Osobuco, Lentamente Asado - PREMIUM***

Variaciones sobre Original en Food&Wine – “Slow-Braised Osso-Buco”

 “Este Osso- Buco, L'Ossobuco alla Milanese, della Lombardia, de origen italiano, lombardo, es todavía más sabroso, si se come dos o tres días después de prepararlo, si puede aguantar… ” 

Qué y Cuanto
6 trozos de osobuco
Sal Atlántica
Pimienta negra recién molida
Harina blanca
4 a 6 zanahorias cortadas en cubitos
4 a 6 ramas de apio cortadas en cubitos
2 a 3 cebollas cortadas en cubitos
6 a 8  - estoy buscando como se llaman - como tomatitos picantes
1½ tazas de vino blanco seco
4 tazas de agua
¼ de taza de pasta de tomates
Como 
A) Aderece los trozos de osobuco con sal y pimienta y entonces enharínelos, sacudiendo la harina sobrante. Pre caliente el horno a 150º.
B) Fría el osobuco en aceite de oliva muy caliente, durante 4’ por lado, hasta que estén ligeramente dorados. Transfiera los trozos de osobuco a una fuente para hornear, que posea tapa y donde quepan holgadamente.
C) En el sartén donde frio la carne de osobuco, fría ahora, revolviendo ocasionalmente, las zanahorias, el apio y las cebollas, lentamente, a 2 o 3, durante 15’ a 20’, hasta que la verdura cortada este blanda.
D) Agregue el vino blanco, aumente la temperatura, y fría las verduras descubiertas, durante 5’a 7’, hasta que el vino se haya reducido a un tercio de la cantidad original. Enseguida agregue el agua y la pasta de tomate, revuelva y vuelva a hervir. Agregue los 6 a 8 ...
E) Vierta la salsa de verduras hirviente, sobre los trozos de osobuco, cubriéndolos y cubra la fuente. Hornee los trozos de osobuco sumergidos en las verduras, durante 3 horas, lentamente.
F) Retire los trozos de osobuco y cuele los vegetales, reservando los vegetales cocidos. Cocine el liquido, hirviéndolo, reduciéndolo a la mitad, aproximadamente 20’ a 30’. Integre el líquido disminuido con los vegetales asados.
G) Recaliente los trozos de osobuco, durante 7’, en el horno. Sirva el osobuco cubierto con la salsa de verduras cocidas y acompañado de arroz blanco, o puré.
Exquisito!
Buen Provecho…

Crema Fría de Acelgas, Espinacas con Menta y Yogurt

Original

 “Sabiendo lo sabroso, y sano, que es la comida cruda, intente esta crema, parte cocida y mayormente cruda y me encanto, tanto la idea como el resultado. Cocer las espinacas crudas licuándolas en la crema caliente de las acelgas. El contraste con el sabor ácido del yogurt y el gusto otorgado por la menta, sinergizan esta crema, de ligero gusto nogal, y la convierte en una delicadeza”. 

Qué y Cuanto
1 atado de acelgas (½ kilo)
½ litro de caldo de carne
1 paquete de espinacas (½ kilo)
125 cc. a 200 cc. de yogurt
10 a 15 hojitas de menta
Sal atlántica al gusto
1 a 2 tomates blandos rallados
Sal atlántica al gusto
1 a 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Como 
A) Lave, seleccione y troce las hojas y tallos de acelga.
B) Cocine las acelgas trozadas en el caldo de carne, durante 20’, hasta que los tallos estén blandos. Yo preparé el caldo de carne utilizando una pasta bouillon excelente (Knorr).
C) Ayudándose con una licuadora de inmersión, muela las hojas de acelga formando la crema.
D) Lave, seleccione y, si es necesario, deshoje la espinaca. Yo utilice la espinaca nueva zelandesa, también encontrada en Chile, que crece en ramas.
E) Agregue las hojas de espinaca crudas, dos o tres cada vez, a la crema de acelgas y licúelas utilizando la licuadora de inmersión. Así hasta utilizar todas las hojas. La crema irá cambiando de color, desde un verde obscuro a un verde claro.
F) Agréguele el yogurt y las hojas de menta y licue hasta obtener una crema homogénea. Verifique sabores y agregue la cantidad de sal atlántica que desee.
G) Enfrié la sopa durante 6 horas mínimo. Aun mejor durante toda la noche.
H) Sirva la crema de acelgas y espinaca, rociada con una o dos cucharadas de tomate fresco rallado, aliñado con sal y aceite de oliva, extra virgen.
Exquisita! 
Buen Provecho…

