Áspic de Pollo - PREMIUM***

Original basado en recetas varias

“Áspic, en latín, “un manjar encerrado en gelatina”, recetado ya desde el siglo XIV, el queso de cabeza, la galareta polaca, el studinets ucraniano, el holodets ruso, el pihtije serbio, el kocsonya húngaro, el aladab sueco, hecho con carne de búfalo en Nepal, el sülze alemán, la p’tcha judía, la jalea de patitas chilena y la gelatina de patas dulce de Colombia y Peru, comida realmente internacional donde cada cultura lo prepara de acuerdo a sus costumbres culinarias, en base a pollo, o pavo, o pato, o pescado, o res, o cerdo, o búfalo, o cabras. Gusto de tantos, gusto exquisito”

Qué y Cuanto
El caldo base
8 esqueletos de pollo con cogotes
2 a 3 ramas de apio con hojas
6 a 8 dientes de ajo pelados
3 a 4 zanahorias peladas
1 a 2 cebollas peladas
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal atlántica
Dentro del Áspic
3 a 4 cucharaditas de agar-agar o gelatina
3 huevos duros, en rebanadas
2 o 3 pimentones rojos asados, en lonjas
3 a 4 zanahorias cocidas, en rebanadas
Y si lo desea también alcaparras
Como
A) Ponga todos los ingredientes del caldo en una olla de 5 litros, llénela con agua, hierva y luego a fuego mediano bajo, 3 a 4, cocine el caldo durante 3 a 4 horas, hasta que la carne del pollo y los cartílagos se desprendan solos.
B) Mientras tanto prepare los pimentones de acuerdo a la receta “Pimentones Rojos Tostados” o compre una conserva de pimentones rojos. Prepare lonjas del tamaño que desee.
C) Cocine los huevos hasta que estén duros, 15’a 20’. Corte rodajas con un cortador de huevos preferentemente, para que las rodajas resulten homogéneas.
D) Tan pronto la sopa de pollo este lista, cuele el caldo, dejando un caldo transparente.
E) Corte las zanahorias en rodajas de tamaño similar.
F) Si desea puede hacer 2 o 3 fuentes de áspic, o alternativamente utilizar parte del caldo como base de una sopa sabrosa.
G) Agregue el polvo de agar-agar al caldo, 3 o 4 cucharaditas de agar-agar por litro, y déjela cocerse por 15’ o más.
H) Una vez el pollo este tibio y manejable, desprenda pacientemente los restos de carne de los cogotes y esqueletos cocidos e inclúyalos desmenuzados en el caldo.
I) En una fuente ordene una capa de rodajas de huevos cocidos, sobre ella, una capa de rodajas de zanahoria cocida y termine ordenando una capa de lonjas de pimentones rojos. Vierta el caldo suavemente para mantener el diseño que hizo.
J) Espere una ½ hora y tan pronto empiece a cuajarse el áspic, agregue una capa de rodajas de zanahorias cocidas, que harán de base del Áspic de Pollo, cuando una vez cuajado lo de vuelta.
K) Refrigere el áspic durante 3 o 4 horas, hasta que cuaje y este frio. Cuando esté listo, dando vuelta el molde, y si es necesario soltándolo con un cuchillo delgado, desencájelo del molde y preséntelo en un plato apropiado, adornado con ramas de perejil fresco.
Exquisito!
Buen Provecho…

Caramelo Líquido

Sin Variaciones sobre Original de Cocina Practica – “Azúcar Quemada”

Qué y Cuanto
Azúcar: la cantidad necesaria conforme a la cantidad que deseamos obtener.
Agua: la cantidad necesaria, según la consistencia deseada.
Jugo de limón: la cantidad necesaria, así se evita la cristalización del caramelo.
Ejemplo de proporciones según su utilización:
• 1 taza de azúcar, sin agua y con 1 cucharadita de jugo de limón - base para poner en una fuente para postre.
• 1 taza de azúcar, 1 taza de agua, unas gotas de limón – caramelo líquido para cubrir postres o decorarlos.
• 1 taza de azúcar, unas cucharadas de agua, unas gotas de limón- Usos variados (es un punto intermedio entre las dos proporciones anteriores).
Como
A) Coloque el azúcar en un sartén o una pequeña ollita. Cocínelo a calor medio, 3 o 4, hasta que tome color café, revolviendo con una cuchara de madera, para evitar que se queme. Es recomendable ir incorporando el azúcar poco a poco, en forma de lluvia, a la vez que se va revolviendo. Además, siempre es mucho mejor que la ollita esté precalentada.
El punto exacto de consistencia lo da la experiencia.
B) Retire del calor, agregue el agua hirviendo y revuelva. Vuelva a calentar, hasta lograr la consistencia deseada (tiene que quedar algo espeso). Agregue el jugo de limón y retire del calor.

