Chupe de Pescado, Mariscos y Algas

Original

Cocina chilena? Cocina japonesa? El caldo de cabeza de pescado, el pan seco remojado en leche, como base del chupe, propio de la costa este del Pacifico, colorean este chupe con sabores chilenos; El uso del alga wakame y del surimi, hecho de pescado molido, recuerdan los gustos de la costa oeste del Pacifico. La próxima vez agregare dashi y seguro que las costas, oriente y occidente, se unirán.

Qué y Cuanto
½ kilo de cabezas de pescado (Mero)
1 cebolla
1 cabeza de ajo seco o dos cabezas de ajo verde
50 gr. wakame
½ kilo surimi
250 gr. de surtido de mariscos en conserva
½ kilo de pan integral seco
¼ de litro de leche
100 gr. de pan integral rallado
50 gr. de harina integral
½ taza de queso parmesano rallado
Como
A) Remoje el wakame en una taza de agua caliente. Remoje el pan integral seco en la leche, hasta que este muy blando.
B) Prepare un caldo de pescado, calentando 1 litro de agua con las cabezas de pescado lavadas, la cebolla y las cabezas de ajo peladas. Una vez hierva, reduzca el calor y cocine durante ½ hora. Cuele la sopa, seleccione la carne de pescado y los dientes de ajo y restitúyalos al caldo.
C) Al caldo de pescado agregue el wakame con su agua de remojo, el surimi cortado en bocados, el surtido de mariscos con su jugo, la harina, el pan integral rallado y el pan seco, remojado y despedazado, incluyendo la leche y revuelva bien, evitando que queden grumos.
D) Cocine el chupe de pescado, mariscos y algas, a calor bajo. 2 o 3, durante 30’, en olla destapada y revolviendo ocasionalmente. Lentamente el caldo espesara y se convertirá en crema. Si es necesario agregue más harina integral.
E) Vierta el chupe en pailas, de greda preferentemente, que puedan hornearse. Cubra el chupe con abundante queso parmesano rallado y horneé durante 45’a 1 hora, a 180° de temperatura.
Exquisito!
Buen Provecho…

Tutos de Pollo con Acelga - PREMIUM***

Original

Momentos antes de que llegue la primavera, los primeros ajos nuevos, tiernos, pequeños todavía y de tenue sabor, empiezan a aparecer en los pródigos canastos de los miembros de los grupos agrícolas comunitarios. Ellos, los ajos, anuncian el nuevo ciclo y encabezan la procesión que ya llega.

Qué y Cuanto
6 tutos cortos de pollo (Muslos de Pollo)
2 a 3 atados de acelgas
2 a 3 atados de cebollines
2 a 3 cabezas de ajos tiernos, pelados
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharadita de sal atlántica
Como
A) Lave y corte las hojas de acelga en franjas de 5 cm. y colóquelas en el fondo de una olla grande de doble fondo.
B) Ubique los tutos de pollo sobre las franjas de acelgas cortadas, cubriéndolas. Corte los cebollines, inclusive los tallos verdes, en trozos de 2 a 3 cm. y espárzalos sobre el pollo. Reparta los ajos pelados junto con los cebollines.
C) En una taza con agua caliente, disuelva el polvo de cúrcuma y la sal atlántica, revolviendo bien. Vierta el líquido de cúrcuma sobre los tutos de pollo con acelga. Añada agua, hasta que la vea. Las hojas de acelga y los tutos de pollo sueltan su jugo, y al cabo de un rato todo estará cubierto. Cocine los tutos de pollo hasta que el caldo hierva y entonces baje la temperatura a 2 o 3, y cocine sin revolver, por 1½ hora. Para reducir el líquido, cocine la mitad del tiempo en olla destapada. Sirva con papas cocidas o arroz y con hojas de perejil enteras.
Exquisito!
Buen Provecho…

Carne Salteada con Brócoli - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Dror Roesner en Mevashlim'- 'נתחי בקר מוקפצים עם ברוקולי

Una composición perfecta. El aceite de sésamo, más que aceite, especia, con su acentuado sabor tostado, impregna tanto la carne como el brócoli, otorgando ese tan especial sabor ahumado de la comida china. La soya y el mirin, la sal atlántica y el azúcar rubia, provocan juegos de sabores. La suave carne mezclada con el brócoli turgente, aumentan aun mas las gratas sensaciones de gusto, convirtiendo este plato en una ofrenda.

