Pepinos Escabechados en Salmuera

Variaciones sobre Original de la Abuelita “Mamima” Mandel, recopilado por mi primo Eugenio Senerman Mandel

Qué y Cuanto
20 a 25 pepinos chicos (10 cm.)
1 a 2 cucharadas de sal atlántica
Agua mineral para cubrir
7 a 10 dientes de ajo pelados
5 a 7 puntas de ramas de apio con sus hojas
Como
A) Prepare una salmuera con el agua mineral entibiada y la sal atlántica. Reserve.
B) Esterilice un frasco de vidrio, para conservar, sumergiéndolo en agua hervida durante 10’.
C) Ponga los pepinos, previamente lavados, en el frasco esterilizado, intercalándolos con los dientes de ajo.
D) Vierta la salmuera en el frasco hasta tapar completamente los pepinos.
F) Utilizando las ramas de apio, forme un tapón natural, cubriendo los pepinos. Agregue mas salmuera cubriendo también las ramas de apio. Cierre el frasco herméticamente.
G) Guarde el frasco en un lugar cálido, por 6 a 7 días.
H) Diariamente, retire la espuma blanca, si esta se forma en la superficie, y lave las ramas de apio bajo agua corriente. Utilizando agua mineral y sal atlántica, no se formo espuma.
Vuelva a tapar los pepinos con las ramas de apio lavadas.
I) Cuando los pepinos estén escabechados, al cabo de 6 o 7 días, traspase el frasco al refrigerador. Sirva los pepinos fríos, para que estén crocantes.
Exquisitos!
Buen Provecho…

Crema de Zapallo Kuri, Camote y Jugo de Naranjas - PREMIUM***

Variaciones sobre Original en The Luna Café - “Warm Spiced Red Kuri Squash & Orange Soup”

“El zapallo kuri, dulce y acastañado en su sabor, acentuado su color y sabor por lo dulce del camote y la miel pura, dulces también, pero de tonos diferentes, contrapunteado por el jugo de naranja, acido y dulce, y complementando esta multitud de sabores el arándano, también dueño de tonalidad propia, hacen de esta crema, una experiencia única y meritoria de premio”.

Qué y Cuanto
La crema
1 a 2 zapallos Kuri (1kilo)
1 cebolla roja
1 a 2 camotes (1/2 kilo)
2 vasos de agua mineral
1 cucharadas de miel pura
1 a 2 cucharadas de mantequilla
½ cucharadita de sal atlántica
2 vasos de jugo de naranja
La confitura de arándanos
½ vaso de pasas de arándano
½ vaso de agua mineral
2 cucharadas de azúcar demerara
Como
La crema
A) Corte el zapallo kuri en cuatro y sáquele las pepas. Corte la cebolla roja pelada en cuatro. Ponga ¼ de cebolla sobre cada ¼ de zapallo kuri y envuelva cada ¼ con una lámina metálica.
B) También envuelva los camotes con una lámina metálica
C) Hornee los zapallos con cebolla y los camotes envueltos, a 180°, durante 30’a 45, hasta que estén cocidos y blandos. Retírelos del horno y deje enfriar.
D) Con una cuchara, extraiga la carne del zapallo, pele los camotes y póngalos en una olla. Agregue la cebolla roja asada y 2 vasos de agua y con una licuadora de inmersión, muela el contenido formando una crema homogénea. Agregue la miel, la mantequilla y la sal. Cocine la crema a calor bajo, 2, durante ½ hora, revolviendo ocasionalmente.
La confitura de arándanos
E) Mientras asa el zapallo kuri y el camote, remoje las pasas de arándano en agua mineral, durante 45’, hasta que los arándanos estén blandos.
F) Traspase los arándanos y la misma cantidad del agua de remojo, y el azúcar demerara, a una olla y cocínelos durante aproximadamente 20’, hasta que la confitura obtenga punto.
G) Tan pronto la confitura este lista, agréguele a la crema de zapallo kuri y camote, dos vasos de jugo de naranja fresca, revuelva bien, caliente un par de minutos y sirva caliente, adornado con confitura de arándano.
Exquisito!
Buen Provecho…

“Ahh, y si quiere una crema fría, evite la mantequilla y tan pronto entibie, refrigere la crema en el refrigerador por un par de horas”.

