Papas Dauphinois Gratinadas - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Felicity Cloake en The Guardian – "Gratin Dauphinois" 

"Juegue con la cantidad de leche y la cantidad de crema, haciéndolo a su manera. Hay ellos que lo hacen con pura crema y siempre será un plato con consistencia. Ya por la crema o sino por el almidón de la papa, que se suelta al cocerla. Hay aquellos que prefieren que el dauphinois pase la noche amoldado en el refrigerador, antes de hornearlo y aquellos que muelen el ajo para que suelte más gusto e impregne las papas. Hay aquellos que incluyen nuez moscada y otros, hierbas finas, timillo por ejemplo y hay aquellos que le agregan anchoas. Hay cocineros que le agregan queso en la base y también como última capa, y puede ser este de tipo Gruyere o de la familia Parmesana. Todo está permitido para convertir este grandioso gratín en el suyo propio." 

Qué y Cuanto 
1 kilo de papas peladas
250cc. de crema
250cc. de leche
2 dientes de ajo rebanados
 250 gr. de queso gruyere o parmesano rallado
Sal atlántica
Un poco de mantequilla para enmantequillar el molde
Como
A) Pele las papas y rebánelas finamente, del grosor de1 mm, aproximadamente.
B) Vierta la leche y la crema a una olla y agréguele las rodajas de ajo. Hierva la crema con leche sobre calor mediano, 3 o 4, agregándole una pizca de sal y las papas finamente rebanadas. Hiérvalas en la leche con crema durante 10', hasta que hayan ablandado, pero aun no estén cocidas.
C) Mientras tanto enmantequille un molde pírex y precaliente el horno a 160°.
D) Traspase las papas casi cocidas a la fuente y espárzalas en forma homogénea. Verifique sabores y si es necesario agregue sal. Cubra la fuente con una lámina de aluminio y hornee el gratín de papas durante 30'.
E) Remueva la lámina de aluminio y esparza sobre las papas el queso rallado. Hornee las papas Dauphinois gratinadas durante otros 15'a 25', hasta que el gratín dore y burbujee. Déjelo reposar y enfriar un poco, antes de servirlo.
¡Exquisito! 
Buen Provecho...

Crema de Brócoli (y Apio)

Variaciones sobre Original en Food Network – ‘Vegan Cream of Broccoli Soup’ 

"Crema de Brócoli, no más," 

Qué y Cuanto
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 a 2 cebollas picadas
1 taza de ramas de apio picado
2 papas trozadas en cubitos
4 tazas de agua
4 a 6 tazas de flores de brócoli
1 taza de leche entera
1 taza de crema 15%
Sal atlántica y pimienta al gusto
Como
A) Caliente el aceite en la olla que cocinara la crema a calor mediano, 3 o 4, y fría en ella las cebollas picadas, agregándole sal atlántica y dorándolas hasta que tengan un leve color dorado, aproximadamente 10'.
B) Agréguele las ramas de apio y las papas picadas y cocine otros 7', revolviendo. Añada el agua, aumente la temperatura y caliente hasta que la sopa hierva. Vuelva a disminuir la temperatura a 3 o 4, y cocine durante otros 15'a 20', hasta que las papas estén blandas
C) Agregue las flores de brócoli y continúe cocinándolas durante otros 5' a 10', cocidas y aun brillantemente verdes.
D) Con una licuadora de inmersión prepare la crema de brócoli, tan entera o tan molida como guste, y añádale la leche y la crema. salpimiente. Verifique sabores y textura. Si así lo desea, agréguele un poquito de crema a cada plato y un ramito de brócoli.
¡Exquisita! 
Buen Provecho…

Budín de Acelgas y Cebollas Crudas

Original

"Con el paso de los años, con los tiempos cambiantes, con la personalización del gusto basado en la experiencia propia, identificándose como familia y sus gustos o basado en gustos individuales, el sabor definido de la comida cruda, o más cruda, la comida no golpeada u oxidada, efecto de los cortes del metal, se ha hecho más deseada. Este budín de acelgas y cebollas lo prepare sin cocer las acelgas, preparando la comida esencialmente con mis manos y sin freír las cebollas previamente. El sabor más definido y la textura más fuerte lo hacen más apetitoso. Trate usted." 

