Tortillitas de Camarones

Variaciones sobre Original de Javier en La Cocina de Javi – “Tortilla de Camarón”  

“Tortillitas de Camarones, de Cádiz en Andalucía, receta conocida, aparentemente, por más de 500 años, de otras costumbres culinarias, mezcla de culturas provenientes de España, de Italia y de Japón y sin embargo su sabor es tan casero y cordial, que nos pertenece a todos. En su versión vernacular, se mezcla harina de trigo con un tercio de harina de garbanzos”.  

Qué y Cuanto
400 a 450 gr. de harina blanca
1 botella de cerveza (330 cc.)
400 gr. de camarones pre cocidos
3 a 5 cebollines verdes picados
Hojas de 10 a 15 ramas de perejil picadas
Sal atlántica al gusto
Aceite de oliva virgen para freír  
Como
A) En un bol prepare una masa liquida plana, mezclando la harina con la cerveza. Bata la mezcla con un batidor manual. Para que la masa obtenga el punto necesario, esta tiene que estar entre fluida y espesa, cayendo sin disgregarse al levantarla con una cuchara de madera, conservando en la cuchara una película fina. Agréguele harina o agua hasta que encuentre el punto adecuado.
B) Preparada la masa, integre los camarones, los cebollines picados y el perejil picado. Agregue una cucharadita de sal atlántica y revuelva.
C) En un sartén grande, de teflón, con abundante aceite de oliva, fría las tortillitas de camarones. El aceite de oliva tiene que estar muy caliente, pero antes de humear, friendo con aceite de oliva en cantidad pródiga, aproximadamente un centímetro de profundidad.
D) Para hacer cada tortillita use entre ½ a 1 cucharon sopero de masa, dejando caer la masa suavemente y repartiéndola con la espalda del cucharon, para que la tortillita queda fina. Utilice una pinza para darla vuelta, dorando la tortillita por ambos lados.
E) Tan pronto lista, traspase la tortillita de camarones a un plato cubierto con papel absorbente, ubicando las tortillitas en vertical, apoyadas sobre un limón cortado, para que escurra el aceite sobrante. Sírvalas calientes y crujientes, recién hechas, o manténgalas en el horno a una temperatura de 100° hasta servirlas.
Exquisitas! 
Buen Provecho…

Granola Casera - PREMIUM***

Original, después de entender el concepto en Orangette, Ruta de la Seda y Food Network  

"No cambie nada; ni aumente, ni disminuya, no agregue ingredientes, ni le quite ingredientes, no le agregue tiempo de cocción, ni lo acorte, haga esta Granola tal cual la receto, es deliciosa, exquisita, crocante, la mejor que hemos comido. 
Hay veces, casi nunca, que esta prohibido hacer tentativas o variaciones, solo hay que seguir instrucciones. 
Esta receta merece respeto. 
Pero otro día, intente y varíe, y comparta con nosotros su propio intento".  

Qué y Cuanto
3 tazas de hojuelas de avena
1 taza de pepas de zapallo peladas
1 taza de pepas de girasol peladas
½ de semillas de sésamo rojo
¾ taza de almendras sin hollejo y cortadas en trozos
¾ taza de nuez pecan cortada en trozos
150 cc. de sirope de agave azul
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
¼ de taza de pasas de arándano rojo
¼ de taza de pasas de arándano azul  
Como
A) En un bol mezcle las hojuelas de avena, las semillas de zapallo, las semillas de girasol, las semillas de sésamo, las almendras, las nueces pecan, el sirope de agave azul y el aceite de oliva extra virgen, revolviendo la granola con una cuchara de madera, integrando una granola homogénea.
B) Cubra una bandeja del horno con papel para hornear y reparta la granola, creando una capa de un mismo grosor.
C) Hornee la granola en el horno pre calentado a 135º durante 15’. Lentamente la granola se tostara.
D) Saque la bandeja del horno y revuelva la granola para lograr que se tueste homogéneamente.
E) Devuelva la bandeja al horno y siga tostando la granola. Repita este proceso 4 veces, en total 1 hora de horneo.
F) Deje enfriar la granola en el horno, obteniendo una granola crujiente, tostada y dorada.
G) Devuelva la granola tostada y tibia al bol y agréguele pasas de arándano rojo y arándano azul, revolviendo con cuchara de madera.
H) Conserve la granola en un frasco de vidrio hermético. I) Coma la Granola con yogurt, o jugo de naranja, o jugo de granadas  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Crema de Zanahorias - Potage Crecy

Variaciones sobre Original del Hermano Víctor-Antoine d'Avila-Latourrette en “Twelve Months of Monastery Soups” adaptado por Deja Vu Cook – “Potage Crecy”  

“Austero y delicioso”.  