Tortilla de Arvejas, Habas y Arvejas Chinas

Original

“Estos son los nombres de la Arveja en castellano: 
abeja quilla, alberjana de la Vega, alvilla, arbeja, arbella, arveja, arveja de Aragón, cuadrada, arveja marcada, arvejana, arvejas, arvejo, arvejos, arvejote, arvejón, bisaltera, bisaltero, bisalto, bisantes, bisarto, chicharro, chícharo, chícharos, chícharos haberos, cuchillejo, disante flamenco, disante mayor, disante mayor de Castilla, disante menor, escanyavelles, fasolera, fasols, garbaneta, guisante, guisante andaluz, guisante castellano, guisante enano, guisante flamenco, guisante menudo, guisante mollar, guisante ordinario, guisante silvestre, guisante tordo, guisante torto, guisantera, guisantes, guisantes , guisantes silvestres, guisón, haberos, ilar, moros, nanos, pelailla, pequeñicos, poa, prinsol, présoles, pésole, pésole borde, pésole cuarenteno, pésole gitano, pésole negrel, quixons, tabilla, tirabeques, tres reyes. 
Y estos los nombres de la Haba: 
alubia, alvera, cartuchillo, fabera, fabolines, haba, haba blanca, haba caballar, haba caballuna, haba castellana, haba cochinera, haba común, haba de Castilla, haba de Cullar, haba de colmillo, haba de puercos, haba encarnada, haba gorda, haba grande, haba gruesa, haba mediana, haba moruna, haba negra, haba panesca, haba panesqueta, haba paniega, haba panosa, haba porcuna, haba porquina, haba redonda, haba tarraconense, haba tarragona, habas, habas caballares, habas de Mayo, habas gordas, habas panosas, habera, habita, habita de Navarra, habones, habuca, habuco, jaba, jaruga, tabilla. 
Dicen, que cuanto más nombres tenemos, más nos quieren. 
¿Será esta la explicación de lo sabrosa que es esta tortilla?  

Qué y Cuanto
200 a 250 gr. de arvejas orgánicas
200 a 250 gr. de habas orgánicas
200 a 250 gr. de arvejas chinas orgánicas (sinhila)
5 huevos
Sal atlántica a su gusto.  
Como
A) Desgrane las arvejas y las habas orgánicas.
B) Deshile las arvejas chinas por ambos lados de la vaina.
C) Cocine todas las legumbres al vapor, durante 15’, hasta que estén blandos. Déjelos enfriar.
D) Bata los huevos y mézclelos con las legumbres ya cocidas.
E) En un sartén anti-adherente, calentado con una cucharada de aceite de oliva, fría la mezcla a fuego medio alto, 4 a 5, durante 3’ a 4’, hasta que la tortilla cuaje. Enseguida continúe friendo a calor bajo, 2, durante 8’ a 10’.
Con ayuda de un plato, de diámetro mayor que el sartén, de vuelta la tortilla y fríala por otros 5’, hasta que dore. Sírvala caliente.
 Exquisita!  
Buen Provecho…

Sopa Coreana de Miso y Tofu - Doenjang Jjigae - 된장 찌개 - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Robin Asbell en Mix – “Korean Miso-Tofu Soup”

“Una sopa representativa de la cocina coreana, mezclando mar y tierra, y como tal, miles de variaciones. Dicen que la sopa coreana paralela a la sopa de pollo judía y que es una sopita reparadorcita. Pruébela usted, a mi me encanto”.

Qué y Cuanto
El Caldo
8 tazas de agua
1 trozo de alga kombu
4 gr. de dashi
100 gr. de daikon pelado y rebanado
½ a 1 cebolla roja cortada
2 cm. de raíz de jengibre
2 cucharadas de ajo deshidratado
6 cucharadas de miso obscuro
Los Acompañantes
200 gr. a 300 gr. de tofu orgánico
2 tazas de zapallitos italianos
2 a3 cebollines verdes rebanados en diagonal
Como
A) Vierta el agua en una olla y agréguele el kombu, los polvos de dashi, el rábano daikon, la cebolla roja, el jengibre, el ajo deshidratado y la pasta miso. Hierva el agua y tan pronto esta hierva, baje la temperatura de cocción, a 2 o 3, y cocine suavemente durante 20’.
B) Cubra un colador con un paño y cuele la sopa para obtener un caldo límpido y brillante.
C) Agréguele los zapallitos italianos cortados en cubitos y cuézalos durante 10’. Agregue el tofu cortado en cubitos y cueza por otros 5’.
Si así lo desea puede agregar otros acompañantes, como papas, hongos shiitake o camarones.
Sirva el caldo con cebollines verdes cortados en diagonal.
Exquisita!
Buen Provecho…

Chuletas de Cordero Marinadas en Limón y Orégano - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Jen T en Food.com – “Marinated Greek Lambs Chops”.

