Ragú Bolognese de Ternera - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Mario Batali – “Ragú Bolognese” y de Israel Aharoni en  החיים הטובים " "רוטב בולונז   


“En ciertas recetas, el tiempo de cocción, y el tiempo que transcurre entre la preparación y la comida, es un ingrediente más, y esta salsa ragú bolognese es un buen ejemplo. Pruebe el ragú recién integrado, luego al final de la cocción y finalmente al día siguiente y verifique la diferencia. Este ragú merece ser cocinado lentamente, durante largo tiempo y comido al día siguiente”.  

Qué y Cuanto
5 cucharadas de aceite extra virgen
3 cucharadas de mantequilla
1 a 2 zanahorias picadas a la brunoise
1 a 2 cebollas picadas a la brunoise
1 a 2 pimientos picados a la brunoise
1 a 2 ramas de apio picadas a la brunoise
4 a 6 dientes de ajo picados a la brunoise
350 gr. a 500 gr. de carne de ternera molida
1 frasco de passata de tomates, 350 cc. a 500 cc.
Pasta de tomates, 100 cc. a 125 cc.
Caldo de Carne, 125cc. a 150 cc.
Pimienta negra molida, al gusto
Sal atlántica, al gusto  
Como
A) Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en un sartén grande y profundo.
B) Agregue las zanahorias, las cebollas, los pimientos, el apio y el ajo, todo picado y revolviendo ocasionalmente, fría a calor bajo mediano, 3 – 4, durante 10’a 15’, hasta que la cebolla este traslucida y blanda pero no dorada.
C) Suba el calor a 5 – 6 y añada la carne molida, revolviendo con los vegetales, durante 7’a 10’, hasta que la carne de ternera este cocida. El ragú bolognese original está preparado con carne molida de cordero y de chancho.
D) Agregue la pasta de tomates, la passata y el caldo de carne y revuelva formando un ragú bolagnese homogéneo. Baje la temperatura a 1 – 2, cubra con una tapa y cocine lentamente, durante 1½ a 2 horas, revolviendo en forma ocasional. Aderece con sal atlántica y pimienta, a su gusto.
E) Ponga la cantidad adecuada de salsa en un bol y vierta los tallarines, (tagliatelle) o los fettuccine, preferentemente de huevo y frescos, ya cocidos, y revuelva cuidadosamente, impregnando bien la pasta. Espolvoree con queso parmesano.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Mejunje de Garbanzos Pelados y Partidos - Chana Dal - चना दाल रेसीपी

Variaciones sobre Original indio en Mendosa.Com - “Chana Dal”  

“Aunque conocía el garbanzo, y me encanta en todos sus diversos e infinitos usos culinarios, no conocía el Chana Dal indo paquistaní, Chana = Garbanzo Dasi (garbanzo más chico y joven que el garbanzo conocido), (el garbanzo conocido es del tipo Kabuli) y Dal = Sin hollejo y partido, y leyendo sobre él, se me abrió un desconocida alternativa. También aprendí que además de ser exquisito, tiene un bajísimo índice glucémico, pertenece a la familia de los alimentos macrobióticos, y aquí, humildemente, deseo divulgarlo”.  

Qué y Cuanto
1½ tazas de chana dal, garbanzos dasi pelados
1 cebolla picada finamente
1 hinojo picado finamente
1 cabeza de apio picada finamente
2 a 4 raíces de perejil picadas finamente
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada rasa de pasta de sopa de pollo
Sal atlántica a gusto  
Como
A) Luego de haber extraído residuos posibles, remoje los garbanzos durante un par de horas, cambiando el agua.
B) Fría las verduras y raíces en la mantequilla, agregando sal, en una olla tapada y a calor bajo, 2 o 3, durante 10’, revolviendo ocasionalmente.
C) Agregue los garbanzos, sin el agua de remojo, y cocínelos en una cantidad doble de agua, en este caso 3 tazas de agua. Cocínelos 2 a 3 horas, a 2 o 3, si los prepara como slow cooking y si los cocina a calor vivo, 5 o 6, durante una hora, aproximadamente, revolviendo ocasionalmente, hasta que los garbanzos estén blandos pero formados aun.
D) Agregue al mejunje, la pasta de sopa de pollo (En Israel se vende este tipo de concentrado que sirve como base, soup stock, de marca Knorr. Es similar al caldo bouillon, de gusto más refinado). Verifique gustos y agregue sal o pasta de sopa si es necesario.  
Exquisito!  
Buen Provecho…  
Variaciones
E) Agréguele al mejunje de garbanzos, hojas de acelga, sin tallo, cortadas en juliana. Propongo agregar las acelgas al final de la cocción, para que mantengan consistencia.
F) Agregue junto con los garbanzos, granos de cebada, o cebada perla. Propongo agregar ½ taza de cebada por cada taza de garbanzos. En este caso, ¾ de taza de cebada. Hay que aumentar la cantidad de agua proporcionalmente.
G) La raíz de cúrcuma y las semillas de cilantro, o coriandro, son buena compañía para el garbanzo, o chava, y para los indios y los paquistaníes, indispensable.

