiñones grandes por persona
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen, por persona
Sal atlántica  
Como
A) Precaliente el horno a 250°.
B) Limpie los champiñones con una escobilla y corte los tallos a ras.
C) Cubra la rejilla del horno con papel para hornear y ponga los champiñones, con el tallo hacia arriba, cerca de los bordes de la fuente y así lograr un tostado dorado.
D) Cubra los champiñones con 1 cucharadita de aceite de olivas y con un poco de sal atlántica.
E) Tueste los champiñones durante 20’ a 25’, hasta que empiecen a dorar. Delos vuelta y continúe tostándolos por otros 10’ a 15’.
F) Traspáselos a un bol de vidrio y gírelos mezclandolos, para distribuir el aceite y la sal en forma pareja. Si los champiñones se secaron, agrégueles un poco mas de aceite de oliva. Si lo desea puede también agregarles unas gotitas de jugo de limón fresco. Sírvalos caliente como acompañamiento o solos. 
Exquisito!  
Buen Provecho…

Sopa de Ajos Verdes con Strangolapretti

Variaciones sobre Original en Los Angeles Times – “Green Garlic Soup with Strangolapretti”  

“Al final del invierno los ajos verdes, ajos recolectados antes de madurar, aparecen en algunos mercados y como no, en la caja semanal de verduras orgánicas. El ajo verde es más dulce que el ajo seco y es una base exquisita para hacer cremas. Los strangolaprettis son bolitas de masa hechas con las hojas de los ajos verdes y su traducción es “estrangula curas” ya que tienden a ser densas. 
Esta es una sopa italiana popular, intente usted un sabor diferente”.  

Qué y Cuanto  
La Sopa
8 a 10 cabezas de ajo verde
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de mantequilla
3 a 4 papas
Sal atlántica y pimienta molida al gusto
2 tazas de caldo bouillon de pollo  
Las Bolitas de Masa -  Dumplings
Las hojas de los ajos verdes
1 cucharada de aceite de oliva
¼ de cucharita de sal atlántica
1 taza de grisines o pan rallado
½ taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de harina integral
¼ de taza de ricota
3 huevos  
Como  
La Sopa
A) Separe las hojas del ajo verde y reserve.
B) Corte los ajos y los tallos verde pálidos de los ajos a lo largo y luego rebánelos finamente.
C) Derrita la mantequilla en el aceite de oliva a temperatura baja, 2 o 3, y fría los ajos durante 7’a 10’, hasta que ablanden.
D) Pele y corte las papas en cubos y agregue a la olla con los ajos verdes fritos, salpimentando. Añada las tazas de caldo y cocine la sopa suavemente por 25’a 35’, hasta que las papas estén blandas.
E) Utilizando una licuadora de inmersión, cree una crema suave y homogénea.  
Las Bolitas de Masa - Strangolapretti
E) Corte las hojas verdes del ajo en trozos muy pequeños y lávelos copiosamente en agua corriendo.
F) Fría las hojas trozadas en el aceite de oliva y sálelas, revolviéndolas constantemente hasta que estén blandas, aproximadamente 4’a 5’. Enfríelas.
G) En un bol combine los grisines rallados, con el queso parmesano rallado, la harina, la ricota, los huevos y las hojas de ajo enfriadas y mezcle bien formando una masa homogénea. Cubra y deje reposar por 15’.
H) Arme bolitas de masa (dumplings) de 2 centímetros aproximadamente, sin apretarlas para que queden lo más ligeras posible.
I) Deje caer, una por una, las bolitas de masa en la crema de ajos verdes, cociéndolas suavemente durante 3’, hasta que floten. Sirva inmediatamente y si lo desea, rocíe con queso parmesano.
Buen Provecho…

Shwarma en Sartén - شاورما - Döner kebab - Gyros

 

Variaciones sobre Original en Stips - " שווארמה פרגיות"

“La carne del trutro corto de pollo, obscura, mas grasosa y de gran sabor es adecuada para la preparación de un shwarma, plato típico, comida rápida y al paso, del medio oriente. Ya conocido y consumido en todo el mundo. La grasa de pato, o de la oveja, y el comino le otorgan el sabor clásico del shwarma callejero. Yo lo prefiero menos graso y occidentalizado. Comiendo shwarma en casa, y no en la calle, permite gozarlo sin temor”


Qué y Cuanto
1 kilo de trutros cortos
½ kilo de cebollas
1 a 2 cucharadas de aceite de oliva
1 a 2 cucharadas de grasa de pato o de oveja (optativo)
Sal atlántica y pimienta molida al gusto
1 ramito de perejil finamente picado (optativo)
Una pizca de comino (optativo)
Como
A) Pele los trutros cortos y deshuéselos, cortando la carne en tiras largas y delgadas.
B) Corte las cebollas en juliana.
C) Caliente el aceite de oliva en el sartén, (si lo desea agregue grasa), a temperatura fuerte, 7 u 8, y antes que empiece a humear agregue las cebollas cortadas en juliana y fríalas, revolviendo constantemente, durante 5’a 7’, hasta que estén cocidas pero no flácidas.
D) Agregue las tiras de carne de trutro y salpimiente. Fría, revolviendo constantemente, durante 15’a 20’, hasta que el pollo esté cocido y aun jugoso.
E) Si lo desea agregue el comino y el perejil. Sirva el shwarma muy caliente con ensalada o rellenando una pita.  
Exquisito!
Buen Provecho…