Croquetas como las hacen en Corea

Variaciones sobre Original en Croquetas.Org – “Croquetas de Carne”

“Croquetas de ternera, de sabor marcado, donde la cebolla cruda picada, túrgida y crujiente, juega un rol primario”.

Qué y Cuanto
1 kilo de carne de ternera molida
4 cucharadas de pasta de sésamo
6 cucharadas de salsa de soya
1 cebolla picada
Aceite de canola
Como
A) Mezcle todos los ingredientes, menos el aceite, y forme una masa homogénea.
B) Prepare croquetas redondas y fríalas en aceite caliente, 3’a 4’por lado. Déjelas reposar en papel absorbente y sírvalas calientes o frías.
Buen Provecho.

Croquetas como las hacen en Persia - Koofteh Berenji

Variaciones sobre Original en My Persian Kitchen – “Persian Meatballs with Rice”

“Si contiene arroz, granadas y perejil o cilantro, es persa.
La molasa de granadas les da a estas croquetas un sabor acido, intrigante”.

Qué y Cuanto
1 kilo de carne de ternera molida
25 a 50 cc. de molasa de granadas
200 gr. de arroz cocido
1 atado de perejil picado
1 huevo
Aceite de canola
Como
A) Mezcle todos los ingredientes, menos el aceite, y forme una masa homogénea.
B) Prepare croquetas redondas y aplanadas y fríalas en aceite caliente, 3’a 4’por lado. Con cuidado ya que la masa es húmeda y el aceite chisporrotea. Déjelas reposar en papel absorbente y sírvalas calientes o frías.
Buen Provecho.

Pastel de Manzana con Sémola - עוגת תפוחים

Variaciones de IONA sobre Original de Haim Cohen en Mevashlim – "עוגת תפוחים"

“Las manos de Iona (Paloma), nuestra hija, son manos expertas, de cocinera innata; Manos de aquellos que saben lo que quieren. Dueña de dedo dulce y también de dedo salado.
Sin mayor esfuerzo, cocinando del modo que ella entiende que hay que cocinar, logra darle un giro o toque propio a su cocina, usando los ingredientes adecuados en cantidades adecuadas, y de manera peculiar y propia, exalta sus sabores logrando siempre que sus platos sean magníficos, y reconociblemente de ella”.

Receta N° 400
Qué y Cuanto
12 manzanas verdes Granny Smith
225 gr. de harina integral
225 gr. de sémola
225 gr. de azúcar demerara
100 gr. de mantequilla, muy fría
Como
A) Precaliente el horno a 180° y enmantequille un pírex de 25x35 cm. Cúbralo con papel de hornear.
B) Pele las manzanas y bote el corazón de las manzanas.
C) Ralle la manzana gruesamente y alíñela con un poquito de all spice o canela, si gusta. Traspase la manzana rallada a la fuente y repártala en una capa homogénea.
D) En un bol mezcle la harina entera, la sémola y el azúcar, y una vez unidas, espárzalas sobre las manzanas, formando otra capa homogénea.
E) Ralle la mantequilla fría gruesamente, repartiéndola sobre todo el pastel.
F) Hornee el pastel de manzanas con costra de sémola, durante aproximadamente 50’, hasta que la costra este dorada.
G) Sirva el pastel de manzana muy caliente, acompañado con helado de vainilla de muy buena calidad o sírvalo muy frio.
Al día siguiente los sabores se enaltecen.
Exquisito!
Buen Provecho…

Como Dulce de Alcayotas - PREMIUM***

Variaciones sobre Original en Chile Recetas – “Dulce de Alcayotas”

“A falta de alcayotas, y con la lengua zapateando de ganas de recordar el tan especial gusto del dulce de alcayotas con nueces, la calabaza espagueti cumple el trabajo con honor. Este dulce es un manjar”.