Carne Cocida con Verduras

Variaciones sobre Original de Big Oven – ‘Braised Beef Shanks’
Qué y Cuanto
1 taza de aceite de oliva
1200 gr. de carne de ternera para cocer
1 taza de harina blanca
1 cucharada de orégano
1 cucharada de tomillo
1 cucharadita de ajo en polvo
1½ taza de cebolla picada
18 dientes de ajo
1 taza de apio picado
1 taza de zanahorias picadas
3 hojas de laurel
1 taza de vino tinto
2 cubos bouillon de ternera
1½ litros de agua
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Como
A) En una bolsa de plástico una la harina con el orégano, el tomillo y el ajo en polvo y menee la bolsa.
B) Corte la carne en 6 trozos iguales de 200 gr. cada uno y revuélvalos dentro de la bolsa con harina y especias.
C) Ponga a freír los trozos de ternera enharinados en una olla de fondo doble, en el aceite de oliva. Fría la carne 2’ o 3’ por lado hasta que la carne este dorada. Retire la carne.
D) Fría la cebolla en el mismo aceite de oliva por 3’, revolviendo. Agregue el ajo y fría por otro minuto. Añada el apio y la zanahoria y fría por 2’ o 3’ y continúe revolviendo.
E) Agregue el vino y raspe el fondo de la olla desglasándola.
Agregue el caldo bouillon y el agua. Agregue los trozos de carne y las hojas de laurel y tan pronto hierva, reduzca la temperatura a 2’ o 3’ y cocine lentamente por 2 a 3 horas.
Sazone a gusto.
Sirva caliente acompañado con arroz, con puré o con polenta.
Exquisito!
Buen Provecho...

Gulash – Gulyás Leves

Variaciones sobre Original de Budapest com. – ' A Classical Hungarian Goulash’
Qué y Cuanto
1½ kilo de carne de ternera para gulash
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas cortadas en juliana
6 dientes de ajo cortado en rebanadas
1 cucharada colmada de paprika
8 tomates grandes (2 kilos) cuarteados, con cascara
1 tarro de salsa de tomates (400gr.)
2 zanahorias cortadas en rodajas gruesas
2 ramas de apio cortadas en trozos
2 hojas de laurel
Sal y pimienta molida, a gusto
9 papas chicas peladas
2 pimentones verdes cortados en cubitos
Como
A) En una olla grande caliente el aceite de oliva y fría, por 5’, la cebolla y el ajo. Añada la paprika y revolviendo constantemente, siga friendo por otro minuto. Agregue la carne cortada en cubitos de 2 cm. y fríala por todos sus lados, aproximadamente 10’, revolviendo a menudo.
B) Agregue sal y pimienta y siga cocinando a calor mediano, 4 o 5. En una procesadora de alimentos o licuadora, haga puré los tomates cuarteados y agréguelos al gulash. Añada la salsa de tomates, las rodajas de zanahoria, los trozos de apio, las hojas de laurel y sal y pimienta a gusto y revuelva. Tan pronto empiece a hervir el gulash, baje el calor a 1 o 2, y cocine lentamente por 2 horas o más, para que la carne este muy blanda, revolviendo ocasionalmente. Sazone.
C) Una hora antes de servir, agregue las papas peladas y los cubitos de pimentón, revuelva y sirva con arroz blanco.
Buen Provecho!

