Tzimmes de Año Nuevo - צימעס לראש השנה

Tzim=Para - Esn=Comer
Variaciones sobre Original de Norene Gilletz en Kosher Eye – ‘Carrot and Sweet Potato Tzimmes’

Qué y Cuanto
250 gr. de zanahorias peladas
250 gr. de camotes pelados
250 gr. de zapallo sin cascara
12 orejones de manzana
6 dátiles
1 taza de jugo de mandarina o naranja
1 cucharadita de ralladura de cascara de cítricos
75 gr. de azúcar negra o rubia
Sal y pimienta molida al gusto
Como

A) Precaliente el horno a 170º. Rocié aceite a una fuente de pírex o enmantequillela.
B) Corte las zanahorias en rebanadas de ½ cm. y los camotes y los zapallos en cubitos de 1 cm. Corte cada dátil en pedazos chiquitos.
C) Ponga las zanahorias, los camotes, el zapallo, los orejones de manzana y los dátiles cortados en la fuente y rocíelos con el jugo de mandarina. Agregue la ralladura de mandarina y revuelva bien. Agregue el azúcar, la sal y la pimienta molida y revuelva nuevamente.
D) Cubra la fuente con una lámina de aluminio y selle bien. Hornee los Tzimmes, en el horno precalentado, por 1 hora, hasta que las raíces y el zapallo estén bien cocidos. Descubra la fuente y dore por 30’ adicionales, revolviendo ocasionalmente. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Gefilte Fish - Croquetas de Pescado para Año Nuevo

Variaciones sobre Original Judío-Ucraniano-Polaco de Joan Nathan en Epicurious – ‘Classic Gefilte Fish’

Qué y Cuanto
7 a 8 kilos de Carpa fresca entera
Para el Caldo:
Cabezas, huesos, colas y aletas de las Carpas
3 litros de agua fría
1 cucharada de sal
1 cebolla rebanada
3 zanahorias
1 cucharada de azúcar rubia
Para las Croquetas
3 kilos de Carpa fileteada
2 cebollas
1 zanahoria
4 huevos
1/3 de taza de pan rallado o Matza rallada
Sal y pimienta molida al gusto
Como
El Caldo
A) Ponga las cabezas, los huesos, las colas y las aletas de las Carpas, en una olla grande, con la sal y el agua, suficiente como para que cubra el pescado. Hierva y espumee bien.
B) Agréguele la cebolla rebanada, las zanahorias y el azúcar y cocine durante 30’. Retire las zanahorias cocidas y cuele el caldo, reservando el líquido y desechando el resto. Mantenga el caldo caliente y agregue agua hervida hasta ¾ de altura de la olla.
Las Croquetas
C) Mientras prepara la sopa, muela los filetes de Carpa, las cebollas y la zanahoria, en el procesador de alimentos, las veces que sea necesario, dependiendo del tamaño del contenedor del procesador.
D) Traspase el pescado y las verduras molidas a un bol grande, y mezcle bien hasta obtener una pasta homogénea.
E) Agregue los huevos, el pan rallado, salpimiente a su gusto y revuelva bien la mezcla, hasta que este uniforme.
F) Forme con sus manos croquetas, de forma ovalada, de 5 a 6 centímetros de largo.
G) Traspase suavemente las croquetas, deslizándolas a la olla con caldo, cocinando 10 a 15 croquetas cada vez, de acuerdo al tamaño de la olla. Las croquetas deben quedar holgadas. Cocínelas por 20’ a 30’. Guste el caldo y ajuste el sabor si es necesario. Remueva la olla ocasionalmente, para evitar que el Gefilte Fish se pegue.
H) Saque las croquetas cocidas del caldo y repita la cocción con las croquetas restantes. Refrigere las croquetas y sírvalas frías, rociándolas con un poquito de caldo, que se habrá cuajado mientras tanto, y con una rodaja de zanahoria cocida. Agregue una ramita de perejil a cada plato.
Exquisito!
Buen Provecho…

Carne Asada a la Ortodoxa

Variaciones sobre Original Judío Ortodoxo de Moran Pinto en Haredim – ‘מתכון לשבת: בשר בקר רך וטעים’

Qué y Cuanto
1½ a 2 kilos de carne para asar al horno
8 dientes de ajo, cuarteados a lo largo
250 cc. de vino tinto
4 cucharadas de mostaza con granos
1 cucharada de romero molido
2 dientes de ajo molidos
Sal y pimienta molida, al gusto
Como
A) Utilizando el cuchillo haga una red triangular de cortes en el trozo de carne, cada 2 centímetros, para poder enterrar los ajos cuarteados en ella.
Precaliente el horno a 225º.
B) En un bol, mezcle el vino tinto con la mostaza, el romero y los ajos molidos y salpimiente.
C) En una fuente de pírex, ponga el trozo de carne con ajo y vierta la mezcla anteriormente preparada. Cubra la fuente con dos láminas de aluminio, cerrando herméticamente y evitando que se evaporen los líquidos. Ase la carne por 1 hora a 225º y luego otra hora a 180º. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…
Variaciones
Si desea crear una costra tostada, puede abrir y retirar, cuidadosamente, las láminas de aluminio y continuar asando la carne ya asada por otros 15’.
Buen Provecho…