“Buenísimas. Premiadas sin duda. Para los amantes de la carne”.  

Qué y Cuanto
8 chuletas de cordero
75 cc. de aceite de olivas extra virgen
Jugo de 2 o 3 limones
½ taza de orégano recién cortado, picado
6 a 8 dientes de ajo picados, sin brote
1 cucharadita de sal atlántica
1/3 de cucharadita de pimienta negra recién molida  
Como
A) Mezcle todos los ingredientes, incluyendo las chuletas de cordero en una bolsa plástica para hornear, o en un envase cerrado con papel plástico y marine durante la noche.
B) Arregle las chuletas de cordero en una bandeja para hornear, cubierta con papel de hornear, una al lado de la otra y rocíelas con la marinada.
C) Ase las chuletas de cordero en el horno precalentado a 200°, 5’a 10’ por lado, dependiendo el grado de cocción que desee, médium rare a médium well. Vea “Cocción de un Bistec”.
D) Deje reposar un par de minutos, para que los jugos se repartan en la chuleta y sirva caliente.
Exquisitas!
Buen Provecho…

Fondo de Carne - “Salsa del Raspadito del Sartén”

Variaciones sobre Original de G. Stephen Jones en The Reluctant Gourmet – “Simple Pan Sauces”  

“Lo hemos hecho siempre, como instinto, para untarlo con pancito habitualmente y los más serios como ensalzador de sabores”.  

Qué y Cuanto
• El raspado de un sartén donde frió carne molida, o presas de pollo, o bistecs, o pescado o cualquier tipo de carne.
• ½ taza de agua mineral o vino o sopa de carne o jugo de frutas.
• 25 gr. de mantequilla, o 25 cc. de crema, o 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.  
Como
A) Después de freír la carne que escogió, retírela del sartén, suba la temperatura a medio alto, 5 o 6, y agréguele el líquido que eligió, agua o vino o caldo, y revuelva soltando, y diluyendo, el raspadito del fondo del sartén con una cuchara de madera.
Si lo desea puede agregar ajo o chalotas u hongos picados. Reduzca el caldo a 1/3 de la cantidad original, por lo menos. Tan pronto termine la reducción, retire el sartén del calor.
Verifique sabores y salpimiente si así lo desea.
B) Agréguele al caldo reducido, la grasa que desee, dándole cuerpo, y revuelva creando así, el fondo de carne deseado. Dado que el fondo de carne es de sabor intenso, se requiere de una a dos cucharadas por persona.
Buen Provecho...

Pollo Asado sobre Papas - PREMIUM***

Variaciones sobre Variaciones de Sherry Ansky en su “Libro Grande de Recetas” sobre Variaciones de Patricia Wells en su libro “Bistró” sobre Original de un Bistró parisiense llamado “L’Ami Louis”  

“Aquel que haciendo magia en la cocina, transforma simples ingredientes en un plato excepcional, es un maestro. Este es el caso con Antoine Magnin, chef del bistró L’Ami Louis en Paris”.  

Qué y Cuanto
1 pollo muy fresco cortado por la espalda
6 a 8 papas orgánicas peladas, cortadas a lo largo
1 cucharada de aceite de oliva
Sal atlántica al gusto
Para el relleno
2 cucharadas de grasa de pato o pollo o mantequilla
1 a 2 dientes de ajo molidos
1 taza de tomillo seco o romero, o mezcla de ellos  
Como
A) Caliente el horno a 220°.
B) Aceite una fuente pírex con el aceite de oliva y cúbrala con las papas cortadas. Agrégueles sal y revuélvalas en el aceite.
C) Mezcle los ingredientes del rellano. Formando una pasta liquida.
D) Separe la piel del pollo del cuerpo del pollo y reparta el relleno entre la piel y la carne, homogéneamente. Re arregle la piel, devolviéndola a su lugar y cubriendo el pollo. Traspase el pollo, abierto como un libro, a la fuente, sobre las papas.
E) Ase el pollo, con la piel hacia arriba, durante 30’ y entonces voltéelo y aselo otros 30’ con la pechuga hacia abajo. Delo vuelta nuevamente y aselo otros 15’, si es pollo chico u otros 30’, si es pollo grande.
Sirva el pollo caliente.  
Exquisito!  
Buen Provecho…