Pollo con Arroz y Repollitos Bruselas

Variaciones sobre Original de The New York Times – ‘Baked Rice with Brussels Sprout and Chicken’
Qué y Cuanto
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pollo despresado
2 dientes de ajo rebanados
2 cebollas cortadas en juliana
½ taza de vino blanco o tinto
2 tazas de arroz
½ cucharadita de coriander
2 cucharaditas de sal
1 litro de caldo de pollo hirviente
800 gr. de repollitos bruselas
4 cucharaditas de perejil picado
Como
A) Fría el pollo despresado en 2 cucharadas aceite de oliva y una vez frito por todos sus lados, retire y reserve.
B) Fría los ajos y la cebolla por 5’. Agregue el vino y raspe el fondo de la olla con una cuchara de madera para sacar el caramelo que se formo del pollo y de la cebolla.
C) Agregue el arroz y revuelva constantemente por 30 segundos, hasta que el arroz quede impregnado.
D) Agregue el coriander, la sal y el caldo de pollo hirviente y cocine por 15’ a calor bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del caldo se haya absorbido, pero no todo.
E) Agregue los repollitos bruselas y revuelva. Traspase el arroz con bruselas a una cacerola con tapa, que pueda usarse en el horno. Cubra el arroz con las presas de pollo y cubra la cacerola con la tapa. Prenda el horno a 180° y ase por 20’. Descubra la cacerola y ase por otros 20’.
Retire del horno, cubra con un paño y repóselo por 10’. Sirva adornado con perejil picado.
Exquisito!
Buen Provecho...

Cazuela de Pava con Chuchoca

Variaciones sobre Original chileno Chile. com
Qué y Cuanto
2 cucharadas de aceite de oliva
1½ de muslos de pavo, con o sin hueso
½ kilo de cebollitas miniaturas peladas
3 zanahorias cortadas a lo largo, en trozos
2 litros de agua hirviente
1 cubo bouillon
1 pimentón rojo rebanado
8 papas medianas
¾ de taza de chuchoca
1 cucharada de orégano
Sal y pimienta a gusto
Como
A) Freír los muslos de pavo, las cebollitas y los trozos de zanahoria en una olla con aceite de oliva.
B) Una vez el pavo tomo color por todos sus lados, agregue agua hirviendo hasta cubrir y un poco más. Agregar el pimentón, el orégano y la sal y pimienta y hervir. Tan pronto hierva, cocer la cazuela de pava a calor bajo, 2 o 3, por una hora aproximadamente. Al cabo de la hora incorporar las papas peladas y cocinar por 20’ adicionales.
C) Agregar la chuchoca y cocinar por 15’ a 20’, hasta que la cazuela espese y la chuchoca este cocida. Sirva.
Exquisito!
Buen Provecho
Variaciones...
Si desea, puede agregar zapallo y choclos cuando incorpore las papas y servir adornado con perejil o cilantro picado.

Carne con Verduras y Legumbres en Poyke

Original* – Cocina Lenta
Qué y Cuanto
1½ a 2 kilos de carne con hueso, en bocados
500 gr. de cebollitas miniaturas
3 raíces de perejil (zanahorias blancas) en trozos
3 zanahorias (opcional) en trozos
250 gr. de legumbres surtidas (trigo, avena, arroz integral, cebada)
½ litro vino tinto
1 kilo de papas chicas lavadas, con cascara
1 ramito de tomillo
1 cucharadita de sal
Como
A) Caliente el poyke en un horno precalentado a 200° de temperatura por 10’.
B) Cubra las paredes internas del poyke con la carne y en el medio asiente los huesos, devuelva al horno y ase por 15’, aproximadamente, y retire del horno para incorporar los otros ingredientes.
C) Agregue las cebollitas, las raíces de perejil y las zanahorias y cubra con el vino. Si es necesario, agregue agua hasta cubrir y un poco más. Añada la sal y las legumbres, las papas y el tomillo, y cubra el poyke con su tapa. Devuelva al horno, reduciendo la temperatura a 105°, y ase el cocimiento durante toda la noche, y no menos de 5 horas.
D) Una hora antes de servir, recaliente el cocimiento y sirva caliente, poniendo en platos separados: las papas, las legumbres con las cebollitas y verduras y la carne.
Exquisito!
Buen Provecho...

