Crema de Almejas y Machas - Clam Chowder

Variaciones sobre Original en Simply Recipes – “Clam Chowder”

“La lengua sabe reconocer sabores asociando sabores ya catalogados en familias genéricas. Somos capaces de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. Dada mi especial cultura y memoria culinaria, chilena y mediterránea, esta crema juguetona desafió lo ya conocido, el orden establecido captado por mis papilas gustativas y procesado por mi cerebro, recordándome diferentes asociaciones gustativas, confundiéndome… alegrándome. Me imagino que a usted, lector y cocinero de cultura similar, le pasara como a mí. Disfrute esta crema de mariscos, proveniente del hemisferio norte, de otra cultura, al día siguiente de haberla preparado”. 

Qué y Cuanto 
1 kilo de almejas
1 tarro de machas al jugo
2 sobres de Dashi en polvo
1 cucharada de mantequilla
100 gr. de tocino crudo
2 tazas de cebolla picada
1 a 2 cucharadas de harina integral
1 taza de vino blanco seco
1 kilo de papas cortadas en cubos
1 hoja de laurel
1 taza de crema 15 %
Como
A) Cocine las almejas frescas o congeladas, cubriéndolas con agua, hasta que se abra, aproximadamente 7’.
B) Retire las almejas del caldo y cuele el caldo para limpiarlo de impurezas. Obtendrá como 3 tazas de caldo
C) En una olla cocine el tocino crudo en la mantequilla hasta que dore y la grasa se convierta en aceite.
D) Fría la cebolla picada junto con el tocino, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla este transparente, 5’a 10’. Agregue la harina integral y revuelva hasta que las cebollas fritas estén envueltas de harina. Continúe friendo la cebolla otros 2’.
Agregue el vino blanco lentamente, revolviendo constantemente.
Agregue los dos sobres de caldo Dashi y revuelva.
E) Agregue las papas cortadas en cubitos, el caldo de almejas y la hojita de laurel. Si las papas no quedan cubiertas con el caldo, agregue agua hervida hasta cubrir.
Caliente la sopa, descubierta para que el alcohol del vino se desvanezca, hasta que hierva y luego baje el calor a bajo, 2 o 3 y cocine lentamente durante otros 15’a 30’, hasta que las papas estén cocidas.
F) Mientras se cuecen las papas, desconche las almejas, abra el tarro de machas y caliente la crema hasta que suelte el primer vapor.
G) Cuando las papas estén tiernas, agregue las almejas, las machas y la crema, revolviendo bien, formando la crema de almejas y machas.
Exquisito! 
Buen Provecho…

Sopa Estofada de Cola de Ternero y Apio - Coda alla Vaccinara - Premium***

Variaciones, con todo respeto, del Original de Jacob Kenedy en el libro Bocca Cook Book – “Coda alla Vaccinara”  

“Preparada con ingredientes humildes este sopa estofada es deliciosa. A mi parecer un hito culinario; de Roma, ¿cómo no? Este plato es el arquetipo de la cocina romana. Hay cocineros quienes le agregan, antes de servir, pasas o piñones o chocolate amargo o fruta confitada, creando una sopa estofada agridulce. Disfrute esta sopa estofada uno o dos días después de prepararla”.  

Qué y Cuanto
1 o 2 colas de ternera cortadas en sus junturas
¼ de taza de aceite de oliva virgen
2 apios
1 cebolla o 2 puerros picados
1 a 2 dientes de ajo, sin brote, picados
2 hojas de laurel
1 botella de vino tinto
1 tarro de tomates romanos en conserva
Sal atlántica a su gusto  
Como
A) Fría la cola de ternera en el aceite de oliva, en una olla grande de doble fondo. Fríala por ambos lados y resérvela.
B) Corte las papas de apio y las hojas externas en cubitos pequeños. Las hojas tiernas guárdelas, en un bol con agua en el refrigerador, para posterior uso.
C) En la misma olla fría los apios cortados, los puerros picados, los ajos picados y las hojas de laurel, durante 10’, hasta que estén blandos.
D) Devuelva la cola de ternera frita a la olla y agregue el vino y los tomates romanos. Agregue agua hasta cubrir los ingredientes y lleve a hervir. Tan pronto hierva, disminuya la temperatura a 2 o 3 y cocine con la olla cubierta durante tres horas.
Revise sabores y si es necesario agregue sal atlántica.
E) Deje reposar y enfriar la sopa y cuando esta este tibia, guárdela en el refrigerador.
A la mañana siguiente, la grasa estará dura y blanca. Proceda a sacarla y bótela, obteniendo una sopa espesa, de sabor profundo y limpia de grasa.
Cuando dese servirla corte las hojas de apio tiernas en trozos de 5 cm. y agréguelos a la sopa. Sírvala muy caliente acompañada de arroz blanco cocido o papas cocidas.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Cacerola de Arroz Integral con Pollo, Caldo’e Pollo y Vino Tinto - PREMIUM***

