Variaciones sobre
Original de
Julia Child en The French Chef Book – “Roast Duck with Orange Sauce”.
"Sin duda un hito y cúspide culinario. Parece una receta larga y complicada y lo es, pero el resultado justifica la larga faena. En otra habla, el sabor de este plato es el de un gran y suculento concierto, y no de acordes minimalistas. Traté de simplificar la compleja y confusa manera que Julia Child a veces escribía sus recetas y adaptarla a esta época, creo que resulto. Otra receta francesa excepcional, de la gran maestra norte americana; La recomiendo humildemente, pero con fervor”.
Qué y Cuanto
El Pato
1 pato grande (para 4 personas)
½ cucharadita de sal atlántica
1/8 de cucharadita de pimienta molida
1/3 de la cascara de naranja cocida
Las Naranjas
4 naranjas yaffa o valencianas
¼ de litro de agua
El Caldo para la Salsa
El cogote y las puntas de las alas del pato
1 zanahoria mediana trozada
1 cebolla mediana trozada
1 taza de caldo bouillon de res o pollo
2 tazas de agua
4 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
La Salsa de Naranjas
3 cucharadas de azúcar demerara
¼ de taza de vinagre de vino tinto
2 tazas del caldo para la salsa
2 cucharadas de almidón de maíz
2/3 de la cascara de naranja cocida
2 cucharadas de oporto
½ taza de oporto
2 a 3 cucharadas de licor de naranjas
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de mantequilla.
Como
A) Prepare un caldo de pato como base de la salsa de naranjas. En una olla mezcle los desechos del pato, cogote, grasa, punta de las alitas y restos de piel con la zanahoria y la cebolla trozada, agregue el caldo bouillon, las dos tazas de agua, las ramitas de perejil y la hoja de laurel y cocine suavemente durante 2 horas. Cuélelo.
B) Con un pelador de papas pele la cascara naranja de la naranja, sin la parte blanca, y corte hilitos de 1 mm. de ancho, por 1½ cm. de largo (juliana fina) o utilice el aparato para hacer orange zest, fibras de cascara de cítrico. Cocine las fibras durante 15’, para sacarles el sabor amargo. Después de cocidas lávelas con agua, séquelas bien y resérvelas, envueltas en papel de sándwiches, dentro del refrigerador.
C) Prepare el pato. Aliñe el pato con la sal y la pimienta, por dentro. Agregue 1/3 de las fibras de naranja, también en la cavidad. Amarre las alas al cuerpo con una pitilla y junte las patas amarrándolas y cerrando la cavidad. Pinche la piel del pato cada 2 cm. en la espalda y muslos del pato, para permitir que la grasa subcutánea escape. No perfore la piel que cubre la pechuga.
D) Precaliente el horno a 225°. Ponga el pato, sobre su espalda, sobre la rejilla del horno y ponga la rejilla sobre la bandeja del horno, cubierta con papel de hornear. Ase el pato. Al cabo de 15 minutos, baje la temperatura del horno, a 180°, y de vuelta el pato, poniéndolo sobre su pechuga. A continuación gire el pato cada ¼ de hora, de la espalda a la pechuga y de la pechuga a la espalda, durante 1½ hora a 1¾, hasta que la piel este bien dorada. Concluya la última vuelta cuando el pato este apoyado en su espalda.
E) Mientras el pato se está asando continúe con la preparación de la salsa. Mezcle el azúcar demerara con el vinagre de vino tinto y cocínelo revolviéndolo, hasta que el azúcar se disuelva. Hierva la mezcla vigorosamente hasta que obtenga un líquido color caramelo. Retire la olla del calor. Agréguele el caldo de pato colado que preparo anteriormente y revuelva. Disuelva las dos cucharadas de almidón en dos cucharadas de oporto y agréguelo a la salsa. Añada el resto de las fibras de cascara de naranjas. Cocine la salsa por otros 5’ y verifique sabores. La salsa estará clara y ligeramente espesa.
F) Prepare los filetes de naranja una hora antes de servir, para que conserven su tersura. Remueva la piel blanca y corte la naranja descartando las membranas entre los gajos, obteniendo filetes de naranja nítidos. Reserve los filetes de naranja en el refrigerador, en un bol cubierto.
G) Cuando el pato esté listo, retírelo del horno, corte y descarte la pitilla con la cual lo amarro y utilizando tijeras de cocina córtelo en 4 cuartos, por la cintura y a lo largo por la espalda y el esternón. Manténgalo caliente hasta servir, conservándolo en el horno caliente a 100°.
H) Finalice la preparación de la salsa de naranjas. Descarte el aceite de pato que se junto en la bandeja del horno. Guarde el aceite de pato en un frasco en el congelador para utilizarlo en otra comida. Vierta el medio vaso de oporto en la bandeja del horno, raspando el fondo y mesclando el caramelo que se formo con el oporto. Mezcle este oporto con sabor a pato con la salsa de naranjas. Agregue la mitad de los filetes de naranja. Agregue el licor de naranjas. Yo utilice licor Drambuie. Devuelva la salsa a la cocina y caliéntela. Agréguele el jugo de limón, tanto como desee. Finalmente agréguele la mantequilla revolviéndola dentro de la salsa de naranja.
I) Sirva cada cuarto de pato, adorne con los filetes de naranja que reservo, y rocíe con la salsa de naranjas.
Exquisito!
Buen Provecho…
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