Fondo de Carne - “Salsa del Raspadito del Sartén”

Variaciones sobre Original de G. Stephen Jones en The Reluctant Gourmet – “Simple Pan Sauces”  

“Lo hemos hecho siempre, como instinto, para untarlo con pancito habitualmente y los más serios como ensalzador de sabores”.  

Qué y Cuanto
• El raspado de un sartén donde frió carne molida, o presas de pollo, o bistecs, o pescado o cualquier tipo de carne.
• ½ taza de agua mineral o vino o sopa de carne o jugo de frutas.
• 25 gr. de mantequilla, o 25 cc. de crema, o 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.  
Como
A) Después de freír la carne que escogió, retírela del sartén, suba la temperatura a medio alto, 5 o 6, y agréguele el líquido que eligió, agua o vino o caldo, y revuelva soltando, y diluyendo, el raspadito del fondo del sartén con una cuchara de madera.
Si lo desea puede agregar ajo o chalotas u hongos picados. Reduzca el caldo a 1/3 de la cantidad original, por lo menos. Tan pronto termine la reducción, retire el sartén del calor.
Verifique sabores y salpimiente si así lo desea.
B) Agréguele al caldo reducido, la grasa que desee, dándole cuerpo, y revuelva creando así, el fondo de carne deseado. Dado que el fondo de carne es de sabor intenso, se requiere de una a dos cucharadas por persona.
Buen Provecho...