Variaciones sobre Original en ComoHacerArroz.com – Arroz con Pollo a la Cacerola”

“La Cacerola es un recipiente, no muy profundo, usado para cocinar, que ostenta dos asas, diferenciándola del Cazo, que tiene solamente un mango largo, como el Sartén. También difiere de la Olla y de la Marmita, ya que estas son más profundas. La denominación de los platos preparados “a la cacerola” se refiere a la forma en que se cocinan tradicionalmente, cocinando los ingredientes en su propio jugo, cubriendo la cacerola con una tapa y cocinándolos al fuego bajo, o al horno, lentamente”. 

Qué y Cuanto
¼ de taza de harina integral
1 cucharadita de paprika
¼ de cucharadita de tomillo
Azafrán molido al gusto
1 cucharadita de sal atlántica
4 trutros largos y 4 cortos
5 cucharaditas de aceite de oliva
2 tazas de arroz integral
6 a 9 tomates secos
3 tazas de caldo de pollo
1 taza de vino tinto
Como
A) Mezcle la harina integral, con la paprika, el tomillo, el azafrán y la sal atlántica.
B) A los trutros largos córteles la punta, la epífisis y la metáfisis, para que al preparar el arroz estos suelten el sabor a médula
C) Seque los trutros con papel absorbente y enharine los trutros con la mezcla de harina y especias que preparo anteriormente.
D) En un sartén con aceite de oliva muy caliente, sofría los trutros enharinados, dorándolos por ambos lados, aproximadamente 3’ por lado. Traspase los trutros dorados a la cacerola
E) Fría el arroz en el aceite en que doro el pollo, mezclándolo con el tomate seco, trozado finamente. Dore el arroz con tomate seco durante 5’, revolviendo ocasionalmente. Traslade el arroz dorado con tomates a la cacerola.
F) Agregue el caldo de pollo caliente y la tasa de vino tinto y ordene los ingredientes a su modo, quedando el arroz cubierto por el caldo.
G) Cúbralo y ase el arroz con pollo, en el horno precalentado a 175° durante 2 horas aproximadamente. Exquisito!
Buen Provecho…

Osobuco, Lentamente Asado - PREMIUM***

Variaciones sobre Original en Food&Wine – “Slow-Braised Osso-Buco”

 “Este Osso- Buco, L'Ossobuco alla Milanese, della Lombardia, de origen italiano, lombardo, es todavía más sabroso, si se come dos o tres días después de prepararlo, si puede aguantar… ” 

Qué y Cuanto
6 trozos de osobuco
Sal Atlántica
Pimienta negra recién molida
Harina blanca
4 a 6 zanahorias cortadas en cubitos
4 a 6 ramas de apio cortadas en cubitos
2 a 3 cebollas cortadas en cubitos
6 a 8  - estoy buscando como se llaman - como tomatitos picantes
1½ tazas de vino blanco seco
4 tazas de agua
¼ de taza de pasta de tomates
Como 
A) Aderece los trozos de osobuco con sal y pimienta y entonces enharínelos, sacudiendo la harina sobrante. Pre caliente el horno a 150º.
B) Fría el osobuco en aceite de oliva muy caliente, durante 4’ por lado, hasta que estén ligeramente dorados. Transfiera los trozos de osobuco a una fuente para hornear, que posea tapa y donde quepan holgadamente.
C) En el sartén donde frio la carne de osobuco, fría ahora, revolviendo ocasionalmente, las zanahorias, el apio y las cebollas, lentamente, a 2 o 3, durante 15’ a 20’, hasta que la verdura cortada este blanda.
D) Agregue el vino blanco, aumente la temperatura, y fría las verduras descubiertas, durante 5’a 7’, hasta que el vino se haya reducido a un tercio de la cantidad original. Enseguida agregue el agua y la pasta de tomate, revuelva y vuelva a hervir. Agregue los 6 a 8 ...
E) Vierta la salsa de verduras hirviente, sobre los trozos de osobuco, cubriéndolos y cubra la fuente. Hornee los trozos de osobuco sumergidos en las verduras, durante 3 horas, lentamente.
F) Retire los trozos de osobuco y cuele los vegetales, reservando los vegetales cocidos. Cocine el liquido, hirviéndolo, reduciéndolo a la mitad, aproximadamente 20’ a 30’. Integre el líquido disminuido con los vegetales asados.
G) Recaliente los trozos de osobuco, durante 7’, en el horno. Sirva el osobuco cubierto con la salsa de verduras cocidas y acompañado de arroz blanco, o puré.
Exquisito!
Buen Provecho…

Confitura de Cebollines y Granadas

Variaciones sobre Original de David de Jorge en Robin Food – “Confitura de Cebolla con Granadina”  

“Muy especial. Acompañe carnes asadas o simplemente cucharee”.