Qué y Cuanto
1 kilo de punta de ganso (rump, שייטל)
4 a 5 cucharadas de salsa de soya
2 a 3 cucharadas de aceite de sésamo
2 a 3 cucharadas de mirin
1 a 2 cucharadas de azúcar rubia
1 kilo de brócoli
1 a 2 cebollas cortadas en juliana
2 a 3 dientes de ajo
2 cm. de raíz de jengibre rallada
4 cucharadas de aceite de sésamo
2 a 3 cucharadas de salsa de soya
Sal a gusto
Como
A) Corte la punta de ganso en tiras largas y déjelas marinando, refrigeradas y al menos 1 hora, en una salsa preparada con la salsa de soya, el aceite de sésamo, el mirin y el azúcar rubia. Puede golpear la carne con un martillo de cocina.
B) Cocine las flores de brócoli en agua hirviendo y tan pronto vuelva a hervir cocine por otros 2’ a 3’, de acuerdo al tamaño en que corto las flores y el tallo del brócoli. Retire la brócoli del agua y refrésquela bajo un chorro agua fría, para que la brócoli este turgente y de color verde brillante.
C) En una olla, caliente hasta que humee, 2 cucharadas de aceite de sésamo y saltee en él la cebolla, el ajo y el jengibre durante 1’.
Agréguele el tallo y las flores de brócoli, ya cocidas, y revolviendo constantemente saltéelos otros 2’. Retire la brócoli saltada.
D) En la misma olla, caliente otras 2 cucharadas de aceite de sésamo y una vez empiece a humear, fría en el las tiras de punta de ganso marinadas, durante 3’a 5’, hasta que la carne este cocida a su gusto, revolviendo constantemente. Agregue los tallos y flores de brócoli, revuelva y caliente. Agregue 2 o 3 cucharadas de salsa de soya y sal atlántica a su gusto. Sirva la carne salteada con brócoli caliente y acompañada con arroz.
Exquisito!
Buen Provecho…

Sopa de Verduras, Hongos, Cebada y Especias

Variaciones sobre Original de Ruth Glick and Nancy Baggett en Soup Chick – ‘Spicy Barley Soup’

Qué y Cuanto
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas grandes cortadas en cuadrados
1 a 3 dientes de ajo picados
250 a 500 gr. de champiñones pequeños
8 tazas de caldo bouillon
2 a 3 zanahorias orgánicas trozadas
2 a 3 tallos de apio orgánico trozados (o/y hinojo)
100 gr. de semillas de cebada perlada
1 atado de perejil picado
2 hojas de laurel
1 cucharadita de mejorana
½ cucharadita de tomillo
½ cucharadita de polvo de mostaza
¼ de pimienta molida
½ taza de queso parmesano rallado
Como
A) En una olla de doble fondo, fría suavemente, 3 o 4, la cebolla, el ajo y los champiñones. Al cabo de 3’, agregue dos cucharadas de caldo bouillon y cocine por 5’ más.
B) Agregue el resto de los ingredientes, revuelva bien y tan pronto hierva, cubra la olla y cocine a calor bajo, 2 o 3, durante una hora y media, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebada haya ablandado y el caldo haya espesado levemente. Con una espumadera o con papel absorbente, retire rezagos de aceite de la sopa. Sirva muy caliente, rociando la sopa de cebada y especies con queso parmesano. Exquisita!
Buen Provecho…

Crema de Coliflor y Champiñones

Original

Una exquisita crema de invierno, para saborear lentamente, con sabores que curiosamente se complementan bien.
Un rocío de queso parmesano, derretido por el calor de la crema, le agrega otra tonalidad más.