Calabazas Atiborradas

Original*

Qué y Cuanto
2 calabazas moscadas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picadas
500 gr. de carne de pollo molida
1a 2 cucharadas de coriandro molido
2 huevos revueltos
1 manotón de pasas de uva
6 a 8 aceitunas negras picadas
1 manotón de queso rallado
Sal y pimienta molida, al gusto
Como
A) Cocine las calabazas al vapor, aproximadamente 25’ a 35’, hasta que su cascara haya ablandado, pero aun este turgente. Saque del calor y deje entibiar. Corte las calabazas longitudinalmente y deshágase de las pepas y fibras. Utilizando una cuchara, saque la pulpa de las calabazas, ahuecándolas, dejando las cascaras enteras y de un grosor de 1 a 2 milímetros. Muela la pulpa y reserve.
B) Mientras tanto, fría la cebolla en el aceite de oliva, a calor bajo, 2 o 3, durante 20’, hasta que la cebolla este cocida pero no dorada.
C) Agregue la carne de pollo molida y trabájela con la cuchara de madera para desmenuzarla y unirla con la cebolla frita y fríala, revolviendo ocasionalmente, durante 10’ a 15’, hasta que blanquee. Agregue el coriandro y revolviendo, únalo con el pollo y la cebolla frita. Traspase la mezcla a un bol y entibie.
D) Agregue al bol con pollo, las pasas remojadas en agua, (para que ablanden), los huevos revueltos y las aceitunas picadas y revuelva todo muy bien. Salpimiente y rectifique el sabor a su gusto.
E) Rellene las calabazas moscadas y espolvoree con un poquito de queso. Gratine en el horno, a 180º de temperatura, hasta que estén listas y el queso derretido, aproximadamente 20’. Apague el horno y sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Vino, Tomillo y Cebolla

Original*

Qué y Cuanto
3 pechugas de pollo
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas orgánicas picadas
1cucharada de mantequilla
1 cucharada de tomillo
2 tazas de vino tinto
Sal y pimienta molida al gusto
Como
A) Fría las pechugas de pollo, por ambos lados, 3’ a 5’ por lado, para sellarlas. Reserve.
B) Agregue a la olla la mantequilla y refregando el fondo, suelte el caramelo del pollo. Fría suavemente los trozos de cebolla picados, aproximadamente 20’, hasta que estén cocidos, mas no dorados.
C) Agregue el tomillo y revuelva durante 1’. Agregue el vino y revuelva. Agregue el pollo anteriormente frito, la sal y la pimienta y cocine a calor bajo, 3 o 4, durante 1 hora, reduciendo el vino.
D) Retire el pollo y utilizando una licuadora de inmersión muela la cebolla y el tomillo, formando una salsa de vino, tomillo y cebolla. Pruebe el sabor y rectifique si es necesario.
Devuelva las pechugas de pollo a la olla, caliente y sirva caliente acompañado con arroz o papas cocidas.
Exquisito!
Buen Provecho…
Variaciones
Reemplace el pollo por carne de ternera o por croquetas.

Dulces y Lentas Cebollas

Variaciones sobre Original de Apicius en La Cocina Paso a Paso – ‘Cebollas Caramelizadas con sus Jugos’

Qué y Cuanto
12 cebollas chicas y orgánicas
Aceite de oliva en aerosol
Como
A) Deshoje las primeras capas y lave las cebollas.
B) Rocié una leve capa de aceite de oliva en el fondo de la olla y cocine las cebollas a temperatura baja, 2 o 3, que les permita aclimatarse y así empezar a exudar su néctar.
C) A continuación, cocínelas con la olla tapada y juegue con la temperatura, caramelizándolas en su propia azúcar, lentamente, evitando que se quemen. El tiempo de cocción varía entre 3 y 5 horas. Sírvalas calientes o frías en un sándwich con mantequilla.
Buen Provecho…

Pickles de Berenjenas como los hacen en China

Variaciones sobre Original chino de Nicholas Zhou en Chinese Fooddiy – ‘Eggplant in Garlic Sauce’
Qué y Cuanto
2 o 3 berenjenas, preferentemente orgánicas
Agua
1 pizca de sal
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de raíz de jengibre picada
2 cebollines verdes picados
2 cucharadas de salsa hoisin
5 cucharadas de vinagre de arroz
3 cucharadas de salsa de soya
2 cebollines verdes picados
Como
A) Pele o no, las berenjenas, de acuerdo a su gusto y córtelas en tajadas oblongas del ancho de un o dos dedos.
B) En un sartén grande hierva un centímetro de profundidad de agua con una pizca de sal, e incorpore las berenjenas cortadas. Cocínelas, a calor fuerte y revolviéndolas y dándolas vuelta ocasionalmente, durante 7’ a 10’, hasta que estén tan blandas como desee. Retire las berenjenas y deshágase del agua amarga.
C) Caliente otro centímetro de agua en la sartén y agregue el ajo, el jengibre, 2 cebollines verdes y el hoisin y hierva la salsa por 10’ o más, hasta que la salsa reduzca a 1/3 de su tamaño original.
D) Agregue el vinagre de arroz, la salsa de soya y las berenjenas previamente hervidas y cocine suavemente por otros 5’, revolviendo para que la berenjena absorba los sabores. Agregue algo de agua si es necesario. Deje enfriar. Una vez las berenjenas están frías agregue los otros cebollines verdes picados y refrigere. Sirva frio.
Exquisito!
Buen Provecho…