 Qué y Cuanto
10 a 20 cebollines
1 cucharada sopera de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
½ a 1 vaso de vino blanco riesling o gewürztraminer
8 cucharadas soperas de concentrado de granadas orgánico
½ a 1 granada en granos  
Como
A) Pele y lave los cebollines. Fría los cebollines. En olla cubierta, en la mantequilla derretida, agregando azúcar y sal, durante 10’ a 15’, a temperatura baja, 3 o 4, hasta que doren, agitando la olla y friendo los cebollines equitativamente.
B) Agregue el vino blanco y cocine durante 10’a 15’, con la olla destapada, reduciendo el alcohol.
C) Agregue el concentrado de granadas, revuelva suavemente, y cocine durante 5’ más.
D) Deje enfriar unos 10’y añada los granos de granada, revolviendo.
E) Envase la confitura de cebollines y granadas en un frasco de vidrio hermético, esterilizado con calor, y una vez fría consérvela en el refrigerador.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Sopa de Cebollas Autentica - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Julia Child recopilada por Anita de la Costa – “Authentic French Onion Soup Courtesy of Julia Child”

“Una sopa cuya cocción incluye varias etapas y variados ingredientes. El resultado más que justifica el tiempo invertido en ella. El fin de semana, durante los fríos días de invierno, cuando al cuerpo cansado le cuesta calentarse, esta especial sopa de cebollas, esencia de energía, hace milagros y las sensaciones que provoca, regocijan. Sírvala junto con un vaso de vino tinto de buen cuerpo”.

Qué y Cuanto
1250 gr. de cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
½ cucharita de azúcar rubia
1 cucharadita de sal atlántica
3 cucharadas de harina integral
6 tazas de caldo de carne
1 taza de vino tinto
1 hoja de laurel
350 gr. de queso gruyere rallado
125 gr. de queso parmesano rallado
1 cucharada de brandi
2 torrejas de pan francés por persona
Aceite de oliva para rociar las tostadas
4 cucharaditas de mantequilla
Como
A) Cocine la cebolla, picada finamente en juliana, en la cucharada de aceite de oliva mezclado con mantequilla, a calor bajo, 2 o 3, durante 20’a 30’, con la olla cubierta, hasta que la cebolla quede muy tierna y traslucida.
B) Caramelícela aumentando la temperatura de cocción a medio alto - alto, 6 o 7, agregándole el azúcar rubia y la sal, y cocine, revolviendo ocasionalmente, sin tapar, hasta que la cebolla haya adquirido un tono café dorado y su volumen haya reducido considerablemente.
C) Una vez la cebolla caramelice, agréguele la harina integral y revuelva evitando grumos. Si es necesario agregue un poquito más de mantequilla.
D) Agregando media taza del caldo de carne, raspe el fondo de la olla con una cuchara de madera, soltando el caramelo. Añada el resto del caldo, el vino tinto y la hoja de laurel y cocine lentamente por 30’.
E) Para hacer los croutones corte el pan francés en torrejas de 1½ cm. y rocíelas, por ambos lados, con aceite de oliva. Ase los croutones en el horno precalentado a 180°, 15’ por lado.
F) Verifique el sabor de la sopa y si es necesario agregue sal y si lo desea agregue pimienta molida. Si puede encontrarla, retire la hoja de laurel.
G) Traspase la sopa a tiestos individuales, que puedan hornearse. Yo use tiestos de greda de Quinchamalí. Agregue una cucharada de brandi.
H) Añada un poco de queso gruyere a la sopa y revuelva.
I) Cubra la sopa de cebollas con los croutones y cubra bien los croutones, con el queso gruyere. Cubra el queso gruyere con queso parmesano rallado.
J) Agregue a cada plato, sobre el queso, ½ cucharadita de mantequilla y hornee la sopa de cebollas, durante 30’, a 180°.
K) Al final de la cocción, prenda el grill del horno y tueste el queso que cubre la sopa. Deje enfriar unos cuantos minutos y sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho...

Fideos de Arroz con Salsa de Vino y Mariscos

Original

Nuevamente fusión, me es atractivo mezclar culturas, traspasar fronteras geográficas y acercar gustos. Fusión. Reminiscencias de diversas sensaciones culinarias, que juntas sugieren otras alternativas.

