Moros y Cristianos

Variaciones sobre Original de Three Guys from Miami en ICuban. Com – "Black Beans and Rice Dish” y en A Lo Cubano  

“Los frijoles negros, o porotos negros, pertenecen a la culinaria cubana desde siempre. Estaban presentes en la dieta de los aborígenes cubanos antes de la conquista española y es posible encontrar infinidad de formas para prepararlos. Dicen que los cubanos los prefieren tiernos para que tiñan bien el caldo, bien cocidos para que cuajen y no resulten aguados, y aplastaditos para que el caldo tenga sustancia. Yo los prepare como ellos, y con arroz. Exquisitos!”.  

Qué y Cuanto
1½ tazas de porotos negros
2½ tazas de cebollas picadas
2½ tazas de pimentones rojos picados
¼ de taza de aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de vinagre blanco de calidad
75 cc. de salsa de tomates
2 cucharaditas de sal atlántica
½ cucharadita de pimienta molida
2 tazas de arroz blanco basmati de calidad  
Como
A) Remoje los porotos lavados, durante la noche y así prepararlos para la cocción.
B) Al día siguiente bote el agua de remojo y cueza los porotos en agua fría. Tan pronto hierva el agua disminuya la temperatura y cocínelos lentamente, a temperatura baja, durante 45’ a 1 hora, dependiendo de la edad del poroto y de su calidad, hasta que estén blandos.
C) Fría las cebollas y los pimentones rojos, finamente picados, en un sartén grande, con aceite de oliva, a calor bajo, 2 o 3, durante 10’a 15’, hasta que los vegetales ablanden. Revuelva ocasionalmente. Agregue los dientes picados y continúe friendo durante otros 2’.
D) Prepare el arroz blanco basmati de acuerdo a las instrucciones especificadas en el envoltorio y a su manera. Reserve el arroz cocido, los “Cristianos”, hasta posterior uso. Mantenga el arroz caliente.
E) Agregue a la sartén con las verduras cocidas, el vinagre blanco, la salsa de tomates, la sal atlántica y la pimienta molida y cocine durante 5’, revolviendo constantemente.
F) Agregue los porotos negros y parte del líquido de su cocción y cocine durante 5’ o más, revolviendo suave y constantemente, aplastándolos un poquito. La cantidad de líquido que agregue es a su gusto. Yo le agregue hasta que los “Moros” quedaron jugositos, pero cuajados. Verifique sabores y adecue sal y pimienta a su gusto.
G) Sirva el arroz cocido a un lado del plato, rociándolo con un chorrito generoso de aceite de oliva y ponga al lado los porotos negros. Alternativamente puede servir el arroz cubiertos por los porotos negros. Sirva muy caliente.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Crema de Betarragas con Jugo de Naranjas

Variaciones sobre Original en Cocina Paula – “Sopa de Betarragas con Naranja”  

Qué y Cuanto
1 cebolla picada
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1½ kilos de betarragas orgánicas con sus hojas
100 a 150 gr. de papas, peladas y en cubitos
½ litro de agua mineral
½ litro de jugo fresco de naranjas
1 cucharadita de ralladura de naranjas
Sal atlántica y pimienta negra molida al gusto
Hojas de cilantro para adornar  
Como
A) Separe las hojas de betarraga del tallo, lávelas y píquelas. Pele las betarragas y córtelas en cubitos.
B) Fría la cebolla en la olla con mantequilla y aceite de oliva, hasta que este cocida y blanda.
C) Añada las betarragas, las hojas de betarragas y las papas, y cocínelas junto con la cebolla frita por 5’, revolviendo constantemente.
D) Agregue el agua mineral, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y salpimente a su gusto. Lleve la sopa a punto de ebullición, reduzca la temperatura a 3 o 4, y continúe cocinando, con la olla tapada, durante 30’, hasta que las betarragas estén cocidas y blandas.
E) Con una licuadora de inmersión muela los vegetales, creando una crema de betarragas y naranjas. Verifique sabores. Sirva caliente, adornada con hojas de cilantro.
F) Si lo desea puede agregarle crema o yogurt.
Exquisito!
Buen Provecho…

Paleta de Corderito Lechón Rellena Con Castañas, Nueces y Arándanos

Variaciones sobre Original de Michel Nischan en D’Artagnan – “Leg of Lamb Stuffed with Chestnuts and Dried Cranberries”  

“Un asado festivo”.  

