Ñoquis de Calabaza Moscada con Salsa de Quesos y Salvia - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Ana Powell en Magic Flavours – “Squash Gnocchi”

“Arduo trabajo, y los ñoquis meritorios” y “Una nueva máquina de fotos que permitirán fotos meritorias también”.

Qué y Cuanto
Los ñoquis
2 a 3 calabazas moscadas, trozadas
2 cucharadas de aceite de palta
1 ramita de tomillo
Sal atlántica a gusto
Nuez moscada
1 a 2 huevos
Hasta 7 cucharadas de harina integral
150 gr. de queso parmesano rallado
La salsa
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de hojas de salvia cortadas en juliana
300 cc. de leche entera
150 gr. de queso parmesano rallado
100 gr. de queso camembert picado
250 cc. de crema
Sal atlántica a gusto
Pimienta molida a gusto
Nuez moscada a gusto
Como
Los ñoquis
A) Precaliente el horno a 220° y hornee los trozos de calabaza, condimentados con aceite de palta, hojitas de tomillo y sal, cubiertos con una lámina de aluminio, durante 40’a 50’, hasta que estén cocidos. Enfríe.
B) Saque la pulpa de la calabaza y prepare un puré muy suave. Cocine el puré de calabaza a calor muy bajo, 2 o 3, durante 40’a 50’o hasta que se reduzca a una masa que se desprenda con facilidad de los muros de la olla. Enfríe.
C) Aliñe el puré con nuez moscada, sal y pimienta y agregue el huevo y el queso parmesano rallado. Revuelva. Agregue la harina, cuchara a cuchara, hasta que la masa adquiera la consistencia necesaria y se pegue en las manos.
D) Enharine la superficie de trabajo con abundante harina blanca y divida la masa en varios trozos. Amase cada trozo formando un cilindro de1 a 1½ cm. de ancho y corte los cilindros, a lo largo, cada 2 a 3 cm. Forme los ñoquis como guste, yo los hice como almendras, ya que estaban muy suaves y blandos.
E) En una olla con abundante agua hirviendo, cueza los ñoquis, hasta que empiecen a flotar. Escúrralos y traspáselos a un bol con agua muy fría. Escúrralos nuevamente y póngalos en una fuente de pírex para hornear posteriormente.
La salsa
F) En una olla pequeña, caliente la mantequilla y tan pronto este blanda agregue la harina y revuelva formando una crema espesa. Cocínela un par de minutos y agregue las hojas de salvia, perfumándola.
G) Agregue la leche fría y revuelva hasta que hierva. Agregue los quesos, revolviendo e integrándolos. Baje la temperatura.
H) Agregue la crema y condimente con sal, pimienta y nuez moscada. Revuelva bien y cubra los ñoquis. Con esta cantidad preparé dos fuentes, cada una para 4 personas.
I) Ubique las fuentes en el horno precalentado a 180°, y cocine por 10’a 15’. Luego encienda el grill superior y acerque la fuente al grill. Siga cocinando hasta que la parte superior de los ñoquis empiece a tostarse. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Sopa Japonesa de Cabeza de Salmón

Variaciones sobre Original de Hank Shaw

Qué y Cuanto
6 a 8 cabezas de salmón
2 sobres de dashi
1 pedazo de kombu por persona
5 cm. de raíz de jengibre pelada, en rodajas
½ taza de mirin
2 porciones de fideos de arroz o udon
1 cuchara de miso por persona
Cebollin verde para adornar
Como
A) Lave bien las cabezas de salmón, limpiándola de sangre y eliminando las agallas; Estas opacan el caldo y lo amargan.
B) Cubra las cabezas de salmón en una olla grande y cúbralas de agua. Agregue el alga kombu y las rodajas de jengibre. Evite que la sopa hierva. Cocine la sopa durante 45’, a calor suave, 3 o 4, agregue sal y pruebe.
C) Cuele la sopa, reservando las cabezas y el kombu. Cuele la sopa nuevamente, pasándola por un paño de cocina, para que resulte un caldo limpio y nítido. Agregue el mirin y el dashi. Revuelva y siga cocinando lentamente, sin hervir.
D) Extraiga la carne de las cabezas de salmón, especialmente la carne blanca de las mejillas. Procure que no queden espinas y lave la carne para que queden trozos limpios.
E) En una olla aparte cocine los fideos, de acuerdo a las instrucciones del productor.
F) Sirva el caldo en bolos individuales, agregue una cucharada de miso por plato y revuelva bien para disolverlo.
Reparta los fideos equitativamente, incluya un pedazo de kombu y ponga los trozos de salmón sobre los fideos. Decore con cebollin cortado y sirva caliente.
Buen Provecho…