Qué y Cuanto
1 o 2 atados de acelgas orgánicas
1 a 3 cebollas cortadas a la juliana
2 a 3 huevos de gallinas libres
125 a 250 cc. de crema 15 %
Sal atlántica, a su gusto
125 a 200 gr. de queso parmesano, o mozzarella, rallado
Como 
A) Separe las hojas de los tallos de las acelgas. Desgarre las hojas con las manos y los tallos blancos córtelos con cuchillo, trozándolos finamente.
B) Revuelva los huevos revueltos con la crema, uniéndolos y homogenizándolos.
C) Revuelva la acelga cortada con las cebollas cortadas a la pluma y vierta sobre ellas la crema con huevos. Revuelva.
D) Traspase el budín a una fuente pírex, ordénelo y cúbralo con una capa de queso mozzarella rallado.
E) Hornéelo a temperatura de 180 º durante 45’, hasta que dore.
Vegetariano y sabroso.
Buen Provecho…

Budín de Acelgas y Cebollas Crudas

Original

"Con el paso de los años, con los tiempos cambiantes, con la personalización del gusto basado en la experiencia propia, identificándose como familia y sus gustos o basado en gustos individuales, el sabor definido la comida cruda, o más cruda, la comida no golpeada u oxidada, efecto de los cortes del metal, se ha hecho más deseada. Este budín de acelgas y cebollas lo prepare sin cocer las acelgas y sin freír las cebollas previamente. El sabor más definido y la textura más fuerte lo hacen más apetitoso. Trate usted."

Qué y Cuanto
1 o 2 atados de acelgas orgánicas
1 a 3 cebollas cortadas a la juliana
2 a 3 huevos de gallinas libres
125 a 250 cc. de crema 15 %
Sal atlántica, a su gusto
125 a 200 gr. de queso parmesano rallado
Como
A) Separe las hojas de los tallos de las acelgas. Desgarre las hojas con las manos y los tallos blancos córtelos con cuchillo, trozándolos finamente.
B) Revuelva los huevos revueltos con la crema, uniéndolos y homogenizándolos.
C) Revuelva la acelga cortada con las cebollas cortadas a la pluma y vierta sobre ellas la crema con huevos. Revuelva.
D) Traspase el budín a una fuente pírex, ordénelo y cúbralo con una capa de queso mozzarella rallado.
E) Hornéelo a temperatura de 180 º durante 45’, hasta que dore.
Vegetariano y sabroso.
Buen Provecho…

Tarta de Cebollas

Variaciones sobre Original de Nick Malgieri en Saveur – "Swiss Onion Tart"

"Por flojo o por cobarde, hasta ahora he preparado tartas solo con masa pre preparada. Este es mi primer intento de tarta casera. Fácil y muy sabrosa. El sabor de cebolla dominante, con vetas de feta y aceitunas de kalamata, le agregan a esta tarta visos mediterráneos. 
Exquisito! Pruébelo usted". 

Qué y Cuanto 
La Tarta
1 1/2 taza de harina
1/2 cucharadita de polvos de hornear
1/4 de cucharadita de sal atlántica
125 gr. de mantequilla sin sal, fría y en cubitos
1/4 de taza de agua quitada del hielo
El Relleno
3 cucharadas de mantequilla sin sal
3 a 5 cebollas cortadas en juliana
Sal atlántica a su gusto
1/2 taza de crema liquida
3 huevos
125 gr. de queso gruyere rallado
75 gr. de cubitos de queso feta
10 a 15 aceitunas Kalamata
Una pizca de tomillo
Pimienta negra molida a su gusto
Como 
A) Utilizando una procesadora de alimentos, mezcle la harina, los polvos de hornear y la sal. Agréguele la mantequilla fría, cortada en cubitos, y mezcle los ingredientes a pulsos, brevemente, hasta formar grumos redondos, del tamaño de las arvejas. Agregue el agua muy fría y bata brevemente a pulsos. Transfiera la masa a una superficie enharinada y forme un disco. Cubra la masa con un filme de plástico y déjelo helar durante 1 hora, por lo menos.
La Tarta
B) Precaliente el horno a 180°.
C) Amase la masa con un uslero y forme una costra de 3 a 5 mm. y dos centímetros más grande que el diámetro de su molde. Es preferible un molde de tartas con fondo independiente. Cubra el fondo del molde y sus lados y ajuste la masa presionándola con sus dedos. Recorte el resto de masa sobrante. Deje reposar el molde con la tarta, en el refrigerador durante 30'.
D) Cubra la tarta con una lámina de papel cortado, del tamaño del fondo del molde, y cúbrala con legumbres o una cadena de acero inoxidable. Pre hornéela durante 20', hasta que se amolde. Retire las legumbres secas y el papel y hornéela durante otros 15' a 20', hasta que la tarta dore.
El Relleno
E) Fría en un sartén cubierto, las 3 cucharadas de mantequilla la cebolla rebanada, aliñada con sal, a calor bajo, 2 o 3, durante 15'. Destape el sartén y cocine la cebolla durante otros 15'. Enfrié.
F) Mezcle la crema con los huevos y el queso y revuelva con las cebollas fritas, ya frías, y con quesillo feta, lonjas de aceitunas y un poquito de tomillo picado, formando un relleno homogéneo. Verifique sabores y agréguele sal si es necesario y pimienta negra, recién molida.
G) Rellene la tarta, horneándola a 165° de temperatura, durante 45'a 50', hasta que el relleno se estabilice y este de tono dorado.
Exquisito!
Buen Provecho…

Crema de Zapallos, con Jerez

Variaciones sobre Original De Merril Stubbs en Food 52 –"Creamy Butternut Squash Soup with Sherry"

"El jerez y el puerro le otorgan una dimensión nueva a esta común crema de zapallos".