Qué y Cuanto
1 paleta de cordero lechón, 2 a 2,5 kg., deshuesada
6 ramas de apio trozadas  
Relleno
250 gr. de castañas asadas peladas
½ taza de jugo de uvas
75 gr. de nueces
75 gr. de pasas de arándanos
3 o 4 rebanadas de pan centeno
¼ a ½ taza de caldo de res
Pasta para Adobar
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de ajo picado
½ cucharadita de sal atlántica
¼ cucharadita de pimienta molida
Aceite de oliva extra virgen  
Como
A) Con un cuchillo carnicero chico y afilado, se abre la paleta de cordero, descarnando los huesos con esmero y prolijidad, obteniendo un matambre en forma de abanico, de uno a dos cm. de espesor. Yo le compre preparado.
Relleno
B) Pique las castañas. Yo use castañas empaquetadas al vacío y ya peladas. Pique las nueces y déjelas remojando en jugo de uvas por dos horas o más. Lave las pasas de arándano y déjelas remojando en jugo de uvas por dos horas o más. Deshágase del jugo de uvas, después de remojar las nueces y las pasas de arándano. Corte la miga del pan centeno en cubitos, descartando la costra.
C) Mezcle todos los ingredientes del relleno, sin jugo de uvas, y amáselos con sus manos. Aumente la cantidad de miga, o de caldo, hasta obtener un relleno blando, pero consistente.  
La Pasta para Adobar
D) Combine todos los ingredientes de la pasta, moliéndolos en un mortero y forme una pasta consistente. Agregue la cantidad de aceite de oliva necesaria.
E) Adobe la paleta del corderito lechón, el matambre, con la pasta para adobar, untando la carne por todas sus caras. Doble la carne y envuélvala con una lámina de aluminio, dejándola reposar durante 8 horas, refrigerada.
F) Retire el matambre del refrigerador y déjelo que alcance la temperatura ambiental. Precaliente el horno a 220°.
G) Rellene el matambre de paleta de cordero lechón, ya adobado, con el relleno que ya preparo. Enrolle y cierre el matambre, amarrándolo con cordel para cocinar.
H) En una fuente de pírex distribuya los trozos de apio y pose el cordero relleno sobre él, sin que toque el fondo de la fuente. Ase el corderito lechón durante 45’.
I) Baje la temperatura del horno a 150° y prosiga asando el corderito lechón por otros 60’.
J) Saque la fuente del horno, corte los cordeles y bótelos. De vuelta el corderito y aselo por otros 15’.
K) Deje reposar la carne, para que los jugos se redistribuyan nuevamente, y sirva trozos gruesos, muy calientes, rociados con el jugo y con trozos de apio.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Trutros Cortos y Trutros Largos En Salsa Oriental

Variaciones sobre Original en Me Haces Bien – “Trutros de Pollos Asado Asiáticos”  

“Esta salsa es conocida y el pintar patas de pollo con salsa asiática es habitual. Nuestro aporte es cocinar esta receta en olla, y no asarlo,  cocinando los trutros en su propio jugo. La salsa realza el sabor de este pollo, que se deshace en la boca, de gusto dominante, compartiendo sabores con su guarnición, como dicen en España, o su acompañamiento, arroz blanco”. 

 Qué y Cuanto
6 trutros cortos
6 trutros largos
2 a 3 dientes de ajo, finamente picados
1/3 de taza de salsa de soya
2 cucharadas de kétchup
2 cucharadas de aceite de sésamo
4 cucharadas de sirope de maíz  
Como
A) Mezcle los ingredientes de la salsa y marine el pollo en ella, durante 1 hora o mas, refrigerado.
B) Vierta el pollo marinado y la salsa, a una olla y cocine los trutros a calor bajo, 2 o 3, por una hora, con la olla cubierta.
C) Aumente la temperatura a 4 o 5 y continúe cocinando los trutros, revolviéndolos ocasionalmente, evitando que la salsa se consuma. El pollo soltara su jugo, que se mezclara con la salsa.
D) Baje la temperatura, nuevamente a 2 o 3, y continúe cocinando los trutros durante otra hora, cubiertos, hasta que estén bien cocidos. Sírvalos con arroz blanco, o puré.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Tortillitas de Camarones

Variaciones sobre Original de Javier en La Cocina de Javi – “Tortilla de Camarón”  

“Tortillitas de Camarones, de Cádiz en Andalucía, receta conocida, aparentemente, por más de 500 años, de otras costumbres culinarias, mezcla de culturas provenientes de España, de Italia y de Japón y sin embargo su sabor es tan casero y cordial, que nos pertenece a todos. En su versión vernacular, se mezcla harina de trigo con un tercio de harina de garbanzos”.  