Qué y Cuanto
10 a 15 zanahorias orgánicas peladas y trozadas
1 a 2 papas peladas y trozadas
1 a 2 cebollas peladas y trozadas
8 tazas de agua mineral
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salsa de tomates
1 cucharadita de azúcar rubia
Sal atlántica al gusto
Perejil para adornar (opcional)  
Como
A) Ponga todos los ingredientes en una olla, exceptuando el perejil picado y cocine suavemente, 2 o 3, durante una hora hasta que las vegetales y raíces ablanden.
B) Estando los vegetales cocidos muela la sopa con una licuadora de inmersión, creando una crema homogénea. Verifique sabores.
Sirva caliente adornado con perejil.
Si lo desea puede agregarle crema antes de servir.  
Buen Provecho…

Habas Verdes y Frescas

Original

“Como Viena, de Sabores de Viena, me gusta, entre otras cosas, contar cuentos, y las habas frescas de primavera. Inspirado por su “Tiempo de Habas. Pitágoras”, decidí compartir mis ideas de ensaladas con Habas, exquisitas, una a una. En el hemisferio norte, comenzando la primavera y tiempo de las legumbres nuevas, es el tiempo preciso para deleitarse con ellas. Buscando contarles un cuento de habas, encontré este precioso documental sobre los mapuches chilenos y su “Juego de las Habas–Awar Kuzen”, seguro lo apreciaran como yo. También encontré esta hermosa foto de la flor del haba”.  

Qué y Cuanto
Habas frescas en vaina, tantas como pueda.
Después de pelar 2 kilos de habas en su vaina, restan 1 kilo de habas peladas.  
Como
Pele las habas y hierva 1 litro de agua con sal. Cuando hierva el agua, cocínelas al vapor o agregue las habas peladas al agua, llevando la olla al punto de ebullición nuevamente. Déjelas cocer al vapor o hervir durante 3 o 4 minutos, aproximadamente. Retírelas del agua e inmediatamente remójelas bajo el chorro de agua fría a fin de que conserven su color verde.
Cuando se hayan enfriado, y si lo desea puede quitarles el hollejo. Las habas se sirven a temperatura ambiente.

A) Con cebolla picada finita y perejil picado, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
B) Con betarragas cocidas y cortadas en cubitos, huevos duros molidos y perejil picado, aliñadas con mayonesa.
C) Con hojas nuevas de espinaca, aliñadas con aceite de oliva virgen, aceite balsámico, miel y sal atlántica.
D) Con tomates pelados y cortados, cebolla cortada en juliana, dientes de ajos triturados, aliñadas con vinagre de jerez, aceite de oliva virgen, pimienta molida y sal atlántica.
E) Con corazones de alcachofa cocidos y picados, aliñadas con mayonesa alimonada.
F) Con tomates pelados y sin pepas, picados, choclos cocidos y desgranados, pimentones rojos picados finamente, aceitunas negras sin carozo y picadas finamente, cebollas moradas cortadas en juliana, perejil o cilantro picado finamente, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
G) Con queso feta cortado en cubitos (o de cabra), tomates secos, orégano fresco picado, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
H) Con hinojo cortado en juliana muy fina, gajos de naranjas sin piel ni hollejo, aliñadas con jugo de naranjas, vinagre de vino tinto, aceite de oliva virgen y sal atlántica.
I) Con zanahorias cocidas cortadas en cubitos, aliñadas con mayonesa mezclada con mostaza con granos.
J) Con tallos de alcachofas nuevas, cocinados y cortados en rodajas, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Mejunje de Garbanzos Pelados y Partidos - Chana Dal - चना दाल रेसीपी

Variaciones sobre Original indio en Mendosa.Com - “Chana Dal”  

“Aunque conocía el garbanzo, y me encanta en todos sus diversos e infinitos usos culinarios, no conocía el Chana Dal indo paquistaní, Chana = Garbanzo Dasi (garbanzo más chico y joven que el garbanzo conocido), (el garbanzo conocido es del tipo Kabuli) y Dal = Sin hollejo y partido, y leyendo sobre él, se me abrió un desconocida alternativa. También aprendí que además de ser exquisito, tiene un bajísimo índice glucémico, pertenece a la familia de los alimentos macrobióticos, y aquí, humildemente, deseo divulgarlo”.  