Pimentones Rojos Tostados, en Aceite Balsámico - PREMIUM***

Original

“Una rebanada de pan fresco o una tostada tibia, untada con mantequilla y cubierta con pimentón rojo…, no se necesita mas.”

Qué y Cuanto
6 a 8 pimentones rojos suculentos
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de aceite balsámico de Módena
1 cucharadita de sal atlántica
Como
A) Corte el pimentón alrededor del tallo, descartando el corazón interior, donde crecen sus semillas. Con cuidado, corte las divisiones claras internas y bótelas también. Lave el interior del pimentón, para deshacerse de restos.
B) Ponga los pimentones al grill, en la parte superior del horno, cerca de la fuente de calor, para que la piel del pimentón se tueste. Áselos 7’a 10’ por lado, hasta que la piel este tostada. Vaya girándolos, hasta que estén tostadas todas las caras del pimentón. Retire los pimentones y cúbralos, esperando que entibien, para poder pelarlos. Al cabo de 10’a 15’, pélelos, desprendiendo la piel con facilidad. Corte los pimentones a su gusto y traspáselos a una fuente de vidrio, con su jugo.
C) Mezcle el aceite de oliva con el aceite balsámico y la sal atlántica y bátalos bien hasta que emulsionen. Verifique el sabor y ajústelo a su paladar. Vierta esta emulsión sobre los pimentones rojos tostados, revuelva suavemente, y guarde los pimentones en un recipiente de vidrio, cubiertos y refrigerados.
Exquisito!
Buen Provecho…

Estofado de Lentejas con Rabo y Patas de Ternera

Original, con influencias de Centroamérica y Hawái

“Productos de buena calidad, comida de origen popular salvadoreña, costa rícense, guatemalteca, hondureña y nicaragüense, con dejos castellanos y gallegos y con interpretaciones hawaianas,…solo puede ser exquisito”.

Qué y Cuanto
500 gr. de lentejas orgánicas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 rabo de ternera pelado y limpio (750gr.)
2 trozos de pata de ternera (500 gr.) (Jarrete)
2 cebollas picadas
2 a 3 hojas de laurel
1 cucharada de sal atlántica
Ralladura de 1 o 2 naranjas
Jugo de 1 o 2 naranjas
100 gr. de cascaras de naranja confitada, picada
100 gr. de maní pelado
Como
A) Remoje las lentejas limpias por un par de horas.
B) En una olla de doble fondo, fría la cola de ternera trozada y los trozos de pata, por todos sus lados, en el aceite de oliva. Aproximadamente 10’, y revolviendo a menudo. Retire el rabo y las patas de ternera y reserve. Agregue las cebollas picadas y fríalas durante 5’, raspando el fondo de la olla para soltar el glaseado. Si es necesario, agregue un poquito de agua.
C) Devuelva el rabo y las patas de ternera a la olla y cubra todo con agua hervida. Agregue las hojas de laurel y sale. Tape la olla y cocine a temperatura alta. Tan pronto hierva, baje la temperatura a 2 o 3, y cocine lentamente, por 4 a 5 horas, hasta que la carne del rabo y de las patas se desprendan sola del hueso.
D) Retire los trozos de pata de ternera y deje enfriar. Cuando estén tibias, separe la grasa y gelatina y devuelva a la sopa. Deshágase de los huesos y de la piel.
E) Mientras tanto, agregue a la sopa las lentejas remojadas, la ralladura de cascara de naranja, el jugo de naranja y las cascaras de naranja confitadas. También los maníes pelados. Cubra todos los ingredientes con agua hervida y dos centímetros más.
F) Cocine cubierto, a calor mediano, 3 o 4, revolviendo ocasionalmente, estofando las lentejas. Esto toma como una hora y un poco más. La cocción necesaria es entre cocer y hervir, así el agua se evapora lentamente, formando el estofado de lentejas con rabo y patas de ternera. Verifique el sabor y si es necesario agregue sal y si lo desea pimienta molida o merquen. Si lo desea puede al servir, agregar papa cocida pelada. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Caldo de Pollo con Kneidalaj - PREMIUM***

Original de XIMENA

“Casa, sabor de casa. Solo en casa podemos deleitar este caldo límpido y claro y con sabor sin igual y siempre igual. Caldo pálido de color y de gusto acentuado, con pelotitas de harina de matzá, pan ázimo, sin levadura. Pesaj, semana pascual en el mundo cristiano, termino de la esclavitud de los judíos en el tiempo de los faraones, celebrada en Israel y en las comunidades de la diáspora”.