Polenta Cremosa

Variaciones sobre Original de Simply Recipes – ‘Creamy Polenta’

Qué y Cuanto
2 tazas de agua
2 tazas de leche
Sal a gusto
1 taza de polenta amarilla de medio grano
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de crema (opcional)
Como
A) Caliente la leche con el agua y la sal hasta que suelten el primer hervor. Agregue la polenta en forma lenta y revolviendo constantemente hasta que esté totalmente incorporada.
B) Baje el calor a 2 o 3, agregue la mantequilla y cocine, revolviendo ocasionalmente, por 30’. La polenta esta lista cuando se desprende de las paredes de la olla.
C) Agréguele la crema y revise el sabor y complemente con sal si es necesario. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho...
Variaciones
Si la prepara con anticipación, enfríela, cúbrala y refrigérela.
Recaliéntela en el micro ondas por 5’ a temperatura alta. Antes de servirla revuélvala bien para esponjarla.
Se puede servir esponjosa, o moldearla poniéndola en una fuente al horno y asarla por 15’ a 180° y otros 15’, bajo y cerca del grill, para que la superficie se tueste.
Puede agregarle queso rallado, Gruyere o Parmesano, o ajo picado, o romero frito y servirla acompañada con verduras sofritas o cocidas al vapor.
Buen Provecho...

Verduras Guisadas al Horno - Hortarika sto Fourno - Χορταρικά στο φούρνο

Variaciones sobre Original griego de Greek Food

Qué y Cuanto
2 berenjenas cortadas en cubos
12 raíces de girasol en bocados (Topinambur)
8 cebollas miniaturas, peladas
4 dientes de ajo rebanados
4 cucharadas de hojas de perejil
2 zanahorias cortadas en bocados
4 zapallitos italianos en bocados
1 pimentón verde en bocados
1 pimentón rojo en bocados
2 papas peladas cortadas en cubos
250 gr. de champiñones
Las hojas de 2 ramas de orégano fresco
1 cucharadita de sal atlántica
¼ de cucharadita de pimienta negra
1/3 de taza de aceite de oliva virgen
½ taza de agua
Como
A) Para quitarles el sabor amargo, sumerja los cubos de berenjena, con cascara, en agua con sal, por una hora. Ponga un plato sobre las berenjenas para mantenerlas sumergidas. Al pelar las raíces de girasol, consérvelas en agua con limón y así se mantendrán blancas. Precaliente el horno a 180°.
B) En un bol grande mezcle todos los vegetales. Agregue las hojas de perejil y de orégano, la sal y la pimienta y el aceite de oliva y revuelva con las manos hasta que todos los vegetales se impregnen bien.
C) Transfiera todos los vegetales a una cacerola con tapa, que contiene ½ taza de agua, y hornéelos por 1 hora y 45 minutos a 180°. Sirva caliente.
Exquisito
Buen Provecho…
Variaciones
Se le puede agregar porotitos verdes, y/o tomates cherry, y/o hinojos cortados, y/o zapallos cortados en bocados, o cualquier verdura que desee.
Buen Provecho…

Khoresht e Fesenjaan - Pollo con granadas y nueces - خورشت فسنجان

Variaciones sobre Original Persa de Persian City

Qué y Cuanto
6 patas de pollo cortadas
3 o 4 cebollas picadas
300 gr. de nueces
5 cucharadas de concentrado de granadas o 4 vasos de jugo de granadas
1 taza de bouillon de ave
5 cucharadas de aceite vegetal
Sal al gusto
2 o 3 cucharadas de azúcar (opcional)
Como
A) En un sartén, se tuestan las nueces por 10’, revolviendo ocasionalmente. Con ayuda de un procesador de alimento, se muelen finamente las nueces tostadas y se reservan.
B) En el mismo sartén se agregan 3 cucharadas de aceite y se fríen las cebollas, hasta que estén cocinadas, 15’ a calor bajo, 3 o 4, revolviéndolas. Se reservan aparte.
C) Se agrega el resto del aceite y en el sartén se fríen las presas de pollo, 5’ por lado. Se retiran y se reservan.
D) Se devuelven al sartén, la cebolla frita, las nueces tostadas molidas, la taza de bouillon de ave, el concentrado de granadas, sal a gusto y una taza de agua y se cuece todo hasta que hierva, revolviendo. Se retira del calor.
E) En una fuente, con tapa, se arreglan las presas de pollo fritas y se vierte sobre ellas la salsa de granadas con nueces y cebollas, cubriendo las presas de pollo.
F) En el horno precalentado a 180°, en una fuente cubierta, ase el pollo con salsa, por 90’. Si el Khoresht está demasiado acido para usted, puede agregarle azúcar. Sirva acompañado por arroz y adornado con pepitas de granada.
Exquisito!
Buen Provecho…