Presentado para el desafío de Noviembre 2013, Conservas, mermeladas y/o regalos culinarios chilenos en el blog BRBC

Qué y Cuanto
2 o 3 calabazas espagueti (1 kilo)
½ kilo de azúcar demerara
½ a 1 taza de nueces picadas
Como
A) Hornee las calabazas espagueti durante 30’a 40’, a 180º, hasta que estén cocidas. Cuando esta cocida, la cascara de la calabaza cede al presionarla. Déjelas enfriar hasta que se puedan manipular. Parta las calabazas por la mitad, a lo largo, y con un tenedor, sáquele las semillas y descártelas.
B) Con una cuchara raspe suavemente la pulpa, separando los cabellos de calabaza, hasta que llegue a la cascara, y júntelos en un bol de vidrio.
C) Agréguele el azúcar, una taza de azúcar por cada dos tazas de pulpa y con sus manos deshilache los cabellos de calabaza y mézclelos con el azúcar, hasta que queden bien impregnados. Déjelos macerar durante la noche y así las calabazas soltaran su jugo.
D) Cocine el dulce durante 45’a 1 hora, hasta que los cabellos de calabaza adquieran un color dorado tenue y estén transparentes, provocado por la caramelización de los azucares.
E) Mezcle el dulce con las nueces y envase. Mantenga el dulce refrigerado y sírvalo sobre pan tostado con mantequilla o acompañando helado de chocolate belga.
Exquisito!
Buen Provecho…

Arroz Frito con Huevos

Original

“Un acompañante de carnes, o solo, delicioso y tan común y casero. Nacido en la comida china, donde también se le agrega tiritas de carne y/o verduras fritas. Para días flojos, deseando comer rico sin ganas de trajinar”.

Qué y Cuanto
2 porciones de arroz cocido
5 huevos (2 por persona y 1 para el sartén)
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
Sal atlántica a gusto
Como
A) En un sartén, caliente la mantequilla y el aceite de oliva, y fría en él, el arroz cocido a temperatura media alta, 5 o 6. Fría el arroz, sin revolver, durante 7’a 10’, hasta que empiece a dorarse. Entonces revuelva, impregnando todo el arroz con el sabor de mantequilla y mezclando los granos de arroz tostados con los granos de arroz blancos.
B) Rompa los huevos sobre el arroz y déjelos cocer enteros, por algunos minutos, hasta que la clara, cambie de color y haya blanqueado.
C) Apague la cocina, y revuelva asiduamente el arroz, rompiendo los huevos y uniendo los huevos con el arroz. Aliñe y sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Pastel de Quínoa con Zapallitos Italianos y Bayas de Goji

Variaciones sobre Original de Rosita Vargas en Barato y Rico – “Gratín de Quínoa y Zucchini”

“Un pastel de quínoa, extraordinariamente sano, nutritivo y de sabor limpio. Para recuperarse”.

Qué y Cuanto
2 tazas de quínoa lavadas
1 cucharadita de sal atlántica
1 cucharada de aceite de sésamo
3 o 4 zapallitos italianos frescos con cascara
100 cc. de bayas de Goji
100 cc. de mantequilla
50 gr. de queso parmesano rallado
1 cucharada de pan rallado
Aerosol de aceite de oliva
Como
A) Prepare la quínoa de acuerdo a las instrucciones del productor, agregándole la sal atlántica y el aceite de sésamo y revolviendo.
Mientras tanto deje remojando las bayas de Goji en agua.
B) Corte los zapallitos italianos en cubitos muy chicos, ½ por ½ cm. Si tiene cortador de verduras, esta es la ocasión de utilizarlo. Yo utilizo Aligator.
C) Tan pronto este lista la quínoa, viértala en un bol y agregue la mantequilla, mezclándola bien para que los granos queden bien impregnados.
D) Agregue a la quínoa enmantequillada los cubitos de zapallito italiano y las bayas de Goji y revuelva bien.
E) Rocíe una fuente con aerosol de aceite de oliva y cúbrala con pan rallado. Vierta la quínoa con zapallitos italianos y bayas de Goji en la fuente y cúbrala con queso rallado.
F) Hornee el pastel a 180° de temperatura, hasta que empiece a dorar, aproximadamente 20 ‘a 30’. Sirva caliente o frio.
Buen Provecho…

Mermelada de Cerezas

Variaciones sobre Original de Andrew Nutter en Good Food Chanel – “Black Cherry Jam”

“Llego el verano y es tiempo para preparar mermeladas de frutas maduras, plenas de azúcar y sol”.