Qué y Cuanto
4 cucharadas de mantequilla
3 cebollas picadas finamente
250 gr. de champiñones picados finamente
1 a 2 cabezas de coliflor cortadas finamente
2 tazas de bouillon de pollo
4 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina integral
2 tazas de leche entera
1 taza de crema 15%
2 cucharadas de perejil fresco picado
Sal al gusto
Como
A) En una olla grande de doble fondo, derrita 4 cucharadas de mantequilla y fría en ella la cebolla picada, durante 10’, hasta que empiece a dorar.
B) Añada los champiñones y fríalos por algunos minutos más. Agregue las flores del coliflor y una vez mezcladas, cocine a calor bajo, 2 o 3, por 15’. Agregue el bouillon, aumente el calor hasta que hierva. Una vez hierve el caldo, baje la temperatura y cocine suavemente por 15’a 20’.
C) En otra olla de tamaño mediano, Derrita 4 cucharadas de mantequilla y fría la harina por 3’, batiendo sin parar. Añada la leche lentamente y revolviendo ocasionalmente caliéntela.
Retire del calor y agregue la crema.
D) Agregue la leche con harina al caldo de coliflor y champiñones y cocine suavemente por 15’. Revise sabores y agregue sal y pimienta a su gusto. Antes de servir agregue perejil picado muy finamente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Tortilla de Habas Frescas con Cebollines

Variaciones sobre Original en Pepekitchen – ‘Tortilla de Habas Frescas con Cebolletas’

Qué y Cuanto
500 gr. de habas frescas
2 atados de cebollines nuevos
4 a 5 huevos de gallinas libres
Sal al gusto
75 cc. de aceite de oliva
Como
A) Lave y corte los extremos de la vaina de las habas. Asimismo, si las habas frescas no están tiernas, corte también los filamentos de las vulvas de las vainas.
Corte las habas en trozos de 1 cm. Y deshágase de las vainas manchadas o rotas y en este caso use solo los granos.
B) Corte los cebollines en rodajas gruesas.
C) Fría las habas y los cebollines durante 5’, revolviendo frecuentemente. Añada sal y un vaso de agua, cubriendo las habas y cocine a calor mediano, 3 o 4, durante 15’ a 20’, revolviendo ocasionalmente, hasta que las habas estén blandas y tiernas, y se haya evaporado toda el agua. Escurra las habas y los cebollines.
D) Bata los huevos y mézclelos con las habas y los cebollines.
E) En un sartén antiadherente, calentado con una cucharada de aceite de oliva, fría la mezcla a fuego medio alto, 4 a 5, durante 3’a 4’, hasta que la tortilla de habas frescas cuaje. Enseguida continúe friendo a calor bajo, 2, durante 8’ a 10’.
Con ayuda de un plato, de diámetro mayor que el sartén, de vuelta la tortilla y fríala por otros 5’, hasta que dore. Sírvala caliente.
Exquisita!
Buen Provecho…

Repollo Morado Acaramelado - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Esteban Mesa en Atina Chile – ‘Repollo Morado Caliente-La Receta’

El repollo morado que use en esta receta era chico, 10 cm., y seguramente será necesario aumentar las cantidades recomendadas con repollos de mayor tamaño. Hay que tener cuidado con la cantidad de vinagre utilizado, ya que sus esencias son muy dominantes al saborear el repollo.

Qué y Cuanto
1 cabeza de repollo morado
75 cc. de vinagre de vino tinto
75 cc. de aceite de oliva
75 gr. de azúcar rubia demerara
Sal al gusto
1 cucharadita de nuez moscada rallada
1 puñado de pasas de uva, remojadas
Como
A) Pique el repollo morado en forma gruesa, descartando el corazón.
B) Una todos los ingredientes y revuelva.
C) Cocine lentamente, 2 o 3, con la olla tapada y revolviendo ocasionalmente, durante 3 horas. Destape y cocine otros 30’, revolviendo a menudo, evaporizando la mayor parte del vinagre y acaramelando el repollo morado. Sirva muy caliente, de acompañamiento de carnes.
Exquisito!
Buen Provecho…