Qué y Cuanto
400 gr. fideos de arroz (penne)
50 gr. de mantequilla
7- 10 dientes de ajo nuevo
½ litro de vino tinto
50 cc. de salsa de soya
1 cucharada de almidón de maíz
500 gr. de surtido de mariscos
100 gr. de queso parmesano rallado
Como
A) En una olla fría los dientes de ajo en la mantequilla, lentamente, agregando el vino tinto al cabo de 10’. Tan pronto hierva el vino, baje el calor y cocine suavemente, 2 o 3, durante 45’a 1 hora, hasta que se reduzca a la mitad.
B) Agregue al vino con ajo, la salsa de soya y el surtido de mariscos y cocine por 10’.
C) Mientras tanto cocine los fideos de arroz de acuerdo a las instrucciones del productor.
D) Agregue a la salsa de vino y mariscos, el almidón de maíz y el queso rallado, revolviendo hasta que la salsa espese.
E) Tan pronto los fideos estén listos, traspáselos a la olla con la salsa de vino y mariscos y revuelva suavemente. Sirva caliente y rocíelos con queso parmesano rallado.
Exquisito!
Buen Provecho...

Osobuco en Salsa de Verduras

Variaciones sobre Original en Picaskitchen – ‘Estofado de Osobuco’

Qué y Cuanto
750 gr. de osobuco trozado
1 cebolla picada
1 zanahoria picada
1 berenjena pelada sin cascara, picada
½ kilo de papas picadas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de carne, bouillon
1 cuchara de tomillo
Como
A) Corte la membrana que cubre el osobuco, para evitar que este se enrosque. Fría los trozos de osobuco en una olla con un poco de aceite de oliva, 3’ a 5’, por lado, sellándolo. Retire el osobuco y reserve para posterior uso.
B) En la misma olla, fría la cebolla cortada a juliana, a calor bajo, durante 15’, hasta que este blanda. Agregue el vaso de vino blanco y con una cuchara de madera, raspando el fondo de la olla, suelte el caramelo del osobuco y de la cebolla.
C) Agregue el resto de las verduras picadas, el caldo de carne y el tomillo y cocine a calor mediano, 3 o 4, durante 30’ a 40’, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas. Una vez bien cocidas las verduras, muélalas utilizando una licuadora de inmersión, hasta obtener una crema homogénea, sedosa.
D) Devuelva a la olla, con las verduras trituradas, los trozos de osobuco fritos, y continúe cocinándolos, a temperatura baja, 1 o 2, durante una hora más, hasta que ablanden
Exquisito!
Buen Provecho…

Pate de Hígado de Pollo con Vino Tinto - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Maggie Pannell en Allrecipes – ‘Chicken Liver Pate’

Qué y Cuanto
1 kilo de hígados de pollo, casher
½ litro de vino tinto
½ kilo de cebollas picadas
4 dientes de ajo picado
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de agar-agar o gelatina
75 gr. de mantequilla
Sal atlántica y pimienta negra molida
Como
A) Limpie, desgrase y lave los hígados de pollo, en varias aguas. Una vez lavados, marínelos en el vino mezclado con el tomillo. Marine en un bol cubierto, dentro del refrigerador, durante toda la noche. Al día siguiente retire los hígados, reservando el vino, y seque bien los hígados con papel absorbente.
B) Mientras tanto vierta el vino tinto con tomillo, de la marinada, en una olla, y cueza en ella la cebolla y el ajo picados, por 15’ hasta que el vino se haya evaporado completamente.
C) Caliente la mantequilla en un sartén antiadherente y fría suavemente los hígados, 3’ a 5’ por lado. Fría tantas veces como sea necesario para no recargar el sartén y así conservar la temperatura del sartén. Raspe el glaseado de los hígados con un poco de vino. Disuelva el agar-agar en agua caliente.
D) Traspase la cebolla con el tomillo cocidos en el vino, los hígados de pollo fritos y su glaseado y el agar-agar disuelto, a una procesadora de alimentos y muela bien hasta obtener un pate suave. Verifique el sabor y agréguele sal y pimienta, a su gusto. Refrigere durante 4 horas mínimo y sirva como ensalada o en una tostada. Queda exquisito servido en una tostada de pan dulce, con torrejas de higo maduro.
Exquisito!
Buen Provecho…