Qué y Cuanto
1½ tazas de chana dal, garbanzos dasi pelados
1 cebolla picada finamente
1 hinojo picado finamente
1 cabeza de apio picada finamente
2 a 4 raíces de perejil picadas finamente
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada rasa de pasta de sopa de pollo
Sal atlántica a gusto  
Como
A) Luego de haber extraído residuos posibles, remoje los garbanzos durante un par de horas, cambiando el agua.
B) Fría las verduras y raíces en la mantequilla, agregando sal, en una olla tapada y a calor bajo, 2 o 3, durante 10’, revolviendo ocasionalmente.
C) Agregue los garbanzos, sin el agua de remojo, y cocínelos en una cantidad doble de agua, en este caso 3 tazas de agua. Cocínelos 2 a 3 horas, a 2 o 3, si los prepara como slow cooking y si los cocina a calor vivo, 5 o 6, durante una hora, aproximadamente, revolviendo ocasionalmente, hasta que los garbanzos estén blandos pero formados aun.
D) Agregue al mejunje, la pasta de sopa de pollo (En Israel se vende este tipo de concentrado que sirve como base, soup stock, de marca Knorr. Es similar al caldo bouillon, de gusto más refinado). Verifique gustos y agregue sal o pasta de sopa si es necesario.  
Exquisito!  
Buen Provecho…  
Variaciones
E) Agréguele al mejunje de garbanzos, hojas de acelga, sin tallo, cortadas en juliana. Propongo agregar las acelgas al final de la cocción, para que mantengan consistencia.
F) Agregue junto con los garbanzos, granos de cebada, o cebada perla. Propongo agregar ½ taza de cebada por cada taza de garbanzos. En este caso, ¾ de taza de cebada. Hay que aumentar la cantidad de agua proporcionalmente.
G) La raíz de cúrcuma y las semillas de cilantro, o coriandro, son buena compañía para el garbanzo, o chava, y para los indios y los paquistaníes, indispensable.

Calamares Rellenos con Cochayuyo y Camarones,en Salsa de Azafrán

Original  

“Para el desafío de abril, día de la Comida Chilena, mediante la ayuda de una dulce amiga que nos trajo cochayuyo desecado de Chilito, prepare esta sustanciosa receta – sabor de Chile. El calamar y los camarones en triada con el cochayuyo, ensalzados en la salsa de azafrán, tributan un granito de arena a la valuada culinaria chilena”.  

Qué y Cuanto
12 a 15 cuerpos de calamares limpios
100 gramos de cochayuyo cortado
¼ cucharadita de sal atlántica
2 a 3 cebollas picadas finamente
1 a 2 pimentones rojos picados finamente
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
½ cucharadita de sal atlántica
18 a 22 camarones limpios y pre cocidos
3 a 4 huevos
75 a 100 gr. de pan rallado  
La Salsa de Azafrán
4 a 6 chalotas picadas finamente
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca grande de pistilos de azafrán
350 a 500 cc. de vino blanco demi sec  
Como
A) Remoje el cochayuyo cortado y previamente lavado, durante 30’. Traspase el cochayuyo a una olla y cocínelo en el agua de remojo, con ¼ cucharadita de sal atlántica, durante 30’, hasta que este muy blando. Cuele el cochayuyo cocido y déjelo enfriar. Si es necesario corte los pedazos grandes de cochayuyo de tal modo que su tamaño sea de hasta 1 cm. aproximadamente.
B) Paralelamente fría las cebollas y los pimentones picados en un sartén untado con el aceite de oliva, a calor bajo, 3, durante 15’ a 20’, revolviendo ocasionalmente.
C) Estando la mezcla de verduras cocida y blanda, agregue el cochayuyo cocido y ½ cucharadita de sal atlántica. Continúe friendo y revolviendo suavemente, durante un cuarto de hora, amalgamando la mezcla. Verifique sabores y si lo desea agregue merquen. Traspase a un bol y entibie.
D) Agregue los camarones pre cocidos cortados en dos, el pan rallado y los huevos y revuelva bien, formando un relleno semi pegajoso. Si lo desea agregue unas gotas de aceite de oliva virgen o pan rallado para controlar la textura deseada.
E) Rellene los calamares, abotagándolos con el relleno. Se necesita paciencia para rellenar el cuerpo del calamar. Una pequeña cucharita de café expreso ayudara en la faena. Mantenga la forma cónica del calamar, amoldando el relleno. No es necesario sellar los calamares con un mondadientes. En contacto con el calor el calamar se reduce y se cierra solo.
F) Fría los calamares rellenos en aceite de oliva, no muy caliente pare que el calamar no se aprete demasiado, 3’ por lado y traspase los calamares rellenos con cochayuyo a una fuente pírex.  
La Salsa de Azafrán
G) Remoje los pistilos de azafrán en agua hervida durante unos 5’, aplastándolos ligeramente, soltando su sabor y color.
H) Fría las chalotas picadas, a calor bajo, 3, durante 10’, en el mismo sartén en que frio las cebollas y frio los calamares, raspando el fondo y soltando los caramelos y sabores anteriores.
 I) Agregue el azafrán y el agua de remojo y revuelva bien. Agregue el vino blanco y revuelva. Si es necesario sale.
J) Vierta y rocié los calamares rellenos con cochayuyo y camarones con la salsa de azafrán. La apertura del calamar debe estar cubierta con salsa.
K) Cubra la fuente con una lámina de aluminio y ase en el horno precalentado a 175°, durante media hora.
L) Reduzca la salsa hasta que obtenga un ligero punto y sirva. No lo intenté, pero propongo servir los calamares rellenos sobre una cama de hojas de lechuga, rociados con la salsa de azafrán y decorados con hojas de menta fresca cortadas.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Cholent – טשאלנט – חמין – Premium***