Qué y Cuanto
4 tutos cortos y 4 tutos largos
6 a 8 zanahorias chicas orgánicas
1 a 2 puerros orgánicos o cebollas
1 a 2 corazones de apio orgánico o raíz de apio
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
1 atado de perejil
½ a 1 cucharada de sal atlántica
Como
A) Limpie los tutos de pollo
B) Pele, si es necesario, las zanahorias.
C) Corte y bote las hojas exteriores del puerro y las hojas verde obscuro. Corte la parte verde clara del puerro, en cruz, para así poder sacarle los restos de tierra que trae.
D) Prepare el corazón del apio junto con las ramas tiernas y sus hojas amarillas, dulces. O pele la raíz de apio - celeriac.
E) Corte el pimiento en trozos y descarte las pepas y refuerzos internos.
F) Limpie y descarte la raíz del ajo, su tallo y las capas externas de su cascara, pero no lo pele ni lo separe en dientes.
G) Lave el atado de perejil.
H) En una olla grande, de cinco litros, ponga todos los ingredientes y complete el cupo de la olla con agua fría.
I) Cocine a temperatura mediana, 3 o 4, durante 2 a 3 horas, espumando el caldo de pollo ocasionalmente. Estando el pollo cocido, retire todos los ingredientes del caldo y cuélelo para obtener un caldo nítido.
J) Prepare las pelotitas de kneidalaj de acuerdo a las instrucciones del productor y cocínelas en el caldo de pollo el tiempo requerido. Verifique el sabor y ajústelo a su paladar. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Caldo de Carne

Original

“Un nítido y sabroso caldo de carne. Reconfortante y familiar. Si pudiese hacerlo bien, escribiría una loa en honor a su sabor y al bienestar que se siente después de saborear este oro liquido”

Qué y Cuanto
¾ a 1 kilo de carne para sopa (osobuco de pata, shank, שריר)
¾ a 1 kilo de huesos de pata
6 a 8 zanahorias chicas orgánicas
1 a 2 puerros orgánicos
1 a 2 corazones de apio orgánico
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
2 a 3 cubitos de bouillon de ternera
½ a 1 cucharada de sal atlántica
Como
A) Corte el osobuco de pata sin hueso, el musculo solamente, en tres o cuatro, para que así suelte toda su gelatina. Limpie los huesos de pata.
B) Pele, si es necesario, las zanahorias.
C) Corte y bote las hojas exteriores del puerro y las hojas verde obscuro. Corte la parte verde clara del puerro, en cruz, para así poder sacarle los restos de tierra que trae.
D) Prepare el corazón del apio junto con las ramas tiernas y sus hojas amarillas y verdes, dulces.
E) Corte el pimiento en trozos y descarte las pepas y refuerzos internos.
F) Limpie y descarte la raíz del ajo, su tallo y las capas externas de su cascara, pero no lo pele ni lo separe en dientes.
G) En una olla grande, de cinco litros, ponga todos los ingredientes y complete el cupo de la olla con agua fría.
H) Cocine a temperatura mediana, 3 o 4, durante 3 o 4 horas, espumando el caldo de carne ocasionalmente. Cuando la carne este muy blanda, retire todos los ingredientes del caldo y cuélelo para obtener un caldo nítido.
I) Devuelva al caldo de carne, las zanahorias y la carne. Si lo desea agregue el pimiento rojo. Verifique el sabor y ajústelo a su paladar. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Ragú de Kohlrabi y Pollo

Variaciones sobre Original de Hanseata en Fine Cooking – ‘Kohlrabi-Chicken-Ragout’

Qué y Cuanto
1 kilo de kohlrabi
1 kilo de pechuga de pollo
3 cucharadas de mantequilla
250 gr. de botones de champiñón
200 cc. de crema grasa
1 yema
Pimienta molida al gusto
Sal atlántica al gusto
1 a 2 cucharadas de jugo de limón (optativo)
Como
A) Pele y lave los kohlrabis. Córtelos en cubos de 1 cm. y cocínelos al vapor durante 7’a 10’, hasta que estén cocidos al dente y escúrralos. Reserve 75cc. del liquido de cocción o agregue vino blanco.
B) En una olla de doble fondo, caliente la mantequilla y fría en ella la pechuga cortada en bocados, cubos de 2 a 3 cm. Fría los cubos por todas sus caras. Agregue pimienta y sal a gusto y revuelva.
C) Agregue los cubitos de kohlrabi ya cocinados, con su jugo, o el vino blanco, raspe el fondo de la olla para soltar la confitura del pollo. Agregue los botones de champiñón. Revuelva y deje cocinar a calor bajo, 2 o 3, durante 40’ a 45’.
D) Revuelva la crema con la yema de huevo y viértala sobre el ragú de kohlrabi y pollo, revuelva y sirva caliente, con arroz integral. Si lo desea agréguele el jugo de limón. Si necesita recalentar el ragú, hágalo suavemente sin hervir.
Exquisito!
Buen Provecho…