Qué y Cuanto
400 a 450 gr. de harina blanca
1 botella de cerveza (330 cc.)
400 gr. de camarones pre cocidos
3 a 5 cebollines verdes picados
Hojas de 10 a 15 ramas de perejil picadas
Sal atlántica al gusto
Aceite de oliva virgen para freír  
Como
A) En un bol prepare una masa liquida plana, mezclando la harina con la cerveza. Bata la mezcla con un batidor manual. Para que la masa obtenga el punto necesario, esta tiene que estar entre fluida y espesa, cayendo sin disgregarse al levantarla con una cuchara de madera, conservando en la cuchara una película fina. Agréguele harina o agua hasta que encuentre el punto adecuado.
B) Preparada la masa, integre los camarones, los cebollines picados y el perejil picado. Agregue una cucharadita de sal atlántica y revuelva.
C) En un sartén grande, de teflón, con abundante aceite de oliva, fría las tortillitas de camarones. El aceite de oliva tiene que estar muy caliente, pero antes de humear, friendo con aceite de oliva en cantidad pródiga, aproximadamente un centímetro de profundidad.
D) Para hacer cada tortillita use entre ½ a 1 cucharon sopero de masa, dejando caer la masa suavemente y repartiéndola con la espalda del cucharon, para que la tortillita queda fina. Utilice una pinza para darla vuelta, dorando la tortillita por ambos lados.
E) Tan pronto lista, traspase la tortillita de camarones a un plato cubierto con papel absorbente, ubicando las tortillitas en vertical, apoyadas sobre un limón cortado, para que escurra el aceite sobrante. Sírvalas calientes y crujientes, recién hechas, o manténgalas en el horno a una temperatura de 100° hasta servirlas.
Exquisitas! 
Buen Provecho…

Granola Casera - PREMIUM***

Original, después de entender el concepto en Orangette, Ruta de la Seda y Food Network  

"No cambie nada; ni aumente, ni disminuya, no agregue ingredientes, ni le quite ingredientes, no le agregue tiempo de cocción, ni lo acorte, haga esta Granola tal cual la receto, es deliciosa, exquisita, crocante, la mejor que hemos comido. 
Hay veces, casi nunca, que esta prohibido hacer tentativas o variaciones, solo hay que seguir instrucciones. 
Esta receta merece respeto. 
Pero otro día, intente y varíe, y comparta con nosotros su propio intento".  

Qué y Cuanto
3 tazas de hojuelas de avena
1 taza de pepas de zapallo peladas
1 taza de pepas de girasol peladas
½ de semillas de sésamo rojo
¾ taza de almendras sin hollejo y cortadas en trozos
¾ taza de nuez pecan cortada en trozos
150 cc. de sirope de agave azul
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
¼ de taza de pasas de arándano rojo
¼ de taza de pasas de arándano azul  
Como
A) En un bol mezcle las hojuelas de avena, las semillas de zapallo, las semillas de girasol, las semillas de sésamo, las almendras, las nueces pecan, el sirope de agave azul y el aceite de oliva extra virgen, revolviendo la granola con una cuchara de madera, integrando una granola homogénea.
B) Cubra una bandeja del horno con papel para hornear y reparta la granola, creando una capa de un mismo grosor.
C) Hornee la granola en el horno pre calentado a 135º durante 15’. Lentamente la granola se tostara.
D) Saque la bandeja del horno y revuelva la granola para lograr que se tueste homogéneamente.
E) Devuelva la bandeja al horno y siga tostando la granola. Repita este proceso 4 veces, en total 1 hora de horneo.
F) Deje enfriar la granola en el horno, obteniendo una granola crujiente, tostada y dorada.
G) Devuelva la granola tostada y tibia al bol y agréguele pasas de arándano rojo y arándano azul, revolviendo con cuchara de madera.
H) Conserve la granola en un frasco de vidrio hermético. I) Coma la Granola con yogurt, o jugo de naranja, o jugo de granadas  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Crema de Zanahorias - Potage Crecy

Variaciones sobre Original del Hermano Víctor-Antoine d'Avila-Latourrette en “Twelve Months of Monastery Soups” adaptado por Deja Vu Cook – “Potage Crecy”  

“Austero y delicioso”.  

Qué y Cuanto
10 a 15 zanahorias orgánicas peladas y trozadas
1 a 2 papas peladas y trozadas
1 a 2 cebollas peladas y trozadas
8 tazas de agua mineral
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salsa de tomates
1 cucharadita de azúcar rubia
Sal atlántica al gusto
Perejil para adornar (opcional)  
Como
A) Ponga todos los ingredientes en una olla, exceptuando el perejil picado y cocine suavemente, 2 o 3, durante una hora hasta que las vegetales y raíces ablanden.
B) Estando los vegetales cocidos muela la sopa con una licuadora de inmersión, creando una crema homogénea. Verifique sabores.
Sirva caliente adornado con perejil.
Si lo desea puede agregarle crema antes de servir.  
Buen Provecho…