Qué y Cuanto
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de puerro rebanado
2 zapallos pelados y cortados en cubitos
Sal atlántica
3 a 5 cucharadas de jerez seco
2 a 3 tazas de sopa de pollo
1 taza de leche
2 cucharadas de crema 32%
Como
A) En una olla, derrita la mantequilla y fría el puerro rebanado, revolviendo suavemente con una cuchara de madera, hasta que este cocido. Agregue el zapallo cortado. Yo utilice calabaza moscada, dado su tenue sabor nogal. Añada sal y fría la calabaza junto con el puerro, suavemente, 3 o 4, revolviendo, durante otros 10'.
B) Agregue el jerez, y cocine durante algunos minutos para que el alcohol se volatilice, y reste el sabor. Cubra las verduras con el caldo de pollo y si es necesario, agregue más agua hasta cubrir.
C) Incremente la temperatura y hierva la sopa. Disminuya la temperatura y siga cocinando la sopa durante 20 'a 30', suavemente, hasta que la calabaza ablande.
D) Agregue la leche, y con una licuadora de inmersión, convierta la sopa en crema. Muela la crema asiduamente, convirtiéndola, en una crema muy suave.
Exquisita!
Buen Provecho…

Budín Crocante de Cebollas y Acelgas

Original
 
“En esta receta quiero que la fiel cebolla sea el motivo y el tema principal. Que ella otorgué sus sabores, su nombre y maternidad. No el acompañante que agrega sabores y siempre anónima. Las primeras cebollas frescas, jugosas y dulces ya aparecen en los mercados y este es su tiempo y aión”. 

Qué y Cuanto 
Para el budín 
4 a 6 cebollas grandes
1 atado de acelgas orgánicas
4 huevos
150 cc. de crema liquida 15%
150 gr. de harina con polvos de hornear
50 cc. de aceite de oliva
50 gr. de queso parmesano rallado
Sal atlántica a gusto
Pimienta negra molida a gusto
Para el crocante (crumble)
100 gr. de pan rallado
100 cc. de crema liquida 15%
50 gr. de queso parmesano rallado
Como
El budín
A) Pique las cebollas en cuadraditos. Enrolle las hojas de acelga y córtelas a lo ancho, formando tiras largas.
B) Mezcle todos los ingredientes del budín en un bol y revuélvalos muy bien hasta formar una pasta seca y homogénea. Vacíe la mezcla a una fuente pírex aceitada.
El crocante
C) Mezcle el pan rallado, la crema y el queso rallado, con las manos, formando una masa de terrones pequeñitos, formando la base para el crocante. Cubra la superficie del budín, esparciendo el crocante sobre él.
D) Hornee el budín crocante de cebollas y acelga en el horno a 180° de temperatura, durante 1 hora y un poco más, hasta que el crocante este dorado y el budín estable y relativamente seco. Revíselo, hundiendo un cuchillo en el centro del budín y verificando que el filo este bastante seco. Sírvalo caliente.
Exquisito! 
Buen Provecho…

Tallarines Gratinados con Camarones y Celeriac - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Jacob Kenedy en Bocca Cookbook -  “Tagliolini au Gratín with Shrimps and Treviso" , inspirado en un plato del restaurante Da Fiore en San Polo en Venecia. 

“El libro Bocca Cookbook de Jacob Kenedy me guiño un ojo en la librería y lo decidí comprar. Me espero buenos meses y hoy día hice su primera receta – todo un éxito. La receta original utiliza rabanito y yo lo cambie por celeriac, y el vino blanco lo cambie por un jerez amontillado de 30 años. Exquisito!”.

Qué y Cuanto
½ kilo de tallarines frescos
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla roja rebanada
1 pizca de sal atlántica
1 cabeza de celeriac rallada (papa de apio)
½ kilo de camarones congelados
¼ de taza de Jerez amontillado
250 cc. de crema 32 %
½ taza de queso parmesano rallado
Como
A) Derrita la mantequilla a calor mediano, 3 o 4, y una vez derretida fría, durante algunos instantes, la cebolla roja rebanada, con una pizca de sal. Agregue el celeriac rallado y siga friendo suavemente, durante otros 5’a 7’ hasta que los vegetales estén blandos.
B) Agregue los camarones y el jerez, y revolviendo, evapore la mayor parte de los líquidos.
C) Agregue la crema y revuelva la salsa, al mismo tiempo en que ponga a cocinar los tallarines frescos. Cocine los tallarines durante 7’a 8’, hasta que estén cocidos.
D) Traspase los tallarines al dente a una fuente de pírex enmantequillada y cúbralos con la salsa de camarones y celeriac. Cubra los tallarines con salsa con el queso parmesano rallado.
E) Gratine los tallarines a 250°, hasta que el queso dore. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…