Paleta de Corderito Lechón Rellena Con Castañas, Nueces y Arándanos

Variaciones sobre Original de Michel Nischan en D’Artagnan – “Leg of Lamb Stuffed with Chestnuts and Dried Cranberries”  

“Un asado festivo”.  

Qué y Cuanto
1 paleta de cordero lechón, 2 a 2,5 kg., deshuesada
6 ramas de apio trozadas  
Relleno
250 gr. de castañas asadas peladas
½ taza de jugo de uvas
75 gr. de nueces
75 gr. de pasas de arándanos
3 o 4 rebanadas de pan centeno
¼ a ½ taza de caldo de res
Pasta para Adobar
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de ajo picado
½ cucharadita de sal atlántica
¼ cucharadita de pimienta molida
Aceite de oliva extra virgen  
Como
A) Con un cuchillo carnicero chico y afilado, se abre la paleta de cordero, descarnando los huesos con esmero y prolijidad, obteniendo un matambre en forma de abanico, de uno a dos cm. de espesor. Yo le compre preparado.
Relleno
B) Pique las castañas. Yo use castañas empaquetadas al vacío y ya peladas. Pique las nueces y déjelas remojando en jugo de uvas por dos horas o más. Lave las pasas de arándano y déjelas remojando en jugo de uvas por dos horas o más. Deshágase del jugo de uvas, después de remojar las nueces y las pasas de arándano. Corte la miga del pan centeno en cubitos, descartando la costra.
C) Mezcle todos los ingredientes del relleno, sin jugo de uvas, y amáselos con sus manos. Aumente la cantidad de miga, o de caldo, hasta obtener un relleno blando, pero consistente.  
La Pasta para Adobar
D) Combine todos los ingredientes de la pasta, moliéndolos en un mortero y forme una pasta consistente. Agregue la cantidad de aceite de oliva necesaria.
E) Adobe la paleta del corderito lechón, el matambre, con la pasta para adobar, untando la carne por todas sus caras. Doble la carne y envuélvala con una lámina de aluminio, dejándola reposar durante 8 horas, refrigerada.
F) Retire el matambre del refrigerador y déjelo que alcance la temperatura ambiental. Precaliente el horno a 220°.
G) Rellene el matambre de paleta de cordero lechón, ya adobado, con el relleno que ya preparo. Enrolle y cierre el matambre, amarrándolo con cordel para cocinar.
H) En una fuente de pírex distribuya los trozos de apio y pose el cordero relleno sobre él, sin que toque el fondo de la fuente. Ase el corderito lechón durante 45’.
I) Baje la temperatura del horno a 150° y prosiga asando el corderito lechón por otros 60’.
J) Saque la fuente del horno, corte los cordeles y bótelos. De vuelta el corderito y aselo por otros 15’.
K) Deje reposar la carne, para que los jugos se redistribuyan nuevamente, y sirva trozos gruesos, muy calientes, rociados con el jugo y con trozos de apio.  
Exquisito!  
Buen Provecho…