Qué y Cuanto
1 kilo de cerezas
½ kilo de azúcar obscura
Ralladura de un limón
Como
A) Sáquele el cuesco a las cerezas, cortando la cereza en dos a lo largo, y resérvelo.
B) Quiebre 24 cuescos y saque la simiente, la almendra, descartando la cascara (endocarpio). Ponga las almendras en agua y cocínelas por 2’. Retire la piel (tegumento) y elimínela, reservando la almendra pelada.
C) Ponga el resto de los cuescos en una olla, cubriéndolos con agua, y cocínelos, una vez hiervan, durante 40’. Cuélelos reservando el líquido.
D) Ponga en una olla profunda las mitades de cerezas (la mermelada de cerezas borbotea al cocinarse), agréguele el azúcar, las almendras de cereza, el liquido de cerezas y la ralladura de un limón y cocínela suavemente hasta que el azúcar haya derretido.
E) Suba la temperatura y cocine la mermelada de cerezas vivamente, durante 20’ aproximadamente, revolviendo con una cuchara de madera ocasionalmente, hasta que la mermelada tome punto.
F) Vierta la mermelada en un frasco de vidrio para conservar, esterilizado y déjela enfriar. Consérvela refrigerada.
Exquisita!
Buen Provecho…

Salsa o Pasta de Tomates Cerezas Secos

Original

Qué y Cuanto
½ kilo de tomates cereza maduros
100 cc. de aceite de oliva extra virgen
2 a 3 tomates pelados
2 a 3 cucharadas de kétchup
1 cucharada de paprika dulce
Sal atlántica al gusto
Como
A) Corte los tomates cerezas por la mitad y deséquelos. Hay varios modos de prepararlos. Para mi gusto mientras más lento mejor. Lo puede hacer exponiéndolos al sol durante un par de días, o asándolos al horno a 50° durante 24 horas, o a 100° durante 5 o 6 horas, o a 200° durante 1 hora. Es preferible principiar con el tomate abierto hacia arriba y luego, pasado la mitad del tiempo, ponerlos boca abajo. Hay quienes los cubren con una lámina de aluminio para que guarden humedad. Hay quienes le agregan sal, o azúcar, o ambos. Hay quienes los condimentan con pimienta, o con orégano seco, o con albahaca seca. Lo importante es que los tomates cerezas desecados estén aun blandos, como pasas de tomate.
B) Ponga los tomates desecados en un frasco de vidrio y cúbralos con aceite de oliva extra virgen. Puede mantenerlos así varios meses.
C) Cuando desee preparar la pasta, mezcle los tomates cerezas preparados, con el resto de los ingredientes y utilizando una procesadora de alimentos, muélalos asiduamente, formando la pasta.
Si desea convertir la pasta en salsa, aumente la cantidad de aceite a 150 cc., y duplique la cantidad de tomates pelados y la cantidad de kétchup.
Como pasta sírvalos untando tostadas, y como salsa, dándole gusto a tallarines.
Exquisito!
Buen Provecho…

Zapallitos Italianos con Aïoli

Original

“El zapallito italiano, de sabor básico y acuoso, mezclado con el aïoli, dueño de sabores dominantes y cremosos, contrapuntean constantemente, sin mezclarse totalmente, creando ráfagas de sabores en el paladar”.

Qué y Cuanto
6 a 8 zapallitos italianos
Para el aïoli
2 cucharaditas de ajo triturado y picado finamente
1 yema de huevo
1 cucharada de limón fresco
¼ de cucharadita de sal
1 taza de aceite de oliva virgen
Como
A) Corte el tallo de los zapallitos italianos y póngalos a cocer al vapor por 10’a 12’, hasta que empiecen a ablandar. Los zapallitos tienen que estar cocidos “al dente”. Una vez cocidos déjelos enfriar y tan pronto se puedan manipular, córtelos en rodajas de de 1 cm. y luego cada rodaja en cuatro trozos.
Para el aïoli
B) Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente, antes de empezar.
C) Vacíe la yema en el recipiente chico de la procesadora de alimentos y empieza a batir agregando el aceite gota a gota, lentamente, hasta que la yema de huevo empiece a cuajar. Siga vertiendo el aceite en un hilo delgado hasta que vacíe la mitad de la taza. Agregue el ajo picado, el jugo de limón y la sal y una. Continúe batiendo lentamente hasta terminar el aceite de oliva. Revise y mejore el adobo.
D) Mezcle los trozos de zapallito italiano con el aïoli y revuelva profusamente con sus manos y así quedara exquisito.
Buen Provecho…