Pastel de Carne, Arroz y Vino

Original* con aires chilenos

Qué y Cuanto
750 gr. de carne de vacuno molida
1 taza de arroz cocido al dente
2 cebollas picadas
2 pimentones rojos picados
100 gr. de aceitunas negras deshuesadas
100 gr. de pasas de uva
100 cc. de vino tinto
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo picados
2 huevos revueltos
Sal y pimienta molida al gusto
Como
A) Fría la cebolla lentamente durante 20’, hasta que este cocida y dorada. Precaliente el horno a una temperatura de 220º.
B) Mientras tanto traspase el resto de los ingredientes a un bol y mézclelos. Una vez dorada la cebolla, incorpórela al resto de los ingredientes y fusione bien hasta obtener una masa homogénea.
C) Vierta la masa a una fuente de pírex y ase el pastel por una hora y media, hasta que esté cocido y en la superficie se haya formado una costra dorada. Sirva frio o caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Carne Asada a la Ortodoxa

Variaciones sobre Original Judío Ortodoxo de Moran Pinto en Haredim – ‘מתכון לשבת: בשר בקר רך וטעים’

Qué y Cuanto
1½ a 2 kilos de carne para asar al horno
8 dientes de ajo, cuarteados a lo largo
250 cc. de vino tinto
4 cucharadas de mostaza con granos
1 cucharada de romero molido
2 dientes de ajo molidos
Sal y pimienta molida, al gusto
Como
A) Utilizando el cuchillo haga una red triangular de cortes en el trozo de carne, cada 2 centímetros, para poder enterrar los ajos cuarteados en ella.
Precaliente el horno a 225º.
B) En un bol, mezcle el vino tinto con la mostaza, el romero y los ajos molidos y salpimiente.
C) En una fuente de pírex, ponga el trozo de carne con ajo y vierta la mezcla anteriormente preparada. Cubra la fuente con dos láminas de aluminio, cerrando herméticamente y evitando que se evaporen los líquidos. Ase la carne por 1 hora a 225º y luego otra hora a 180º. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…
Variaciones
Si desea crear una costra tostada, puede abrir y retirar, cuidadosamente, las láminas de aluminio y continuar asando la carne ya asada por otros 15’.
Buen Provecho…

Vino, Tomillo y Cebolla

Original*

Qué y Cuanto
3 pechugas de pollo
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas orgánicas picadas
1cucharada de mantequilla
1 cucharada de tomillo
2 tazas de vino tinto
Sal y pimienta molida al gusto
Como
A) Fría las pechugas de pollo, por ambos lados, 3’ a 5’ por lado, para sellarlas. Reserve.
B) Agregue a la olla la mantequilla y refregando el fondo, suelte el caramelo del pollo. Fría suavemente los trozos de cebolla picados, aproximadamente 20’, hasta que estén cocidos, mas no dorados.
C) Agregue el tomillo y revuelva durante 1’. Agregue el vino y revuelva. Agregue el pollo anteriormente frito, la sal y la pimienta y cocine a calor bajo, 3 o 4, durante 1 hora, reduciendo el vino.
D) Retire el pollo y utilizando una licuadora de inmersión muela la cebolla y el tomillo, formando una salsa de vino, tomillo y cebolla. Pruebe el sabor y rectifique si es necesario.
Devuelva las pechugas de pollo a la olla, caliente y sirva caliente acompañado con arroz o papas cocidas.
Exquisito!
Buen Provecho…
Variaciones
Reemplace el pollo por carne de ternera o por croquetas.

Carne Escabechada en Vino Tinto

Original – Cocina Lenta

Que y Cuanto
1½ kilo de carne de ternera, cortada en cubos grandes
5 cebollas grandes, cortadas en juliana
Sal y pimienta molida, a gusto
5 dientes de ajo, picados grueso
2 hojas de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
1 botella de vino tinto
Como
A) En una olla con fondo grueso se fríe la cebolla, suavemente y revolviendo, durante 10’, hasta que este blanda y dorada. Se agregan los cubos de carne y se fríen por todos sus lados, como 7’. Se sazona con sal y pimienta a gusto. Se le agregan los ajos picados y se sigue cocinando por otros 5’, revolviendo constantemente.
B) Se agregan las hojas de laurel. Se vierte el vino tinto y se cocina, sin tapar, a calor mediano, 5 o 6, hasta que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente 20’.
C) Se reduce el calor a 3 y se cocina con la olla tapada por otras 3 horas, hasta que la carne este muy blanda. Se revisa de vez en cuando y si le faltan líquidos se agrega un poco de agua. Se sirve con fideos anchos, arroz o papas cocidas.
Buen provecho…

Variaciones
Después de que el vino se reduzca a la mitad, se le puede agregar un tarro grande tomates molidos o un kilo de tomates frescos, pelados y rallados.