Original de Ximena, de la tradición judía 


“El sabor de este plato es una de los placeres que la lengua no puede ni sabe contar, tal como lo dice el titulo de mi blog. 

Para hacer el Cholent no hay receta. Tanto como hay familias, hay tipos de Cholent y aun mas. El Cholent es una experiencia culinaria que cambia cada vez que lo prepara, de acuerdo a los ingredientes que encuentre en su alacena y de las intenciones de sus musas. Cambia de acuerdo a las preferencias de sus comensales, de acuerdo a la estación o al tiempo en que lo cocina o si lo sirve recalentado el día siguiente y siempre, pero siempre, tiene buen sabor y es alabado. Si lo desea, agregue o reemplace los porotos por garbanzos, cambie la carne de ternera por pollo o pavo, o mezcle carnes diferentes, agregue zanahorias o camotes o papa de apio. Póngale trigo o cebada y si quiere agréguele damascos o ciruelas desecadas. El Cholent es como el jazz, invita a improvisar, todo está permitido. Juegue y sea dueño de su propio Cholent”.  

Qué y Cuanto
1 cola de ternera, o 2
1 kilo de Chabelita y más aun, trozado (solomillo, hanger steak,נתח קצבים )
1 kilo de porotos, lo que venga en el paquete
1 a 2 cebolla peladas y enteras
Dientes pelados de una cabeza de ajo
Sal y pimienta molida al gusto
Papas orgánicas medianas, tantas como quepan
Huevos de gallinas libres, tantos como quepan  
Como
A) Remoje los porotos lavados, durante toda la noche. Ximena uso un poroto naranjo, llamado poroto barbounia en Israel, familia del poroto Borlotto, pero no jaspeado, que no se derrumba al coserse. De sabor definido. Era el poroto que teníamos en casa.
Lo importante es usar un poroto que mantenga su forma.
B) Precaliente el horno a 95°.
C) En una olla de fierro enlozada que pueda utilizarse en el horno, (Le Creuset por ejemplo), coloque la cola de ternera y los trozos de chabelita al fondo de la olla y cúbralos con los porotos remojados. Incluya la cebolla y los dientes de ajo pelados. Salpimiente a su gusto. Agregue las papas, lavadas y con cascara, y los huevos enteros, muy lavados, llenando la olla hasta el límite. Cubra los ingredientes con agua.
D) Cubra la tapa de la olla con una lámina de aluminio doble y cubra la olla.
E) Ponga la olla en el horno y cocínela lentamente durante 15 horas, o 24 horas, y no menos de una noche larga, 10 horas. Aposte la olla en el centro de la mesa, destápela y sirva el Cholent humeante.  
Exquisito!  
Buen Provecho…